GRUPOS DE HOTELERIA
Hace 12 años
martes, 13 de diciembre de 2011
lunes, 12 de diciembre de 2011
QUESO
QUESOEl queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.
Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído “cuajos vegetales” de varias especies de la familia de cardos Cynara.
La palabra queso deriva del latín caseus. Sin embargo en la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. Así se tiene que en francés se diga fromage, en italiano formaggio o en catalán formatge.
HISTORIA DEL QUESO
El queso se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Su fabricación se extendió por Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos.
Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo. El queso es más ligero, más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de leche más fresca, más barata y con menor coste de transporte. La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender sólo cuando los precios están altos o necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan más por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la producción de leche.
ORÍGENES DEL QUESO
Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se pueden datar con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el año 8000 a. C. (cuando se domestica la oveja) y el 3000 a. C.
Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del estómago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto). Hay otros autores que señalan que el queso ya se conocía en la prehistoria, extremo que no se ha podido comprobar.
Leyendas aparte, probablemente surgió como una manera de conservar la leche, aplicándole sal y presión, antes de usar un fermento por primera vez, quizás al comprobar que los quesos hechos en estómagos de animales tenían una mejor y más sólida textura. Las pruebas arqueológicas más antiguas de la manufactura del queso se han encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto, datadas sobre el 2300 a. C. Estos primeros quesos probablemente tendrían un fuerte sabor y estarían intensamente salados, con una textura similar a los quesos feta o requesón.
Las ovejas fueron domesticadas hace 12.000 años y en antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les ordeñaban para tener la leche por lo que es lógico pensar que también harían quesos. La leche se conservaba en recipientes de piel, cerámica porosa o madera, pero como era difícil mantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez. El siguiente paso fue el de extraer el suero de la cuajada para elaborar algún tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y ácido.
Desde Oriente Medio, las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron en Europa, donde climas más fríos hacían necesario menos cantidades de sal para la conserva. Con la reducción de sales y ácidos, el queso se convirtió en un ambiente propicio para bacterias y mohos, encargados de darle su sabor característico.
En la mitología de la Antigua Grecia atribuía a Aristeo el descubrimiento del queso. En La Odisea de Homero (siglo VIII a. C.) se describe a un Cíclope haciendo y almacenando quesos de oveja y cabra.
En los tiempos de la Antigua Roma era un alimento que se consumía a diario, y su proceso de fabricación no distaba demasiado a como se hace actualmente fuera del ámbito industrial. En el Re Rustica de Columela (cerca del 65 d. C.) se detalla la fabricación de quesos con procesos que comprenden la coagulación con fermentos, presurización del cuajo, salado y curado. La Naturalis Historia de Plinio el Viejo (77 d. C.) dedica un capítulo (XI, 97) a describir la diversidad de quesos consumidos por los romanos del Imperio. Sostenía que los mejores eran los galos procedentes de Nimes, aunque no se podían conservar demasiado tiempo y debían consumirse frescos. Los quesos de los Alpes y Apeninos tenían una variedad tan considerable como hoy en día. De los extranjeros, Plinio prefería los de Bitinia, en la actual Turquía.
Roma extendió sus técnicas en la manufactura del queso por gran parte de Europa, introduciéndolas en regiones sin conocimiento de ellas hasta el momento. Con el declive de Roma y el colapso en el comercio de grandes distancias, la diversidad del queso en Europa aumentó sensiblemente, con distintas regiones desarrollando sus propias tradiciones distintivas. Francia e Italia son los países con una mayor gama de tipos de queso distintivos actualmente, con unos 400 tipos aproximadamente cada uno. Muestra de ello es el proverbio francés que sostiene que hay un queso francés diferente para cada día del año, como también la cita del presidente francés Charles de Gaulle "¿Cómo es posible gobernar un país en el que hay 246 clases de queso?".
A pesar de todo, los avances en la artesanía del queso en Europa progresaron lentamente en los siglos posteriores a la caída de Roma. Muchos de los que conocemos actualmente aparecieron como tales en la Baja Edad Media o después. Se conserva un documento del año 959 escrito en el monasterio de Santo Domingo de Silos, en la provincia castellana de Burgos, consistente en una relación de los quesos dispensados por el monasterio de Rozuela (La noticia de kesos), y que supone la primera manifestación conocida de la lengua romance castellana derivada del latín. Quesos actuales como el cheddar datan del año 1500, el parmesano en 1597, el gouda en 1697 y el camembert en 1791, por poner algunos ejemplos.
A pesar de estar ligado a la cultura moderna europea y mediterránea, el queso era prácticamente desconocido en las culturas orientales, no había sido inventado en la América precolombina, y tenía un uso bastante limitado en África subsahariana, siendo popular y estando desarrollado sólo en Europa, Oriente Medio y en las áreas fuertemente influenciadas por su cultura. Pero con la extensión, primero del imperialismo europeo, y después de la cultura euroamericana, poco a poco el queso se ha dado a conocer y se ha hecho popular en todo el mundo.
La primera fábrica para la producción industrial del queso se abrió en Suiza en 1815, pero fue en los Estados Unidos donde la producción a gran escala empezó a tener realmente éxito. Se considera responsable de ello frecuentemente a Jesse Williams, propietario de una granja lechera de Rome, Nueva York, y que en 1851 empezó a fabricar queso en una cadena de montaje con la leche de las granjas cercanas. Durante décadas, fueron comunes este tipo de asociaciones entre granjas.
Los años 1860 mostraron las posibilidades de la producción de queso, y sobre el cambio de siglo la ciencia comenzó a producir microbios puros. Antes de esto, las bacterias se obtenían del medio ambiente o reciclando otras ya usadas. El uso de microbios puros significó una producción mucho más estandarizada. Se empezaron a producir lo que se denomina queso procesado.
La producción industrial de queso adelantó a la tradicional en la Segunda Guerra Mundial, y las fábricas se convirtieron en la fuente de la mayoría de quesos en América y Europa desde entonces.
PRODUCCIÓN Y CONSUMO DE QUESO EN EL MUNDO
El queso es uno de los principales productos agrícolas del mundo. Según la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas, en 2004 se produjeron en el mundo más de 18 millones de toneladas. Esta cantidad es superior a la producción anual de granos de café, hojas de té, granos de cacao y tabaco juntos. El mayor productor de queso es Estados Unidos, que asume un 30 % de la producción mundial, seguido de Alemania y Francia.
En cuanto a las exportaciones, el país con mayor valor monetario de ellas es Francia, seguido de Alemania, que es el mayor en cuanto a cantidad. De los diez mayores países exportadores, sólo Irlanda, Nueva Zelanda, Países Bajos y Australia tienen un mercado mayoritariamente oriental, con un 95, 90, 72 y 65 % de sus producciones exportadas, respectivamente. A pesar de ser Francia el mayor exportador, tan solo un 30 % de producción es exportada. Y la de los Estados Unidos, el mayor productor, es prácticamente despreciable, ya que la mayor parte de su producción es para el mercado doméstico. Los países que más queso importan son Alemania, Reino Unido e Italia, por este orden.
En el consumo por persona, Grecia se encuentra en el primer puesto del ranking mundial, con 27,3 kg de media consumidos por habitante (el queso feta suma tres cuartos del consumo total). Francia es el segundo consumidor mundial, con unos 24 kg por persona, y los quesos emmental y camembert son sus quesos más comunes. En tercera posición se encuentra Italia, con 22,9 kg por persona. En los Estados Unidos el consumo se está incrementando rápidamente, habiéndose triplicado prácticamente entre 1970 y 2003. El consumo por habitante alcanzó en 2003 los 14,1 kg, siendo la mozzarella (ingrediente básico de la pizza) el queso favorito de los estadounidenses, con un tercio del total consumido.
TIPOS DE QUESOS
La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los mismos. Son muchas las características que los definen, como el grado de añejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura o su contenido en grasa.
DENOMINACIONES DE ORIGEN
La gran mayoría de quesos se identifican con la zona geográfica de la que proceden. En ciertos países esto se puede regular a través de las denominaciones de origen, con las que se intentan proteger las variedades que desde tiempos antiguos se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales.
En España hay 23 quesos protegidos, entre los que destaca el queso manchego, una de las grandes señas de identidad de la región de La Mancha, junto al Quijote de Miguel de Cervantes. Existe una gran variedad de marcas que comercializan quesos industriales que lo imitan, pero no pueden indicar que se trata de queso manchego, aunque estén fabricados en La Mancha.
Esta indicación geográfica está regulada para los países miembro de la Unión Europea, aunque con particularidades para cada uno de ellos. Funciona de forma muy parecida en Francia, donde se denomina Appellation d'Origine Contrôlée, cuyos orígenes se remontan al siglo XV, en el primer intento de proteger el queso roquefort. Este queso fue el primero en obtener la acreditación de la ley moderna francesa, que ya cubre a más de 40 quesos diferentes. También en Italia la Denominazione di Origine Controllata protege a quesos como el parmesano (bajo la marca Parmigiano-Reggiano), en Grecia al queso feta, o en el Reino Unido al stilton y cheddar.
TIPOS DE LECHE USADA
La leche más utilizada en la fabricación de quesos es la leche entera de vaca, debido principalmente a que es la leche con mayores números de producción. Los quesos obtenidos a partir de leche vacuna proceden de zonas fértiles, aptas para la ganadería bovina, como las llanuras del norte de Europa, los Alpes, los Pirineos o la Cordillera Cantábrica. Hoy en día la producción de estos quesos se ha extendido por todo el mundo, con el uso de leche procedente de granjas lecheras.
Claros ejemplos de quesos de vaca son el gouda neerlandés, el emmental suizo, o el queso de tetilla de Galicia, todos ellos con texturas, sabor y color parecido. En general, la leche de vaca da al queso un sabor más suave que la de otros tipos de queso, aunque ello depende de otros muchos factores, por lo que es fácil encontrar quesos de vaca de sabor muy fuerte, como el Harzer Käse alemán, o el gorgonzola italiano.
La leche de vaca entera es muy rica en grasa, por lo que es común utilizar leche desnatada, o semidesnatada, con el fin de reducir el contenido en grasa. Sin embargo, la grasa es uno de los elementos que más influye en el sabor del queso, y por norma general, usar leche desnatada es sinónimo de pérdida de sabor.
En las zonas mediterráneas, donde no abundan las vacas, es más común usar leche de oveja o de cabra, lo cual da un punto de acidez al queso. El queso castellano, el manchego, el roquefort, o el feta están hechos de leche de oveja. Un ejemplo de queso de cabra con denominación de origen es el queso majorero, elaborado en la isla canaria de Fuerteventura. También es posible mezclar distintas clases de leche, como en el caso del queso de Cabrales (Principado de Asturias, España), en el que se utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra.
