Determinación del Consumo Promedio

Determinación del Consumo Promedio
Cualquier metodología obliga a conocer la estructura de costos y volumen para condicionar el consumo a generar la utilidad requerida.
Por ejemplo, un restaurante presenta los siguientes resultados mensuales (en millones); dispone de 150 puestos con una rotación diaria de 1,5. Presta servicio de almuerzos y comidas todos los días.
Descripción
Resultados
Costo Variable
Costo Fijo
Venta (millones)
$ 114.667


Alimentos
95.174


Bebidas
19.493


Costo de Ventas
38.769
0,3381

Alimentos
33.311
0,35

Bebidas
5.458
0,28

Utilidad Bruta
75.898


Gastos Operación
40.650


Nómina
20.850
0,02
18.557
Gastos Directos
1.500
0,01
353
Música
5.000

5.000
Mercadeo
1.800

1.800
Servicios
3.200

3.200
Administración
5.800
0,023
3.163
Mantenimiento
2.500

2.500
Utilidad Operacional
35.248


Cargos Fijos
8.200
0,01
7.053
Utilidad antes de Impuestos
27.048


Personas Atendidas
6.750


Consumo Promedio
16.988


Consumo Alimentos
14.100


Consumo Bebidas
2.888



Ventas $ 114.667
Costos Variable s 45.992
Margen de Contribución 68.674
Costos Fijos 41.626
Utilidad 27.048

De acuerdo a la información anterior, los factores determinantes de la utilidad de este restaurante son los siguientes:

Utilidad $ 27.048
Personas atendidas 6.750
Consumo promedio $ 16.988
Costo Variable 40,11%
Costo Fijo mensual $ 41.626

Si los Costos Fijos se incrementan en 10%, el número de personas atendidas se mantiene, los costos variables guardan la misma proporcionalidad y la utilidad requerida es de 32 millones, para el cálculo del consumo promedio, se debe calcular primero la venta requerida.



Si el número de personas atendidas se mantiene en 6.750 al mes, el consumo promedio es:
Consumo Promedio = Venta Requerida / Personas atendidas
Consumo promedio = $ 129.886 / 6.750 = 19.242

Se necesita incrementar el 13,27% el consumo actual para llegar a las ventas requerida. Si se mantiene la misma proporcionalidad en la Venta de A&B, los consumos respectivos se calculan de la siguiente manera:
Consumo Alimentos o Bebidas = Consumo Promedio * Proporción de Venta Alimentos o bebidas, según sea el caso

Consumo Promedio Alimentos = $ 19.242 * 0,83 = $ 15.971
Consumo promedio Bebidas = $ 19.242 * 0,17 = $ 3.271

Este último (Consumo Promedio Bebidas) también se puede determinar por complemento ($ 19.242 - $ 15.971 = $ 3.271).

Es importante conocer el comportamiento del Consumo Promedio Alimentos y Bebidas por servicio, es decir, almuerzo y cena. Para tal efecto es necesario establecer la proporción de la venta en almuerzo y cena, la proporción de venta de alimentos y bebidas en cada uno de los servicios y la rotación respectiva. Si el almuerzo representa el 35% de la venta total, 90% en venta de alimento y la rotación es de 0,6, el consumo promedio se calcula considerando la siguiente formulación:



Consumo Promedio Almuerzo = $ 16.837

Ahora, para determinar el Consumo Promedio Alimentos Almuerzo y el Consumo Promedio Bebidas Almuerzo, se procede así:

Consumo Promedio Alimentos Almuerzo = $ 16.837 * 0,9 = $ 15.153,

Y por diferencia,
Consumo Promedio Bebidas Almuerzo = $ 16.837 * 0,1 = $ 1.684

Respecto a la Cena, ésta representa el 65% de la venta total, el 79% en venta de Alimentos y una rotación de 0,9. Los cálculos del Consumo promedio Cena son los siguientes:




Consumo promedio Cena = $ 20.846

Para determinar el Consumo Promedio Alimentos Cena y Consumo Promedio Bebidas Cena, tenemos:

Consumo Promedio Alimentos Cena = $ 20.846 * 0,79 = $ 16.468

Consumo Promedio Bebidas Cena = $ 20.846 * 0,21 = $ 4.378