GASTRONOMIA

Los servicios gastronómicos, su desarrollo y nuevas tendencias
La gastronomía de manera general se relaciona muy estrechamente con todos los elementos que conforman la elaboración de alimentos y bebidas, así como el servicio para la oferta de los mismos a los clientes, aunque para el perfeccionamiento en el desempeño y profesionalidad de los trabajadores de cada área específica se separa en especialidades de cocina y servicio gastronómico. A partir de este vocablo han surgido diversas conceptualizaciones que en unas más que otras se trata de englobar todo lo que ella representa. Muchas la engloban solo en el arte culinario y la definen como el arte de preparar una buena comida, sin embargo no solamente seria el arte de cocinar, sino también hay que tener en cuenta otras habilidades como crear, conocer, experimentar, vincular, etc. ya que se debe relacionar el simple hecho básico de alimentarnos con la riqueza de la cultura humana. Saber valorar y apreciar en toda su plenitud la comida y la bebida, así como el servicio utilizado para el ofrecimiento de la misma hacen de una persona un buen gastrónomo aunque esta no sea un practicante activo.
En los lugares donde se prepara y ofrecen productos para comer y beber, la situación se basa fundamentalmente en que es lo que el cliente desea y espera, por lo que en nuestros días la gastronomía no solo satisface las necesidades de alimentación de los clientes, sino que también es tomada como una oportunidad para escapar de una sociedad cada día más estresante, donde el comensal puede sentirse a gusto disfrutando cada momento, tanto por la calidad y presentación de la comida, como por las características del entorno. Aunque muchas instalaciones buscan volver a las ofertas y servicios tradicionales, otras por su parte están enfrascadas en buscar el desarrollo continuo de servicio, tecnología y oferta a la par del desarrollo de la sociedad moderna. Sin duda alguna las nuevas tecnologías, la industrialización y el corto tiempo necesario para la elaboración y servido de los productos ha influido en el desarrollo de nuevas tendencias en instalaciones de todo tipo.
Desarrollo y nuevas tendencias en la industria de los servicios de alimentos y bebidas
Como ya es conocido a lo largo de la historia los restaurantes de todo tipo han tenido que evolucionar en función de las demandas y la exigencias de cada uno de sus segmentos, ya que cada día las personas exigen más servicios y productos de calidad, para lo que en respuesta a esto la oferta comenzó a crecer con respecto a la demanda, y los establecimientos se vieron obligados a cambiar por lo que se comenzaron a realizar cosas nuevas rompiendo esquemas y buscando cada uno por su parte el estilo que permitiera darle el éxito. Mucho se puede comentar sobre tendencias nuevas alrededor de todo el mundo, sin embargo, todas están encaminadas a mejorar y optimizar procesos y sorprender al cliente cada día. Para ello se ha tratado de agrupar en tres grandes grupos:
Nuevas tendencias en el servicio gastronómico.
Nuevas tendencias en la preparación de alimentos.
Nuevas tendencias arquitectónicas
Nuevas tendencias en el servicio gastronómico
Desde tiempos remotos se le fueron dando algunos nombres a los tipos de servicios que se realizaban en distintos países. Hoy de igual forma también existen varios tipos de servicios que toman distintos nombres, sin embargo, más que el nombre es importante dominar la forma de realización de los mismos dado que se busca utilizar aquel que va a resultar más económico, provechoso y ágil sin que se pierda la calidad del mismo, teniendo en cuenta con que y para quien se trabaja. Los servicios de forma general requieren de personal que facilite el mismo dependiendo de cada uno, personalizándose en ocasiones de acuerdo al tipo de cliente, sin embargo la tendencia hoy esta muy asociada a la tecnología, utilizándose las herramientas tecnológicas y la Internet a favor del servicio. Un ejemplo de esto es la utilización de las mesas interactivas y las pantallas táctiles o touchscreen para hacer más rápido la toma de decisiones y para evitar errores. Aquí los meseros no toman la orden, las ordenes pasan directamente al chef vía bluetooth de manera que llega en el momento y evita la perdida de tiempo. Sin embargo, esta nueva tendencia crea un problema, ya que se sustituye al dependiente o mesero humano por una tecnología que aunque facilita la rapidez y evita los posibles errores nada tiene que ver con la influencia que hasta hoy a tenido en la toma de decisiones de los comensales para elegir un platillo o para regresar o sugerir el lugar a los demás.
Otros por su parte integran un poco más al hombre con la tecnología ya que el empleado interactúa con el equipo y con el cliente facilitando las ventas. Esto es posible ya que el empleado es quien selecciona el producto a petición del cliente y el sistema le proporciona el precio de venta (dependiendo de la situación de la venta, la hora, el cliente, la forma de pago), además si es un producto combinado, el sistema lo sustrae de almacén, y lo envío automáticamente a cocina. Desde este tipo de pantalla de uso exclusivo táctil, se realizan todas las operaciones implicadas en la venta como: introducción y modificación de la comanda, selección del cliente, descuentos, forma de pago, comensales, envíos a cocina, impresión de documentos, estados de caja, selección de menús, identificación de empleados, bonos de clientes, separación de facturas, traspasos de cuentas, pedidos a domicilio, y mucho más.
Como puede apreciarse estas tendencias están encaminadas a disminuir el personal de servicio, utilizar las nuevas tecnologías y dadas las características de este estilo utilizarla en establecimiento de comida rápida u otros donde el tiempo de servido sea lo mas pronto posible, dado el poco tiempo del que dispone el comensal.