También se utiliza la leche de otros muchos mamíferos, como la de búfala en la mozzarella original (hoy en día se utiliza también la leche de vaca), pero es algo bastante más difícil de encontrar, en comparación con otras leches.
QUESOS FRESCOS
Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.
Con estas características, son utilizados como ingredientes para ensaladas, como el queso de Burgos, uno de los más consumidos en España. En Italia el queso por excelencia en las ensaladas es la mozzarella, que se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente, de tal forma que se van creando masas en forma de bolas por efecto de la temperatura. En ciertas zonas del sur italiano se consume la mozzarella a las pocas horas de su elaboración. La mozzarella también es el más utilizado como ingrediente de las pizzas, sin embargo, para ello se utiliza una variedad más deshidratada, que no corresponde a un queso fresco.
También se utilizan quesos frescos en postres, o como ingredientes de salsas. El mascarpone italiano y el queso quark alemán son ejemplos de ello, con texturas muy cremosas.
QUESOS CURADOS
El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos, en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación, como el salado o el ahumado. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro, pero en general se requiere un mínimo de año y medio o dos años.
El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante más dura y seca, así como que se incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada entre los amantes del queso. Sin embargo, muchas personas no toleran los sabores fuertes, por lo que es fácil encontrar distintas variantes de curado para un mismo queso, catalogándolos normalmente como tiernos, semicurados y curados.
Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el gouda. Sin embargo, el gouda se suele exportar con un curado aproximado de medio año, mientras que en la Holanda Meridional se puede encontrar más añejo, pudiendo llegar a los dos años.
El grana-padanno y el parmesano también se curan, pudiendo sobrepasar tiempos de tres años. Tienen una textura extremadamente dura, lo que facilita su consumo de forma rallada, como condimento o relleno de pastas italianas.
Recientemente se ha empezado a comercializar en España una variedad de queso en conserva, capaz de conservarse varios años sin abrir y sin ver variadas ninguna de sus características.
QUESOS CREMOSOS
El queso tiene un estado natural sólido, sin embargo es posible obtener una textura más cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por lo tanto de grasa. Estos tipos de queso se consumen normalmente acompañados de pan, siendo común el uso de los mismos en tostadas.
Ciertos quesos franceses tienen una gran tradición por su textura cremosa. El queso camembert, de características similares al brie, es uno de los más famosos, característico por su corteza blanca florida, consumida junto al queso y que le da un toque de sabor amargo. La denominación de origen de este queso lo obliga a comercializarse siempre de forma redonda, e incluido en una caja de madera.
Un tipo de queso de producción más moderna es el queso crema, comúnmente llamada queso philadelphia. Se trata de una crema blanca, distribuida en tarrinas similares a las de margarina o mantequilla. Se consume ampliamente en desayunos y postres, y una variedad de Estados Unidos es el ingrediente principal de algunas tartas de queso.
En la elaboración de postres se suelen usar cremas de queso, combinadas con sabores dulces. Un ejemplo de ello es la crema de queso mascarpone, muy usada en la elaboración de tiramisús. El queso quark también se usa en multitud de recetas de postre en la cocina alemana o austriaca.
También es posible encontrar quesos de textura semicremosa, pues no se puede considerar sólida ni crema, como la torta del Casar de Extremadura, en España. Este queso, aunque se puede consumir crudo, es típico por ser cocinado unos minutos al horno, de forma que quede total o parcialmente líquido. Al igual que el camembert, tiene una corteza florecida, consumida junto al queso por quienes gustan de sabores fuertes o amargos.
QUESOS VERDES O AZULES
Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus colores verdes o azulados. Quizá sea la variedad que más rechazo pueda causar a simple vista, debido al color y al fuerte olor, que puede recordar al de la descomposición. Sin embargo, su intenso sabor es uno de los más apreciados por los gourmets del queso.
Para conseguir la proliferación de los mohos hay que almacenar los quesos en lugares con humedades muy elevadas, normalmente del orden del 90%. Excelentes lugares para ello han sido tradicionalmente las cuevas. Los mohos que proliferan en los quesos normalmente son del género Penicillium, en el que varias de sus especies reciben el nombre del queso en el que se encuentran, como el Penicillium camemberti (en la corteza del camembert), o el Penicillium roqueforti, del queso roquefort. Una creencia popular totalmente falsa es que estos quesos contienen gusanos o larvas; el queso que los contiene es el queso de gusanos de Cerdeña.
Uno de los frecuentemente llamados "rey de los quesos" es el roquefort, producido en las cuevas francesas de Roquefort-sur-Soulzon, según marca su denominación de origen protegida. Otros quesos famosos por sus mohos son el queso de Cabrales asturiano, el queso stilton procedente de Inglaterra, o el queso gorgonzola italiano, que puede encontrarse en una variedad dulce (aunque ligeramente picante), y otra de sabor mucho más fuerte y picante.
PROPIEDADES NUTRICIONALES
Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, proteínas, y fósforo. 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de proteínas y entre 600 y 900 miligramos de calcio. Al tratarse básicamente de leche concentrada, hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta cantidad de proteínas, y 550 gramos para la de calcio.
El queso también comparte con la leche sus problemas nutricionales, derivados del alto contenido en grasas saturadas, consistentes en triglicéridos y ácido graso saturado. Este tipo de grasas influyen muy negativamente en enfermedades cardiovasculares. El Centro de la Ciencia de Interés Público sitúa al queso como la primera fuente de grasa saturada en los Estados Unidos, en los que cada habitante consume de media unos 13,6 kg al año. Sin embargo esta cantidad es bastante más pequeña que la de países europeos como Grecia (27 kg) o Francia (24 kg), en los que se tiene un índice relativamente bajo de enfermedades del corazón. Este hecho se conoce como la paradoja francesa, y se apunta a que se pueda justificar por el alto consumo de productos de la dieta mediterránea, como el vino tinto o el aceite de oliva.
Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada). La Administración de Drogas y Alimentos estadounidense sostiene que los quesos de leche fresca pueden causar enfermedades infecciosas como la listeriosis, brucelosis, salmonelosis, y hasta incluso tuberculosis. En los Estados Unidos, una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener un curado mínimo de dos meses. Otros países no europeos también han optado por restringir legalmente el consumo de estos quesos, como Australia, uno de los más estrictos en ello, aunque recientemente ha abierto excepciones con los quesos suizos gruyer, emmental, sbrinz y también con el queso roquefort. Sin embargo, la pasteurización de la leche no es totalmente eficaz a la hora de evitar estos problemas, como se puede ver en los datos de intoxicaciones por consumo en Europa (donde en muchos países es legal el consumo de quesos frescos de leche no pasteurizada), y en los que la mayoría de casos apuntaban a quesos pasteurizados. Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en el caso de embarazadas, como señalan los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos, debido al riesgo de transmitir listeriosis al feto.
Estudios en el campo de la odontología afirman que el queso puede ayudar de forma significativa en la prevención de caries y otras enfermedades de los dientes. Se trata de uno de los alimentos con contenido más alto en calcio y fósforo, así como de caseína y otras proteínas, qué son los principales componentes del esmalte de los dientes, por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su remineralización. Aparte de esto, algunos ácidos grasos tienen propiedades antimicrobianas, controlando así el nivel de placa. Muchos tipos de queso estimulan también el flujo salival, lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos, amortiguando también el medio ácido. Después de las comidas el pH de la saliva desciende, pero el calcio y el fósforo del queso ayudan a prevenirlo.
Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan consumirlo, sin embargo quesos como el cheddar sólo contienen un 5% de la lactosa encontrada en la leche entera, y en los quesos más añejos es prácticamente despreciable. Hay gente que sufre reacciones ante aminas encontradas en el queso, especialmente la histamina y la tiramina. En los más curados la cantidad de estas sustancias se hace más notable y pueden producir reacciones alérgicas como la aparición de sarpullidos, dolor de cabeza o aumento de la presión sanguínea.
ELABORACIÓN DEL QUESO
CUAJADO
El único proceso estrictamente necesario en la elaboración del queso es el denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en una cuajada sólida del suero líquido. El queso que se pretende obtener será básicamente la cuajada, a la que adicionalmente se le aplicarán otros procesos hasta dar con las características buscadas. Las formas más comunes de realizar la separación de la leche es añadiéndole algún tipo de fermento o cuajo y la acidificación. Para acidificar la leche se pueden emplear ácidos como el vinagre o el limón, pero actualmente es más frecuente el uso de bacterias, que convierten los azúcares de la leche en ácido láctico. Estas bacterias, junto a las enzimas que producen, también juegan un importante papel en el futuro sabor del queso tras su añejamiento. En la mayoría de quesos se emplean bacterias como las Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus. Los quesos suizos se caracterizan por el uso de bacterias Propionibacter shermanii, que producen burbujas de dióxido de carbono y dotan al queso de agujeros, como en el caso del emmental.
Algunos quesos frescos se cuajan únicamente por acidificación, pero en la mayoría se usan también cuajos. El cuajo hace que tome un estado más consistente, en comparación con las frágiles texturas de las cuajadas coaguladas simplemente por ácidos. También permiten tener un nivel más bajo de acidez. Generalmente los quesos frescos y menos añejos se obtienen a partir de cuajadas con un mayor porcentaje de acidificación, frente al uso de cuajo, más significativo en quesos más duros, secos y curados. También se utiliza cloruro de calcio para favorecer la precipitación.
PROCESAMIENTO DE LA CUAJADA
En este punto, el queso ha adquirido una textura espesa y húmeda. Algunos quesos blandos estarían prácticamente listos, a falta de ser deshidratados, salados y empaquetados. En el resto de quesos, la cuajada se corta en pequeñas secciones, para facilitar la extracción del agua de las piezas individuales de cuajada.
En el caso de los quesos duros, se calientan a temperaturas entre un intervalo de 33ºC a 55 °C. De esta manera se deshidrata más rápidamente y también se consiguen sutiles cambios en el sabor final del queso, afectando a las bacterias existentes y a la estructura química de la leche. En los quesos que se calientan a temperaturas superiores se emplean bacterias termófilas, capaces de sobrevivir a ellas, como las Lactobacillus o Streptococcus.
La sal juega distintos papeles en la elaboración del queso, aparte de aportar un sabor salado. Puede emplearse para mejorar la conserva, y para afirmar la textura con su interacción con las proteínas. En algunos quesos la sal se aplica únicamente al exterior del queso, pero en otros casos se mezcla directamente con la cuajada.
Dependiendo del tipo de queso se aplican un gran número de técnicas específicas, que dan las características finales al sabor y a la textura. Se pueden citar como ejemplos el estirado y sumergimiento en agua caliente, hasta llegar a la textura fibrosa de la mozzarella; o el constante batido de la cuajada, limpiándola con agua para bajar el nivel de acidez muy lentamente, aplicado en quesos como el emmental o gouda.
Muchos quesos no adquieren su forma final hasta que son prensados en un molde. Cuanto más duro es el queso, mayor presión se le ha aplicado. La presión elimina humedad (los moldes permiten la fuga del agua) y hace que la cuajada se afirme en cuerpo sólido.
AÑEJAMIENTO
Los quesos frescos ya estarían listos para consumir llegados a este punto, sin embargo, a la mayoría de quesos les queda todavía un largo periodo de añejamiento y curado hasta estar completamente listos. Durante el añejamiento dentro de los moldes, nuevos microbios se introducen en el queso, intensificando su sabor. Lentamente la caseína y la grasa se convierten en una compleja red interna de aminoácidos, aminas y ácido graso. Es habitual en algunas gastronomías que tras el añejado, se conserve en aceite.
Durante el proceso del curado también se le pueden aplicar otras técnicas de conservación y modificación del sabor, como el incremento de la sal introduciéndolo en agua salada, el ahumado, o incluso el sazonado con especias o vino. Un caso radical ocurre con el queso casu marzu de Cerdeña, cuyo proceso de añejamiento se realiza con larvas de la mosca del queso. Cabe anotar que este queso se puede consumir con las larvas adentro, y que actualmente su venta se encuentra prohibida por las autoridades sanitarias italianas, por lo que se consume clandestinamente.
Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.
Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído “cuajos vegetales” de varias especies de la familia de cardos Cynara.
La palabra queso deriva del latín caseus. Sin embargo en la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. Así se tiene que en francés se diga fromage, en italiano formaggio o en catalán formatge.
HISTORIA DEL QUESO
El queso se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Su fabricación se extendió por Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos.
Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo. El queso es más ligero, más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de leche más fresca, más barata y con menor coste de transporte. La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender sólo cuando los precios están altos o necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan más por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la producción de leche.
ORÍGENES DEL QUESO
Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se pueden datar con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el año 8000 a. C. (cuando se domestica la oveja) y el 3000 a. C.
Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del estómago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto). Hay otros autores que señalan que el queso ya se conocía en la prehistoria, extremo que no se ha podido comprobar.
Leyendas aparte, probablemente surgió como una manera de conservar la leche, aplicándole sal y presión, antes de usar un fermento por primera vez, quizás al comprobar que los quesos hechos en estómagos de animales tenían una mejor y más sólida textura. Las pruebas arqueológicas más antiguas de la manufactura del queso se han encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto, datadas sobre el 2300 a. C. Estos primeros quesos probablemente tendrían un fuerte sabor y estarían intensamente salados, con una textura similar a los quesos feta o requesón.
Las ovejas fueron domesticadas hace 12.000 años y en antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les ordeñaban para tener la leche por lo que es lógico pensar que también harían quesos. La leche se conservaba en recipientes de piel, cerámica porosa o madera, pero como era difícil mantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez. El siguiente paso fue el de extraer el suero de la cuajada para elaborar algún tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y ácido.
Desde Oriente Medio, las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron en Europa, donde climas más fríos hacían necesario menos cantidades de sal para la conserva. Con la reducción de sales y ácidos, el queso se convirtió en un ambiente propicio para bacterias y mohos, encargados de darle su sabor característico.
En la mitología de la Antigua Grecia atribuía a Aristeo el descubrimiento del queso. En La Odisea de Homero (siglo VIII a. C.) se describe a un Cíclope haciendo y almacenando quesos de oveja y cabra.
En los tiempos de la Antigua Roma era un alimento que se consumía a diario, y su proceso de fabricación no distaba demasiado a como se hace actualmente fuera del ámbito industrial. En el Re Rustica de Columela (cerca del 65 d. C.) se detalla la fabricación de quesos con procesos que comprenden la coagulación con fermentos, presurización del cuajo, salado y curado. La Naturalis Historia de Plinio el Viejo (77 d. C.) dedica un capítulo (XI, 97) a describir la diversidad de quesos consumidos por los romanos del Imperio. Sostenía que los mejores eran los galos procedentes de Nimes, aunque no se podían conservar demasiado tiempo y debían consumirse frescos. Los quesos de los Alpes y Apeninos tenían una variedad tan considerable como hoy en día. De los extranjeros, Plinio prefería los de Bitinia, en la actual Turquía.
Roma extendió sus técnicas en la manufactura del queso por gran parte de Europa, introduciéndolas en regiones sin conocimiento de ellas hasta el momento. Con el declive de Roma y el colapso en el comercio de grandes distancias, la diversidad del queso en Europa aumentó sensiblemente, con distintas regiones desarrollando sus propias tradiciones distintivas. Francia e Italia son los países con una mayor gama de tipos de queso distintivos actualmente, con unos 400 tipos aproximadamente cada uno. Muestra de ello es el proverbio francés que sostiene que hay un queso francés diferente para cada día del año, como también la cita del presidente francés Charles de Gaulle "¿Cómo es posible gobernar un país en el que hay 246 clases de queso?".
A pesar de todo, los avances en la artesanía del queso en Europa progresaron lentamente en los siglos posteriores a la caída de Roma. Muchos de los que conocemos actualmente aparecieron como tales en la Baja Edad Media o después. Se conserva un documento del año 959 escrito en el monasterio de Santo Domingo de Silos, en la provincia castellana de Burgos, consistente en una relación de los quesos dispensados por el monasterio de Rozuela (La noticia de kesos), y que supone la primera manifestación conocida de la lengua romance castellana derivada del latín. Quesos actuales como el cheddar datan del año 1500, el parmesano en 1597, el gouda en 1697 y el camembert en 1791, por poner algunos ejemplos.
A pesar de estar ligado a la cultura moderna europea y mediterránea, el queso era prácticamente desconocido en las culturas orientales, no había sido inventado en la América precolombina, y tenía un uso bastante limitado en África subsahariana, siendo popular y estando desarrollado sólo en Europa, Oriente Medio y en las áreas fuertemente influenciadas por su cultura. Pero con la extensión, primero del imperialismo europeo, y después de la cultura euroamericana, poco a poco el queso se ha dado a conocer y se ha hecho popular en todo el mundo.
La primera fábrica para la producción industrial del queso se abrió en Suiza en 1815, pero fue en los Estados Unidos donde la producción a gran escala empezó a tener realmente éxito. Se considera responsable de ello frecuentemente a Jesse Williams, propietario de una granja lechera de Rome, Nueva York, y que en 1851 empezó a fabricar queso en una cadena de montaje con la leche de las granjas cercanas. Durante décadas, fueron comunes este tipo de asociaciones entre granjas.
Los años 1860 mostraron las posibilidades de la producción de queso, y sobre el cambio de siglo la ciencia comenzó a producir microbios puros. Antes de esto, las bacterias se obtenían del medio ambiente o reciclando otras ya usadas. El uso de microbios puros significó una producción mucho más estandarizada. Se empezaron a producir lo que se denomina queso procesado.
La producción industrial de queso adelantó a la tradicional en la Segunda Guerra Mundial, y las fábricas se convirtieron en la fuente de la mayoría de quesos en América y Europa desde entonces.
PRODUCCIÓN Y CONSUMO DE QUESO EN EL MUNDO
El queso es uno de los principales productos agrícolas del mundo. Según la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas, en 2004 se produjeron en el mundo más de 18 millones de toneladas. Esta cantidad es superior a la producción anual de granos de café, hojas de té, granos de cacao y tabaco juntos. El mayor productor de queso es Estados Unidos, que asume un 30 % de la producción mundial, seguido de Alemania y Francia.
En cuanto a las exportaciones, el país con mayor valor monetario de ellas es Francia, seguido de Alemania, que es el mayor en cuanto a cantidad. De los diez mayores países exportadores, sólo Irlanda, Nueva Zelanda, Países Bajos y Australia tienen un mercado mayoritariamente oriental, con un 95, 90, 72 y 65 % de sus producciones exportadas, respectivamente. A pesar de ser Francia el mayor exportador, tan solo un 30 % de producción es exportada. Y la de los Estados Unidos, el mayor productor, es prácticamente despreciable, ya que la mayor parte de su producción es para el mercado doméstico. Los países que más queso importan son Alemania, Reino Unido e Italia, por este orden.
En el consumo por persona, Grecia se encuentra en el primer puesto del ranking mundial, con 27,3 kg de media consumidos por habitante (el queso feta suma tres cuartos del consumo total). Francia es el segundo consumidor mundial, con unos 24 kg por persona, y los quesos emmental y camembert son sus quesos más comunes. En tercera posición se encuentra Italia, con 22,9 kg por persona. En los Estados Unidos el consumo se está incrementando rápidamente, habiéndose triplicado prácticamente entre 1970 y 2003. El consumo por habitante alcanzó en 2003 los 14,1 kg, siendo la mozzarella (ingrediente básico de la pizza) el queso favorito de los estadounidenses, con un tercio del total consumido.
TIPOS DE QUESOS
La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los mismos. Son muchas las características que los definen, como el grado de añejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura o su contenido en grasa.
DENOMINACIONES DE ORIGEN
La gran mayoría de quesos se identifican con la zona geográfica de la que proceden. En ciertos países esto se puede regular a través de las denominaciones de origen, con las que se intentan proteger las variedades que desde tiempos antiguos se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales.
En España hay 23 quesos protegidos, entre los que destaca el queso manchego, una de las grandes señas de identidad de la región de La Mancha, junto al Quijote de Miguel de Cervantes. Existe una gran variedad de marcas que comercializan quesos industriales que lo imitan, pero no pueden indicar que se trata de queso manchego, aunque estén fabricados en La Mancha.
Esta indicación geográfica está regulada para los países miembro de la Unión Europea, aunque con particularidades para cada uno de ellos. Funciona de forma muy parecida en Francia, donde se denomina Appellation d'Origine Contrôlée, cuyos orígenes se remontan al siglo XV, en el primer intento de proteger el queso roquefort. Este queso fue el primero en obtener la acreditación de la ley moderna francesa, que ya cubre a más de 40 quesos diferentes. También en Italia la Denominazione di Origine Controllata protege a quesos como el parmesano (bajo la marca Parmigiano-Reggiano), en Grecia al queso feta, o en el Reino Unido al stilton y cheddar.
TIPOS DE LECHE USADA
La leche más utilizada en la fabricación de quesos es la leche entera de vaca, debido principalmente a que es la leche con mayores números de producción. Los quesos obtenidos a partir de leche vacuna proceden de zonas fértiles, aptas para la ganadería bovina, como las llanuras del norte de Europa, los Alpes, los Pirineos o la Cordillera Cantábrica. Hoy en día la producción de estos quesos se ha extendido por todo el mundo, con el uso de leche procedente de granjas lecheras.