Nuevas tendencias en la preparación de alimentos
En este caso al igual que los demás elementos en la restauración los platillos también cambian de forma continua, ya sea para llevar a cabo ideas más creativas, insertar productos y elaboraciones saludables o por es simple hecho de vincular la cocina con la investigación y la ciencia tal y como se a llevado a cabo en los últimos años por los diferentes movimientos vanguardistas. En la cocina se encuentran toda una gama de posibilidades para crear lo que hace posible el desarrollo de muchas ideas nuevas y que estas sean utilizadas hoy en restaurantes y establecimientos de toda clase. Algunos de los principales cambios en la cocina actual están dados por:
1. La sustitución de ingredientes en platillos tradicionales por frutas y hortalizas. Así podemos encontrar, por ejemplo raviolis, pero no hechos de pastas, sino de láminas de papas o zanahorias. También la utilización de plantas y otros alimentos de origen vegetal que muchos chef están enfrascados en recuperar en la cocina, para lo que presupone investigaciones de especies existentes poco conocidas y olvidadas, así como las nuevas que puedan surgir durante el análisis de sus diferentes componentes para el uso en la cocina. A partir de este ultimo elemento se está abriendo una nueva rama llamada gastrobotánica y chefs que se conocerán como ecochef. Por lo que, en un futuro no muy lejano la cocina natural será reconocida a nivel mundial y se volverá una exigencia de parte del comensal.
2. La creciente utilización de flores comestibles en los diferentes platos elaborados, una practica conocida desde hace tiempo pero que a tomado mayor auge durante los últimos años. La ventaja con la que cuentan las flores es que se aprovecha prácticamente la totalidad de la misma a excepción del tallo. Lo habitual desde el punto de vista gastronómico es que esta nueva práctica culinaria se emplee más como guarnición o acompañamiento de carnes o pescados que como plato único.
3. La gastronomía molecular, muy conocida y difundida en la actualidad, y donde los platos son preparados de una manera muy singular porque se aplican principios de física y química en su elaboración, vinculando la ciencia en la cocina y donde el chef más que un simple cocinero se transforma en un científico e investigador. Esta tendencia gastronómica esta ligada a la cocina de autor, porque son los cocineros los que buscan, a través de estos procedimientos químicos, producir transformaciones en los alimentos creando preparaciones para embellecer y cambiar la presentación y elaboración de sus platos. Un ejemplo de ello puede ser la utilización de la técnica para la deshidratación de los alimentos basada en el proceso de liofilización, que posteriormente trituran para poner ya en polvo sobre el mismo alimento de origen con la finalidad de resaltar su sabor, como puede ser un pescado que sabe más a pescado
4. Cambios en las técnicas culinarias de cocción para la elaboración de productos más sanos y exóticos, como es el caso de la cocina wok, en la que se emplea un sartén ligero, redondo y profundo, que permite métodos de cocción más rápidos y con menos aceite. El wok es perfecto para preparar un salteado de verduras y hortalizas con berenjenas, espárragos, cebolla, pimiento rojo, etcétera.
5. Surgimiento de movimientos como el conocido slow food en contraposición del fast food donde se conserva el gusto por los platos tradicionales y por ello eligen elaboraciones simples, como por ejemplo un puré de verduras, en el que se evita que los alimentos pierdan su pureza y sabor natural.
Nuevas tendencias arquitectónicas
La tendencia en relación a este aspecto según algunos especialistas es diferenciarse de la competencia por lo que se busca crear un vínculo emocional jugando con los sentidos del comensal para que se identifiquen con el lugar. Según el tipo de comida que se ofrece, el público al que se dirige, la zona geográfica en donde está ubicado el local, etc. lo más importante, en este sentido, es lograr construir una propuesta que satisfaga al mismo tiempo todas las necesidades operativas, de servicio y de marketing del local.
Las últimas tres tendencias en cuanto a arquitectura son la de segmentar esto se refiere a, que en un mismo salón se utilizan varios espacios con diferentes climas (temas), mobiliario, luces para crear diferentes ambientes. El segundo es un mix entre gastronomía y entretenimiento donde se conjugan el arte y el servicio gastronómico, siendo este, en la opinión de algunos expertos una de las mejores tendencias actuales ya que ofrece comodidad, deleite del paladar y de eventos culturales. Por último, el tercero es el llamado minimalista donde todo es simple, colores armónicos, el lugar sin tanta decoración pero al mismo tiempo hacer cómoda la estancia del comensal.
Algunas otras de las nuevas tendencias en materia de diseño de restaurantes, según se refiere por arquitectos, diseñadotes y expertos en la industria de la restauración muestran los siguientes elementos:
1. La exigencia por parte de algunos de espacios ambientados con un tinte hogareño y familiar, con la mesa bien puesta, para comer como antes. El uso de vajilla de los años 70, jarras de cerámica con jugos exprimidos en el momento y la comida servida en fuentes y, recién en la mesa, de la fuente al plato.
2. Utilización del “show culinario” donde los clientes tienen las cocinas a la vista en vidriera y pueden observar todo el tiempo la elaboración de los productos que se consumirán. Para los chef esto puede resultar un problema, sin embargo muchos comenzaron a entender que a los comensales les genera confianza que las cocinas se están a la vista.
Sin dudas la industria del servicio de alimentos no se a quedado para nada detrás en su desarrollo, por el contrario cada día surgen cosas nuevas e ideas que contribuyen en este sentido. Lo más importante de ello es siempre realizar una reflexión y análisis sobre los factores que pueden propiciar o no la aplicación de cualquier tendencia sin perder las perspectivas, dado que para esto se necesita pensar en toda una serie de elementos que pueden influir de forma directa o indirecta tales como: el factor humano, los avances tecnológicos, el entorno social y economico, la rentabilidad, las expectativas del cliente, sus deseos y exigencias, elementos ventajosos y desventajosos, etc. lo que hace de este tema un complejo compendio de posibilidades.