Claros ejemplos de quesos de vaca son el gouda neerlandés, el emmental suizo, o el queso de tetilla de Galicia, todos ellos con texturas, sabor y color parecido. En general, la leche de vaca da al queso un sabor más suave que la de otros tipos de queso, aunque ello depende de otros muchos factores, por lo que es fácil encontrar quesos de vaca de sabor muy fuerte, como el Harzer Käse alemán, o el gorgonzola italiano.
La leche de vaca entera es muy rica en grasa, por lo que es común utilizar leche desnatada, o semidesnatada, con el fin de reducir el contenido en grasa. Sin embargo, la grasa es uno de los elementos que más influye en el sabor del queso, y por norma general, usar leche desnatada es sinónimo de pérdida de sabor.
En las zonas mediterráneas, donde no abundan las vacas, es más común usar leche de oveja o de cabra, lo cual da un punto de acidez al queso. El queso castellano, el manchego, el roquefort, o el feta están hechos de leche de oveja. Un ejemplo de queso de cabra con denominación de origen es el queso majorero, elaborado en la isla canaria de Fuerteventura. También es posible mezclar distintas clases de leche, como en el caso del queso de Cabrales (Principado de Asturias, España), en el que se utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra.
También se utiliza la leche de otros muchos mamíferos, como la de búfala en la mozzarella original (hoy en día se utiliza también la leche de vaca), pero es algo bastante más difícil de encontrar, en comparación con otras leches.
QUESOS FRESCOS
Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.
Con estas características, son utilizados como ingredientes para ensaladas, como el queso de Burgos, uno de los más consumidos en España. En Italia el queso por excelencia en las ensaladas es la mozzarella, que se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente, de tal forma que se van creando masas en forma de bolas por efecto de la temperatura. En ciertas zonas del sur italiano se consume la mozzarella a las pocas horas de su elaboración. La mozzarella también es el más utilizado como ingrediente de las pizzas, sin embargo, para ello se utiliza una variedad más deshidratada, que no corresponde a un queso fresco.
También se utilizan quesos frescos en postres, o como ingredientes de salsas. El mascarpone italiano y el queso quark alemán son ejemplos de ello, con texturas muy cremosas.
QUESOS CURADOS
El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos, en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación, como el salado o el ahumado. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro, pero en general se requiere un mínimo de año y medio o dos años.
El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante más dura y seca, así como que se incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada entre los amantes del queso. Sin embargo, muchas personas no toleran los sabores fuertes, por lo que es fácil encontrar distintas variantes de curado para un mismo queso, catalogándolos normalmente como tiernos, semicurados y curados.
Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el gouda. Sin embargo, el gouda se suele exportar con un curado aproximado de medio año, mientras que en la Holanda Meridional se puede encontrar más añejo, pudiendo llegar a los dos años.
El grana-padanno y el parmesano también se curan, pudiendo sobrepasar tiempos de tres años. Tienen una textura extremadamente dura, lo que facilita su consumo de forma rallada, como condimento o relleno de pastas italianas.
Recientemente se ha empezado a comercializar en España una variedad de queso en conserva, capaz de conservarse varios años sin abrir y sin ver variadas ninguna de sus características.
QUESOS CREMOSOS
El queso tiene un estado natural sólido, sin embargo es posible obtener una textura más cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por lo tanto de grasa. Estos tipos de queso se consumen normalmente acompañados de pan, siendo común el uso de los mismos en tostadas.
Ciertos quesos franceses tienen una gran tradición por su textura cremosa. El queso camembert, de características similares al brie, es uno de los más famosos, característico por su corteza blanca florida, consumida junto al queso y que le da un toque de sabor amargo. La denominación de origen de este queso lo obliga a comercializarse siempre de forma redonda, e incluido en una caja de madera.
Un tipo de queso de producción más moderna es el queso crema, comúnmente llamada queso philadelphia. Se trata de una crema blanca, distribuida en tarrinas similares a las de margarina o mantequilla. Se consume ampliamente en desayunos y postres, y una variedad de Estados Unidos es el ingrediente principal de algunas tartas de queso.
En la elaboración de postres se suelen usar cremas de queso, combinadas con sabores dulces. Un ejemplo de ello es la crema de queso mascarpone, muy usada en la elaboración de tiramisús. El queso quark también se usa en multitud de recetas de postre en la cocina alemana o austriaca.
También es posible encontrar quesos de textura semicremosa, pues no se puede considerar sólida ni crema, como la torta del Casar de Extremadura, en España. Este queso, aunque se puede consumir crudo, es típico por ser cocinado unos minutos al horno, de forma que quede total o parcialmente líquido. Al igual que el camembert, tiene una corteza florecida, consumida junto al queso por quienes gustan de sabores fuertes o amargos.
QUESOS VERDES O AZULES
Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus colores verdes o azulados. Quizá sea la variedad que más rechazo pueda causar a simple vista, debido al color y al fuerte olor, que puede recordar al de la descomposición. Sin embargo, su intenso sabor es uno de los más apreciados por los gourmets del queso.
Para conseguir la proliferación de los mohos hay que almacenar los quesos en lugares con humedades muy elevadas, normalmente del orden del 90%. Excelentes lugares para ello han sido tradicionalmente las cuevas. Los mohos que proliferan en los quesos normalmente son del género Penicillium, en el que varias de sus especies reciben el nombre del queso en el que se encuentran, como el Penicillium camemberti (en la corteza del camembert), o el Penicillium roqueforti, del queso roquefort. Una creencia popular totalmente falsa es que estos quesos contienen gusanos o larvas; el queso que los contiene es el queso de gusanos de Cerdeña.
Uno de los frecuentemente llamados "rey de los quesos" es el roquefort, producido en las cuevas francesas de Roquefort-sur-Soulzon, según marca su denominación de origen protegida. Otros quesos famosos por sus mohos son el queso de Cabrales asturiano, el queso stilton procedente de Inglaterra, o el queso gorgonzola italiano, que puede encontrarse en una variedad dulce (aunque ligeramente picante), y otra de sabor mucho más fuerte y picante.
PROPIEDADES NUTRICIONALES
Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, proteínas, y fósforo. 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de proteínas y entre 600 y 900 miligramos de calcio. Al tratarse básicamente de leche concentrada, hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta cantidad de proteínas, y 550 gramos para la de calcio.
El queso también comparte con la leche sus problemas nutricionales, derivados del alto contenido en grasas saturadas, consistentes en triglicéridos y ácido graso saturado. Este tipo de grasas influyen muy negativamente en enfermedades cardiovasculares. El Centro de la Ciencia de Interés Público sitúa al queso como la primera fuente de grasa saturada en los Estados Unidos, en los que cada habitante consume de media unos 13,6 kg al año. Sin embargo esta cantidad es bastante más pequeña que la de países europeos como Grecia (27 kg) o Francia (24 kg), en los que se tiene un índice relativamente bajo de enfermedades del corazón. Este hecho se conoce como la paradoja francesa, y se apunta a que se pueda justificar por el alto consumo de productos de la dieta mediterránea, como el vino tinto o el aceite de oliva.
Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada). La Administración de Drogas y Alimentos estadounidense sostiene que los quesos de leche fresca pueden causar enfermedades infecciosas como la listeriosis, brucelosis, salmonelosis, y hasta incluso tuberculosis. En los Estados Unidos, una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener un curado mínimo de dos meses. Otros países no europeos también han optado por restringir legalmente el consumo de estos quesos, como Australia, uno de los más estrictos en ello, aunque recientemente ha abierto excepciones con los quesos suizos gruyer, emmental, sbrinz y también con el queso roquefort. Sin embargo, la pasteurización de la leche no es totalmente eficaz a la hora de evitar estos problemas, como se puede ver en los datos de intoxicaciones por consumo en Europa (donde en muchos países es legal el consumo de quesos frescos de leche no pasteurizada), y en los que la mayoría de casos apuntaban a quesos pasteurizados. Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en el caso de embarazadas, como señalan los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos, debido al riesgo de transmitir listeriosis al feto.
Estudios en el campo de la odontología afirman que el queso puede ayudar de forma significativa en la prevención de caries y otras enfermedades de los dientes. Se trata de uno de los alimentos con contenido más alto en calcio y fósforo, así como de caseína y otras proteínas, qué son los principales componentes del esmalte de los dientes, por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su remineralización. Aparte de esto, algunos ácidos grasos tienen propiedades antimicrobianas, controlando así el nivel de placa. Muchos tipos de queso estimulan también el flujo salival, lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos, amortiguando también el medio ácido. Después de las comidas el pH de la saliva desciende, pero el calcio y el fósforo del queso ayudan a prevenirlo.
Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan consumirlo, sin embargo quesos como el cheddar sólo contienen un 5% de la lactosa encontrada en la leche entera, y en los quesos más añejos es prácticamente despreciable. Hay gente que sufre reacciones ante aminas encontradas en el queso, especialmente la histamina y la tiramina. En los más curados la cantidad de estas sustancias se hace más notable y pueden producir reacciones alérgicas como la aparición de sarpullidos, dolor de cabeza o aumento de la presión sanguínea.
ELABORACIÓN DEL QUESO
CUAJADO
El único proceso estrictamente necesario en la elaboración del queso es el denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en una cuajada sólida del suero líquido. El queso que se pretende obtener será básicamente la cuajada, a la que adicionalmente se le aplicarán otros procesos hasta dar con las características buscadas. Las formas más comunes de realizar la separación de la leche es añadiéndole algún tipo de fermento o cuajo y la acidificación. Para acidificar la leche se pueden emplear ácidos como el vinagre o el limón, pero actualmente es más frecuente el uso de bacterias, que convierten los azúcares de la leche en ácido láctico. Estas bacterias, junto a las enzimas que producen, también juegan un importante papel en el futuro sabor del queso tras su añejamiento. En la mayoría de quesos se emplean bacterias como las Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus. Los quesos suizos se caracterizan por el uso de bacterias Propionibacter shermanii, que producen burbujas de dióxido de carbono y dotan al queso de agujeros, como en el caso del emmental.
Algunos quesos frescos se cuajan únicamente por acidificación, pero en la mayoría se usan también cuajos. El cuajo hace que tome un estado más consistente, en comparación con las frágiles texturas de las cuajadas coaguladas simplemente por ácidos. También permiten tener un nivel más bajo de acidez. Generalmente los quesos frescos y menos añejos se obtienen a partir de cuajadas con un mayor porcentaje de acidificación, frente al uso de cuajo, más significativo en quesos más duros, secos y curados. También se utiliza cloruro de calcio para favorecer la precipitación.
PROCESAMIENTO DE LA CUAJADA
En este punto, el queso ha adquirido una textura espesa y húmeda. Algunos quesos blandos estarían prácticamente listos, a falta de ser deshidratados, salados y empaquetados. En el resto de quesos, la cuajada se corta en pequeñas secciones, para facilitar la extracción del agua de las piezas individuales de cuajada.
En el caso de los quesos duros, se calientan a temperaturas entre un intervalo de 33ºC a 55 °C. De esta manera se deshidrata más rápidamente y también se consiguen sutiles cambios en el sabor final del queso, afectando a las bacterias existentes y a la estructura química de la leche. En los quesos que se calientan a temperaturas superiores se emplean bacterias termófilas, capaces de sobrevivir a ellas, como las Lactobacillus o Streptococcus.
La sal juega distintos papeles en la elaboración del queso, aparte de aportar un sabor salado. Puede emplearse para mejorar la conserva, y para afirmar la textura con su interacción con las proteínas. En algunos quesos la sal se aplica únicamente al exterior del queso, pero en otros casos se mezcla directamente con la cuajada.
Dependiendo del tipo de queso se aplican un gran número de técnicas específicas, que dan las características finales al sabor y a la textura. Se pueden citar como ejemplos el estirado y sumergimiento en agua caliente, hasta llegar a la textura fibrosa de la mozzarella; o el constante batido de la cuajada, limpiándola con agua para bajar el nivel de acidez muy lentamente, aplicado en quesos como el emmental o gouda.
Muchos quesos no adquieren su forma final hasta que son prensados en un molde. Cuanto más duro es el queso, mayor presión se le ha aplicado. La presión elimina humedad (los moldes permiten la fuga del agua) y hace que la cuajada se afirme en cuerpo sólido.
AÑEJAMIENTO
Los quesos frescos ya estarían listos para consumir llegados a este punto, sin embargo, a la mayoría de quesos les queda todavía un largo periodo de añejamiento y curado hasta estar completamente listos. Durante el añejamiento dentro de los moldes, nuevos microbios se introducen en el queso, intensificando su sabor. Lentamente la caseína y la grasa se convierten en una compleja red interna de aminoácidos, aminas y ácido graso. Es habitual en algunas gastronomías que tras el añejado, se conserve en aceite.
Durante el proceso del curado también se le pueden aplicar otras técnicas de conservación y modificación del sabor, como el incremento de la sal introduciéndolo en agua salada, el ahumado, o incluso el sazonado con especias o vino. Un caso radical ocurre con el queso casu marzu de Cerdeña, cuyo proceso de añejamiento se realiza con larvas de la mosca del queso. Cabe anotar que este queso se puede consumir con las larvas adentro, y que actualmente su venta se encuentra prohibida por las autoridades sanitarias italianas, por lo que se consume clandestinamente.
lunes, 5 de septiembre de 2011
Tipos de establecimientos hoteleros
1. Hoteles tradicionales: Se ofrecen habitaciones privadas con baño, servicios de
recepción, de botones y de alimentos y bebidas en las mismas instalaciones.
2. Moteles: Se caracterizan por tener acceso conveniente a una carretera principal y
lugares amplios de estacionamiento para los huéspedes.
3. Resorts: Se caracterizan por tener además de los servicios de un hotel de lujo,
canchas de tenis, golf, albercas, gimnasio y clubes de salud.
4. Hoteles SPA: Está orientado para personas que buscan acondicionamiento físico,
para mejorar su salud (centros de estética integral)
5. Hoteles de convenciones o conferencias: son similares a los establecimientos de
suites, con salones para conferencias en muchos o todos los alojamientos. El hotel
para conferencias común puede ofrecer servicios secretariales y equipo de apoyo
para la realización de las reuniones como computadoras con servicio de internet, fax,
infocus, etc.
6. Hoteles residenciales: Diseñados para estancias prolongadas. Casi todos ofrecen
tarifas reducidas, de renta semanal, mensual o por temporada.
7. Bed and Breakfast Inns: Se originó como una residencia privada que ofrecía cuartos
para estancias temporales en una atmósfera hogareña e incluía una comida sin costo
adicional. Generalmente se sitúan en áreas pintorescas, en residencias históricas y
aún en faros. La mayoría de ellos no tiene autorización para servir bebidas
alcohólicas.
8. Hoteles bonitos de ciudad: ubicados en algunas de las ciudades más grandes. Algunos
de hoteles más importantes para el mundo del diseño y de la arquitectura destacan por
encima del resto, por su peculiar decoración. Están orientados para el publico más exigente
y suelen ocuparse para cortas temporadas. Cuidan al milímetro el cuidado y el servicio al huesped.
miércoles, 27 de julio de 2011
RESTAURANTE CON ÉXITO
RESTAURANTE CON ÉXITO
Es apenas lógico que con la entrada de tantas cadenas internacionales al mercado colombiano, los líderes de nuestra industria se pregunten qué necesitan sus negocios para poder lanzarse a un proceso de internacionalización.
Algunas marcas muy reconocidas del país como MONTECATINI ya han montado exitosamente varias sucursales o franquicias en el exterior y después de más de una década sus historias no podrían ser más exitosas. Han logrado mantenerse y crecer en países como España y Estados Unidos, contando con el mismo nivel de éxito y rotación que sus puntos de venta en Colombia. Sin embargo, hay otras marcas que aunque llegaron a establecerse en el exterior no lograron desarrollarse de la manera adecuada, cerrando sus puertas al público de una manera prematura y dolorosa. Analizando los casos de éxito, todos tienen en común algunas características que quizás hayan sido las responsables de su buena fortuna en el exterior:
1. Producto y concepto: cuentan con una oferta de producto novedosa, original y de calidad que logra, además de sorprender, satisfacer necesidades que hasta el momento sus competidores en el nuevo mercado no lo estaban haciendo.
2. Calidad: han alcanzado la estandarización de sus procesos productivos hasta tal punto que lograron garantizar la uniformidad de sus productos en cuanto a sabor, ingredientes, porciones, estilo y presentación. Estos restaurantes ofrecen el mismo resultado en sus sucursales locales como internacionales, adoptando esquemas similares a los de cadenas globales como McDonald´s o Burger King.
3. Conocimiento del mercado: cuentan con suficiente información acerca de los mercados a los que van entrar. Esto lo han logrado, principalmente, a través de alianzas estratégicas con socios locales involucrados en la misma industria, así como con el apoyo de cámaras de comercio y/o entidades de promoción de inversión extranjera. El desconocimiento acerca de temas legales, administrativos y de la cadena de abastecimiento son algunas de las principales barreras de entrada a nuevos mercados.
4. Capital de trabajo y liquidez: cualquier negocio con miras a expandirse debe tener clara su situación de liquidez y su capacidad de generar flujo de caja. Estas empresas contaban ya con operaciones locales eficientes que generaban excedentes significativos para financiar sus iniciativas o, alternativamente, con socios capitalistas que aseguraron la financiación de los montajes, así como el capital de trabajo necesario para garantizar su adecuado funcionamiento durante los primeros meses de operación.
5. Gerencia: manejar negocios a larga distancia es muy complejo si no se cuenta con un doliente. Encontrar los recursos financieros para iniciar un negocio en el exterior no sirve de mucho si no se tiene clara la estructura gerencial a implementar o si, adicionalmente, no se cuenta aún con un candidato idóneo que pueda dirigir la compañía exitosamente en su día a día. Ciertamente, éste ha sido un factor decisivo para estas empresas a la hora de definir en qué mercados se iban a establecer.
6. Posicionamiento de marca: contar con un adecuado posicionamiento de marca en el país les permitió penetrar rápidamente mercados donde la presencia de colombianos es alta. Ciudades como Miami, Madrid y Panamá han sido excelentes sedes para estos conceptos que ya están en el “top of mind” de los colombianos o de extranjeros que visitan el país con cierta frecuencia.
7. Flexibilidad: a pesar de alcanzar una estandarización de producto importante, estos conceptos lograron, además, ajustar sus modelos operativos y productivos a la idiosincrasia local, llegando hasta el punto de incluir exitosamente algunos ingredientes típicos de la dieta del consumidor local los cuales no aparecen en sus cartas en Colombia
Es apenas lógico que con la entrada de tantas cadenas internacionales al mercado colombiano, los líderes de nuestra industria se pregunten qué necesitan sus negocios para poder lanzarse a un proceso de internacionalización.
Algunas marcas muy reconocidas del país como MONTECATINI ya han montado exitosamente varias sucursales o franquicias en el exterior y después de más de una década sus historias no podrían ser más exitosas. Han logrado mantenerse y crecer en países como España y Estados Unidos, contando con el mismo nivel de éxito y rotación que sus puntos de venta en Colombia. Sin embargo, hay otras marcas que aunque llegaron a establecerse en el exterior no lograron desarrollarse de la manera adecuada, cerrando sus puertas al público de una manera prematura y dolorosa. Analizando los casos de éxito, todos tienen en común algunas características que quizás hayan sido las responsables de su buena fortuna en el exterior:
1. Producto y concepto: cuentan con una oferta de producto novedosa, original y de calidad que logra, además de sorprender, satisfacer necesidades que hasta el momento sus competidores en el nuevo mercado no lo estaban haciendo.
2. Calidad: han alcanzado la estandarización de sus procesos productivos hasta tal punto que lograron garantizar la uniformidad de sus productos en cuanto a sabor, ingredientes, porciones, estilo y presentación. Estos restaurantes ofrecen el mismo resultado en sus sucursales locales como internacionales, adoptando esquemas similares a los de cadenas globales como McDonald´s o Burger King.
3. Conocimiento del mercado: cuentan con suficiente información acerca de los mercados a los que van entrar. Esto lo han logrado, principalmente, a través de alianzas estratégicas con socios locales involucrados en la misma industria, así como con el apoyo de cámaras de comercio y/o entidades de promoción de inversión extranjera. El desconocimiento acerca de temas legales, administrativos y de la cadena de abastecimiento son algunas de las principales barreras de entrada a nuevos mercados.
4. Capital de trabajo y liquidez: cualquier negocio con miras a expandirse debe tener clara su situación de liquidez y su capacidad de generar flujo de caja. Estas empresas contaban ya con operaciones locales eficientes que generaban excedentes significativos para financiar sus iniciativas o, alternativamente, con socios capitalistas que aseguraron la financiación de los montajes, así como el capital de trabajo necesario para garantizar su adecuado funcionamiento durante los primeros meses de operación.
5. Gerencia: manejar negocios a larga distancia es muy complejo si no se cuenta con un doliente. Encontrar los recursos financieros para iniciar un negocio en el exterior no sirve de mucho si no se tiene clara la estructura gerencial a implementar o si, adicionalmente, no se cuenta aún con un candidato idóneo que pueda dirigir la compañía exitosamente en su día a día. Ciertamente, éste ha sido un factor decisivo para estas empresas a la hora de definir en qué mercados se iban a establecer.
6. Posicionamiento de marca: contar con un adecuado posicionamiento de marca en el país les permitió penetrar rápidamente mercados donde la presencia de colombianos es alta. Ciudades como Miami, Madrid y Panamá han sido excelentes sedes para estos conceptos que ya están en el “top of mind” de los colombianos o de extranjeros que visitan el país con cierta frecuencia.
7. Flexibilidad: a pesar de alcanzar una estandarización de producto importante, estos conceptos lograron, además, ajustar sus modelos operativos y productivos a la idiosincrasia local, llegando hasta el punto de incluir exitosamente algunos ingredientes típicos de la dieta del consumidor local los cuales no aparecen en sus cartas en Colombia
martes, 31 de mayo de 2011
COMPRAS HOTELERAS
LAS COMPRAS
GENERALIDADES
Siempre que sea necesario el establecimiento debe replantear su política de compras, cuando sea necesario ya que las inversiones son muy altas y se necesita efectividad en la operación.
El proceso se inicia en la operación cuando se solicita un artículo en el almacén y este existe; entonces se origina un control de entrega.
La alternativa que sigue es cuando un artículo no existe; se origina la solicitud de compra.
La solicitud de compra se origina:
a. no existencia del producto
b. por ser artículo nuevo
c. por agotamiento de stock.
Debemos definir en este paso la calidad, elección del proveedor, contacto del proveedor.
LA CALIDAD
Este es el factor primordial a la hora de elegir a un proveedor, pero esto no quiere decir que necesariamente tengamos que buscar siempre la mejor calidad, pues pueden interesarnos tipos intermedios o superiores, según los casos y para lo que se vayan a utilizar. No obstante, aclaramos que la imagen de nuestros proveedores esta cifrada en la calidad de sus artículos y, recíprocamente, nuestra imagen comercial puede depender, en gran parte de la calidad de los mismos.
En el campo de las mercancías consumibles y perecederas, la comparación es muy problemática y los criterios difieren. Por eso se hace necesario implantar normas de calidad, al alcance de todos los involucrados, apareciendo la especificación de compra estándar, donde un grupo de personas como el gerente de alimentos y bebidas, el chef de cocina, maitre, barman, almacenista, se reúnen con la jefatura de compras y digan como, cuando quieren su producto.
EL PROVEEDOR
En sentido general, un proveedor es la persona que tiene a su cargo proveer o abastecer de todo lo necesario. Según esta definición, como podemos suponer, cuando hablamos del proveedor de un restaurante nos referimos a la persona o grupo a quien se le compra todo lo que sean productos alimenticios, por lo que será un elemento de referencia imprescindible en el tema de las compras.
Es necesario tener en cuenta que un proveedor puede ser muy eficiente en un principio, pero con el tiempo podría cambiar sus condiciones o la calidad de los productos que entrega. En ese caso sería conveniente desestimarlo.
TIPOS DE PROVEEDORES
Hay varios tipos de proveedores que denominaremos de forma distinta en función de sus diversas características.
ELEGIDOS OBLIGADOS DESETIMADOS -- FABRICANTES
-- HABITUALES -- PRODUCTORES
-- OCASIONALES -- GANADEROS
-- POTENCIALES -- MAYORISTAS
-- DETALLISTAS
-- COOPERATIVISTA
ELECCION DEL PROVEEDOR
Los proveedores deben ser escogidos después de haber analizado el mercado y en consonancia con la política de compras que haya planificado la empresa de restauración. Cabe la posibilidad de que en empresas que trabajan en cadena, “la central” suele establecer cuales son los proveedores que se deben contratar y de que productos deben ser suministradores; si bien existe la posibilidad de aplicar una descentralización según los artículos o servicios a realizar.
CONTACTO DEL PROVEEDOR
En el momento de solicitar una información se debe tener a mano la información necesaria.
La efectividad de la operación es conocer cual es el canal que vamos a utilizar:
revistas
folletos
impresos de proveedores
lista de precios
registro de proveedores
TECNICAS DE COMPRAS
Para adquirir los productos de manera eficaz, hay varias formas de comprar, cada una con unos rasgos diferentes. La elección de un método u otra está en función de los siguientes puntos:
las características del establecimiento
las peculiaridades de los productos
los tipos de proveedores
Deberá escoger el método que más le convenga en función de las características de su establecimiento. No es lo mismo un restaurante de carretera que un restaurante vegetariano emplazado en una ciudad. También se puede emplear a la hora de comprar varios métodos a la vez, puesto que es posible que cada tipo de producto tenga un método más adecuado. Por ejemplo, la relación de compra que se establece para el suministrador de pescado fresco no puede ser, lógicamente, la misma que la que se establece para el distribuidor del agua embotellada.
Antes de la compra debe tenerse en cuenta:
la necesidad de la empresa
conocer las posibilidades de almacenamiento
conocer el mercado
NECESIDAD DE LA EMPRESA
En un gran establecimiento diversos servicios deberán trasmitir el pedido a una oficina central que reagrupará los pedidos, siendo prioritario la fecha de necesidad para que se puede buscar al proveedor idóneo, y la calidad esperada.
En este proceso es importante la asesoria de los especialistas en la materia para lograr la eficiencia.
La ley de parettó. Clasifica prioridades y tipos de productos:
Productos clase A: Productos de alto valor y bajo volumen de rotación: representa 10 a 15% de la venta.
Productos clase B: productos de regular rotación precio promedio valor: representa 25% de la venta.
Producto clase C: productos de bajo valor y alto volumen de consumo: representa 50% de venta.
Clase A define tipo de negocio podremos negociar con el proveedor los
Contratos por volúmenes y entregas parciales siendo conservadas en la bodega del propio proveedor.
Clase B regula el precio de artículo.
Clase C sirve de complemento.
LA POSIBILIDAD DE ALMACENAMIENTO
La gestión de compra esta ligada estrechamente a la gestión de stock y disponibilidad de capital.
Se trabaja con los stocks máximo y mínimo, sobre la rotación de los mismos, sobre el momento en que se debe realizar el pedido y la cantidad a pedir. Los locales actuales fueron hechos en su momento baja un criterio, no los podemos ni agrandar, ni achicar, se dice si el funcionario tiene un local demasiado grande, tendrá tendencia a almacenar grandes cantidades de mercancía ya que ignora el costo total del capital invertido. También manutención, alquiler, deterioro, obscelencia etc.
Se debe escoger productos que escapen a la tendencia de la moda, ya que será muy difícil su consecución en un futuro.
Al momento de comprar se debe de pensar en almacenamiento, método de conservación y la duración optima de estos.
CONOCER EL MERCADO
Significa conocer donde podemos encontrar la calidad, cantidad y precio de los elementos necesarios para nuestra operación.
A pesar de los diversos ofrecimientos de los proveedores, sus continuas promociones, descuentos debemos elaborar minuciosamente nuestros cálculos de cuanto cuesta nuestra futura compra.
METODO DE COMPRAS
SOLICITUD DE COMPRAS
Ante la necesidad de uno o varios productos es necesario empezar con una solicitud de compras, elaborada por el jefe se sección o jefe de almacén según la situación expuesta en la operación. Esta documento es interno y su flujo esta entre el solicitante, jefe de compras, y la gerencia que determina y autoriza la cantidad aprobada.
Cuando se elabora una solicitud de compra es necesario conocer la fecha de la ultiman compra, precio, proveedor, tiempo que duro la compra y cual fue su rentabilidad, su existencia, cantidad y fecha requerida, unidad, cantidad descripción del articulo y uso.
Esta solicitud es firmada por el jefe de sección, jefe de almacén y V.B de la gerencia consta de un original, se queda en la sección que solicito y una copia a oficina de compras.
Una vez aprobada por la gerencia, el departamento de compra se apresta a elaborar tres cotizaciones por producto, solicitando información sobre: valor unitario, descuento, impoventas, transporte, y condiciones de pago.
Después de efectuar la cotización y aprobada las condiciones y garantías por parte del proveedor el departamento de compras debe realizar inmediatamente la orden de compras o de servicio. Teniendo en cuenta toda la información obtenida en las cotizaciones.
La orden de compra se envía autorizada al proveedor.
Original al proveedor
Copia a recibo de mercancía
Copia contabilidad a cuentas por pagar
Copia sección que solicito el servicio
Copia consecutiva.
La orden de compra tiene flujo con el exterior y origina un sistema de cobro; ya sea que la mercancía llegue con nota de remisión o factura.
TIPOS DE COMPRA
COMPRAS AUTORIZADAS
Usadas para mercancías de stock, su monto es alto y necesitan estudio para su ejecución debe almacenarse.
COMPRAS NO AUTORIZADAS
Usadas para mercancías perecederas, de fácil descomposición y de uso inmediato.
Las cantidades que se compren todos los días se deben de planear cuidadosamente según la estimación de la venta y no con el fin de mantener lleno el almacén del establecimiento. El inventario debe revisarse cuidadosamente para asegurarse de no bajar al mínimo, por ejemplo la leche, huevos, queso, yogur etc.
COMPRAS CENTRALIZADAS
Son aquellas ejecutadas por una oficina que se relacionan con todas las dependencia de la empresa que se contacta con los proveedores para llevar a cabo una misión logística.
El objetivo del departamento de compras es asegurar la calidad y suministrar los alimentos en fechas necesarias, teniendo en cuenta el precio aceptable con las garantías posibles.
VENTAJAS
MEJOR APROVECHAMIENTO DE DINERO
Con la concentración de fondos destinados a funciones de compras, se coloca al establecimiento en una buena posición para negociar teniendo en cuenta cantidades, perdió de consumo, ganancias en descuento. Promociones de descontado, descuento financiero por pronto pago.
MEJOR CONTROL
Para la administración de cualquier establecimiento es fácil la situación en un cuadro generadle compras, incluyendo los métodos y procedimientos de compras, teniendo en cuenta el comparativo con meses anteriores.
MEJOR APROVECHAMIENTO DEL PERSONAL
La centralización de las compras lidera a todo el personal del establecimiento a concentrarse en sus labores específicas. As el departamento de compras adquiere conocimiento más a fondo de sus operaciones, haciéndolos eficaces en la consecución de condiciones mas favorables de adprovisonamiento.
RELACIONES CON EL PROVEEDOR
Un proveedor digno de confianza es digno de gran ventaja para el establecimiento, obtener su lealtad es gran ventaja, agilizando el prosediento de compras con calidad.
EL TRANSPORTE Y LA ENTREGA
Como ya hemos visto, una buena selección del proveedor o proveedores es necesaria para obtener la mejor calidad al mejor precio y con el mejor servicio.
Para ello, hay saber evaluar la calidad de los productos alimenticios comprados, lo que significa que la persona responsable de las compras debe conocer el origen de los productos y visitar, a ser posibles, las instalaciones donde se manipulan, los medios de fabricación y los almacenes. Así mismo, para que la evaluación sea efectiva se han de controlar las condiciones de transporte y entrega de las mercancías, y cuyos requisitos explicaremos a continuación.
CONDICIONES DE TRANSPORTE
En el transporte de los alimentos hasta el establecimiento los productos, a veces sufren alteraciones por diversas causas. Las más importantes de ellas:
El mal estado de limpieza del medio de transporte.
La falta de limpieza corporal de las personas que transporta la mercancía.
Los materiales o recipientes sucios que contienen los productos.
Los productos colocados directamente en el suelo, expuesto a al suciedad.
Los productos amontonados.
Las temperaturas no respetadas.
Las puertas abiertas demasiado a menudo, los malos ajustes o un funcionamiento poco satisfactorio.
Los productos mal embalados.
La adquisición de productos congelados al principio de la compra expuestos durante un tiempo más o menos largo a temperatura ambiente, por lo que se empiezan a descongelar.
Los productos perecederos que esperan en un vehiculo estacionado al sol o a temperatura ambiente. La duración del transportes de estos eructos debe vigilarse mucho: reducir las paradas inútiles y escoger el recorrido más breve posible.
En ocasiones, el transporte lo efectúa el mismo restaurador o una persona encargada para este fin. Esto suele ocurrir cuando el peso neto total es normalmente inferior a 200 kg. En estos casos se puede utilizar varios tipos de vehículos, pero siempre con la condición de mantener las temperaturas exigidas y el estado higiénico de los productos para conservar la calidad de los mismos.
Los tipos tipo furgoneta minimamente acondicionados sirven para el transporte de los productos alimenticios. Actualmente algunos están aislados térmicamente y en cualquier caso es necesario lo siguiente:
Que el material de su interior sea lavable, especialmente si el vehiculo se utiliza para otros transportes.
Que haya una separación entre los productos de pesca y carnes, con contenedores, cajas o recipientes herméticos y, por tanto, provistos de una tapa. Estas precauciones evitan la transmisión de olores y el cruce de contaminaciones.
Que se mantengan las temperaturas exigidas para los productos mas frágiles con las ayudas de cajas isotérmicas (que no dejan pasar el frió ni el calor), manteniendo así la temperatura constante.
Si se emplean los vehículos personales, el portaequipaje debe estar correctamente dispuesto y todas las condiciones precedentes deben respetarse. No olvidemos que los clientes que pasan por el establecimiento cuando se descarga pueden hacerse una idea bastante precisa de las condiciones de higiene que reúne el local.
Tanto si los productos se adquieren directamente como si son entregados en el establecimiento hay que fijarse bien en la indicación de la fecha de caducidad, que debe ser precisa y clara.
De todas formas, hay una serie de productos alimenticios en los que no es obligado indica la fecha de caducidad. Son las siguientes:
Frutos y legumbres frescas y patatas que no hayan sido peladas.
Bebidas con más de un 10% de alcohol.
Productos de panadería y de pastelería que, por su naturaleza, se consume en el plazo de 24 horas después de su fabricación.
Vinagres.
Sal de cocina.
Azúcares en estado sólido.
Quesos fermentados destinados a madurar total ó parcialmente en su embalaje.
Ostras, moluscos y otros mariscos vivos destinados a ser consumidos crudos.
Las conservas, productos congelados, helados, cremas heladas y sorbetes deben llevar, además de la fecha de caducidad, la inscripción del lote de fabricación.
ESPECIFICACION DE COMPRA ESTANDAR
Para cumplir cabalmente con el control de compras el encargado de la sección debe disponer de la siguiente información:
Control de proveedores por artículos
Especificación estándar de cada articulo
Se referencia a la elaboración de un manual de compras de alimentos y bebidas donde se describen las especificaciones de cada articulo, su uso, su presentación, su dosificación, temporada, medida, peso, volumen, acompañado de su calidad.
Generalmente se aplica en los grupos con que se trabaja:
Alimentos
Bebidas
Cigarrillos
Víveres
Enlatados, etc.
Esta labor se lleva acabo en un comité de mejoramiento: con ayuda del chef de cocina, maître, barman, mesero, jefe de compras, gerencia de alimentos y bebidas.
Generalmente, se solicita productos de temporada, frescos y en base a la receta estándar, es muy usual utilizar la lista de mercado colocando las características.
PRINCIPIOS GENERALES DE COMPRA
Conocimiento relacionado con la necesidad de la empresa
Conocimiento de la especificación estándar
Conocimiento de los proveedores
Conseguir convenios sobre pagos
Coordinación correcta entre los diferentes pasos de la compra, su recibo.
Disponer de toda la información básica.
Buenas relaciones con los proveedores.
Manejar éticamente los procesos.
Ser leal al proveedor “hotel”.
RESPONSABILIDAD DE LA PERSONA ENCARGADA DE COMPRA
Es recibir solicitudes de compras para luego poner a funcionar toda la logística con objetivo de conseguir los productos de buena calidad, cantidad con un precio competitivo del mercado donde se desarrolle su actividad.
Deben tener todas las alternativas para suplir emergencias en caso de no contar con transporte ó sencillamente un pedido de emergencia conocer donde conseguirlo en el tiempo exacto con efectividad y eficacia,
Deberá recibir las solicitudes de compra/ lista de mercado
Deberá elaborar las cotizaciones.
Deberá elaborar las órdenes de compra.
Escogerá los proveedores.
Negociará con los proveedores.
Entrevistará a los proveedores.
Analizará las ofertas y comparará precios competitivos.
Conseguirá toda clase de licencias e importaciones.
Llevará el seguimiento a las órdenes de compra.
Dispondrá de sistema de transporte cuando amerite.
Asegurarse de la necesidad de los productos solicitados.
Tener toda la información necesaria sobre catálogos revistas, etc.
ALMACENAMIENTO
Su objetivo principal es controlar, inspeccionar, conservar y despachar todo elemento depositado en el almacén.
Para realizar el control necesitamos los siguientes datos:
1. Tarjeta de Kardex: es un sistema de inventario permanente, implantado como un procedimiento para controlar el movimiento de las mercancías. Esta tarjeta permite controlar las cantidades de costo de las entradas y salidas de un artículo y dar la existencia de este sin hacer un inventario físico.
La tarjeta consta de las siguientes partes:
- Encabezamiento: razón social, nombre de la cuenta principal, nombre de 31 artículos con la referencia y el código.
- Fecha, mes, día y año en que se efectúa la transacción por registrar.
- Detalle: descripción del movimiento, compra, venta o devolución en compra y venta.
- Comprobante diario de contabilidad.
- Entradas: se registran compras y devoluciones de compra de mercancías, registrando el costo y el total de artículos comprados con los datos de las facturas de compras liquidadas al costo, al final de el periodo esta columna informa el valor total de las mercancías almacenadas durante el periodo:
Inventario inicial + compras- devoluciones de compras.
- Salidas
- Saldos
- Costo unitario
- Localización
- Proveedor
2. Bin- Card: registra el movimiento de entrada y salida, en la columna de balance, y se utiliza para el control e inventario de granos, enlatados, envasados, lácteos, vinos, licores y cigarrillos.
- Nombre del artículo
- Grupo al cual pertenece
- Presentación del producto
- Número que se le adjudica al producto
- Cantidad consumida del producto entre pedidos
- Cantidad de que se cumple el producto mientras se acaba el ciclo del programa.
- En que se hace el movimiento ya sea para entrada o salida.
- Registro de las entradas.
- Resultado del inventario.
3. Meat –Tag (tarjeta de carnes): a través de este se ejerce un control de inventario para las carnes y salsamentaría, pescados y mariscos, aves y carnes. La elaboración de este concierne a recibo, ya que la mercancía debe entrar al almacén. Esta relaciona el contenido de dichos paquetes especificando el número de unidades y el costo unitario; que corresponda al comprobante de recibo de mercancía.
- Grupo de inventario
- Clase de carne de acuerdo al grupo: res, ternera, cerdo.
- Nombre del corte.
- Peso total
- Numero de porciones
- Costo por libra
- Nombre del proveedor.
ESPECIFICACIONES DEL ALMACEN EN GENERAL
El almacenista debe ser competente a la conservación de las mercancías, siendo parte de ellos la organización de los diferentes puestos que integran el almacén de un hotel o club: los alimentos requieren de un lugar según su temperatura y ambiente.
Los alimentos por su cuidado se subdividen así:
1. Carnes y pescados
2. Comestibles
3. Productos de granja
4. Frutas y verduras
a. Cuartos fríos para carnes: su temperatura esta más cerca posible de 0 grados a -10 grados.
b. Cuartos fríos para pescado: su temperatura deberá ser de de 0 grados a -20 grados. Estos no pueden estar juntos a la carne debido al olor que el despide.
c. Deposito de comestibles: su temperatura debe ser seca ya que se guardan aquí productos enlatados, condimentos y harinas.
d. Cuartos fríos de productos lácteos: la temperatura debe ser de 4 grados y humedad requerida para la leche, crema y queso.
e. Cuarto para frutas y verduras: su temperatura debe ser de 4 a 7 grados. Este varía de acuerdo al tipo de fruta o vegetales.
f. Bebidas: el estante de los licores debe tener buena ventilación, las botellas de vino deben estar en forma vertical que el líquido tenga contacto con el corcho y no sufra resequedad.
CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA DILIGENCIAR EL ALMACENAMIENTO
De acuerdo a la clase de alimento se aplicará un proceso de gestión de almacenaje diferente que altera la utilización del sistema de información.
La clasificación se debe identificar así:
Carne y salsamentaría
Pescados y mariscos
Aves y caza
Lácteos, huevos, pan frutas y verduras
Enlatados y envasados
Granos
Se puede decir que la mayor parte de alimentos pueden ser almacenados satisfactoriamente durante un año bajo condiciones adecuadas sin tener en cuenta la perdida de valores.
La temperatura de refrigeración de cuartos fríos deben estar controlados por termómetros y es necesario que cada uno tenga su propia tablilla.
RECOMENDACIONES ESPECIALES PARA EL ALMACENAMIENTO
1. Temperatura adecuada. La alta temperatura produce mohos y bacterias durante periodos prolongados.
2. Los enlatados a temperaturas excesivas acelera la descomposición de alimentos y produce perforaciones en las latas.
3. La humedad elevada produce bacterias y mohos.
4. La limpieza es un buen factor que elimina polvo y otras impurezas.
5. La duración de la carne dependerá de:
- Calidad original
- Manejo del matadero hasta el procesador
- Si es fresca congelada, salada, ahumada o cocida
- Si viene empacada y envuelta o no
- Tamaño y forma de los cortes
COMPROBANTE DE COMPRA
He recibido en la fecha la suma de:____________________________
En letras: _________________________________________________________________
Por concepto de la compra de los artículos detallados a continuación:
UNIDAD
CANTIDAD
ARTICULO
PRECIO UNITARIO
PRECIO TOTAL
TOTAL
Recibí
Nombre:_________________________________ Firma:_______________________
NIT o CC No._________________
Elaborado por: ____________________________
LAS COMPRAS
GENERALIDADES
Siempre que sea necesario el establecimiento debe replantear su política de compras, cuando sea necesario ya que las inversiones son muy altas y se necesita efectividad en la operación.
El proceso se inicia en la operación cuando se solicita un artículo en el almacén y este existe; entonces se origina un control de entrega.
La alternativa que sigue es cuando un artículo no existe; se origina la solicitud de compra.
La solicitud de compra se origina:
a. no existencia del producto
b. por ser artículo nuevo
c. por agotamiento de stock.
Debemos definir en este paso la calidad, elección del proveedor, contacto del proveedor.
LA CALIDAD
Este es el factor primordial a la hora de elegir a un proveedor, pero esto no quiere decir que necesariamente tengamos que buscar siempre la mejor calidad, pues pueden interesarnos tipos intermedios o superiores, según los casos y para lo que se vayan a utilizar. No obstante, aclaramos que la imagen de nuestros proveedores esta cifrada en la calidad de sus artículos y, recíprocamente, nuestra imagen comercial puede depender, en gran parte de la calidad de los mismos.
En el campo de las mercancías consumibles y perecederas, la comparación es muy problemática y los criterios difieren. Por eso se hace necesario implantar normas de calidad, al alcance de todos los involucrados, apareciendo la especificación de compra estándar, donde un grupo de personas como el gerente de alimentos y bebidas, el chef de cocina, maitre, barman, almacenista, se reúnen con la jefatura de compras y digan como, cuando quieren su producto.
EL PROVEEDOR
En sentido general, un proveedor es la persona que tiene a su cargo proveer o abastecer de todo lo necesario. Según esta definición, como podemos suponer, cuando hablamos del proveedor de un restaurante nos referimos a la persona o grupo a quien se le compra todo lo que sean productos alimenticios, por lo que será un elemento de referencia imprescindible en el tema de las compras.
Es necesario tener en cuenta que un proveedor puede ser muy eficiente en un principio, pero con el tiempo podría cambiar sus condiciones o la calidad de los productos que entrega. En ese caso sería conveniente desestimarlo.
TIPOS DE PROVEEDORES
Hay varios tipos de proveedores que denominaremos de forma distinta en función de sus diversas características.
ELEGIDOS OBLIGADOS DESETIMADOS -- FABRICANTES
-- HABITUALES -- PRODUCTORES
-- OCASIONALES -- GANADEROS
-- POTENCIALES -- MAYORISTAS
-- DETALLISTAS
-- COOPERATIVISTA
ELECCION DEL PROVEEDOR
Los proveedores deben ser escogidos después de haber analizado el mercado y en consonancia con la política de compras que haya planificado la empresa de restauración. Cabe la posibilidad de que en empresas que trabajan en cadena, “la central” suele establecer cuales son los proveedores que se deben contratar y de que productos deben ser suministradores; si bien existe la posibilidad de aplicar una descentralización según los artículos o servicios a realizar.
CONTACTO DEL PROVEEDOR
En el momento de solicitar una información se debe tener a mano la información necesaria.
La efectividad de la operación es conocer cual es el canal que vamos a utilizar:
revistas
folletos
impresos de proveedores
lista de precios
registro de proveedores
TECNICAS DE COMPRAS
Para adquirir los productos de manera eficaz, hay varias formas de comprar, cada una con unos rasgos diferentes. La elección de un método u otra está en función de los siguientes puntos:
las características del establecimiento
las peculiaridades de los productos
los tipos de proveedores
Deberá escoger el método que más le convenga en función de las características de su establecimiento. No es lo mismo un restaurante de carretera que un restaurante vegetariano emplazado en una ciudad. También se puede emplear a la hora de comprar varios métodos a la vez, puesto que es posible que cada tipo de producto tenga un método más adecuado. Por ejemplo, la relación de compra que se establece para el suministrador de pescado fresco no puede ser, lógicamente, la misma que la que se establece para el distribuidor del agua embotellada.
Antes de la compra debe tenerse en cuenta:
la necesidad de la empresa
conocer las posibilidades de almacenamiento
conocer el mercado
NECESIDAD DE LA EMPRESA
En un gran establecimiento diversos servicios deberán trasmitir el pedido a una oficina central que reagrupará los pedidos, siendo prioritario la fecha de necesidad para que se puede buscar al proveedor idóneo, y la calidad esperada.
En este proceso es importante la asesoria de los especialistas en la materia para lograr la eficiencia.
La ley de parettó. Clasifica prioridades y tipos de productos:
Productos clase A: Productos de alto valor y bajo volumen de rotación: representa 10 a 15% de la venta.
Productos clase B: productos de regular rotación precio promedio valor: representa 25% de la venta.
Producto clase C: productos de bajo valor y alto volumen de consumo: representa 50% de venta.
Clase A define tipo de negocio podremos negociar con el proveedor los
Contratos por volúmenes y entregas parciales siendo conservadas en la bodega del propio proveedor.
Clase B regula el precio de artículo.
Clase C sirve de complemento.
LA POSIBILIDAD DE ALMACENAMIENTO
La gestión de compra esta ligada estrechamente a la gestión de stock y disponibilidad de capital.
Se trabaja con los stocks máximo y mínimo, sobre la rotación de los mismos, sobre el momento en que se debe realizar el pedido y la cantidad a pedir. Los locales actuales fueron hechos en su momento baja un criterio, no los podemos ni agrandar, ni achicar, se dice si el funcionario tiene un local demasiado grande, tendrá tendencia a almacenar grandes cantidades de mercancía ya que ignora el costo total del capital invertido. También manutención, alquiler, deterioro, obscelencia etc.
Se debe escoger productos que escapen a la tendencia de la moda, ya que será muy difícil su consecución en un futuro.
Al momento de comprar se debe de pensar en almacenamiento, método de conservación y la duración optima de estos.
CONOCER EL MERCADO
Significa conocer donde podemos encontrar la calidad, cantidad y precio de los elementos necesarios para nuestra operación.
A pesar de los diversos ofrecimientos de los proveedores, sus continuas promociones, descuentos debemos elaborar minuciosamente nuestros cálculos de cuanto cuesta nuestra futura compra.
METODO DE COMPRAS
SOLICITUD DE COMPRAS
Ante la necesidad de uno o varios productos es necesario empezar con una solicitud de compras, elaborada por el jefe se sección o jefe de almacén según la situación expuesta en la operación. Esta documento es interno y su flujo esta entre el solicitante, jefe de compras, y la gerencia que determina y autoriza la cantidad aprobada.
Cuando se elabora una solicitud de compra es necesario conocer la fecha de la ultiman compra, precio, proveedor, tiempo que duro la compra y cual fue su rentabilidad, su existencia, cantidad y fecha requerida, unidad, cantidad descripción del articulo y uso.
Esta solicitud es firmada por el jefe de sección, jefe de almacén y V.B de la gerencia consta de un original, se queda en la sección que solicito y una copia a oficina de compras.
Una vez aprobada por la gerencia, el departamento de compra se apresta a elaborar tres cotizaciones por producto, solicitando información sobre: valor unitario, descuento, impoventas, transporte, y condiciones de pago.
Después de efectuar la cotización y aprobada las condiciones y garantías por parte del proveedor el departamento de compras debe realizar inmediatamente la orden de compras o de servicio. Teniendo en cuenta toda la información obtenida en las cotizaciones.
La orden de compra se envía autorizada al proveedor.
Original al proveedor
Copia a recibo de mercancía
Copia contabilidad a cuentas por pagar
Copia sección que solicito el servicio
Copia consecutiva.
La orden de compra tiene flujo con el exterior y origina un sistema de cobro; ya sea que la mercancía llegue con nota de remisión o factura.
TIPOS DE COMPRA
COMPRAS AUTORIZADAS
Usadas para mercancías de stock, su monto es alto y necesitan estudio para su ejecución debe almacenarse.
COMPRAS NO AUTORIZADAS
Usadas para mercancías perecederas, de fácil descomposición y de uso inmediato.
Las cantidades que se compren todos los días se deben de planear cuidadosamente según la estimación de la venta y no con el fin de mantener lleno el almacén del establecimiento. El inventario debe revisarse cuidadosamente para asegurarse de no bajar al mínimo, por ejemplo la leche, huevos, queso, yogur etc.
COMPRAS CENTRALIZADAS
Son aquellas ejecutadas por una oficina que se relacionan con todas las dependencia de la empresa que se contacta con los proveedores para llevar a cabo una misión logística.
El objetivo del departamento de compras es asegurar la calidad y suministrar los alimentos en fechas necesarias, teniendo en cuenta el precio aceptable con las garantías posibles.
VENTAJAS
MEJOR APROVECHAMIENTO DE DINERO
Con la concentración de fondos destinados a funciones de compras, se coloca al establecimiento en una buena posición para negociar teniendo en cuenta cantidades, perdió de consumo, ganancias en descuento. Promociones de descontado, descuento financiero por pronto pago.
MEJOR CONTROL
Para la administración de cualquier establecimiento es fácil la situación en un cuadro generadle compras, incluyendo los métodos y procedimientos de compras, teniendo en cuenta el comparativo con meses anteriores.
MEJOR APROVECHAMIENTO DEL PERSONAL
La centralización de las compras lidera a todo el personal del establecimiento a concentrarse en sus labores específicas. As el departamento de compras adquiere conocimiento más a fondo de sus operaciones, haciéndolos eficaces en la consecución de condiciones mas favorables de adprovisonamiento.
RELACIONES CON EL PROVEEDOR
Un proveedor digno de confianza es digno de gran ventaja para el establecimiento, obtener su lealtad es gran ventaja, agilizando el prosediento de compras con calidad.
EL TRANSPORTE Y LA ENTREGA
Como ya hemos visto, una buena selección del proveedor o proveedores es necesaria para obtener la mejor calidad al mejor precio y con el mejor servicio.
Para ello, hay saber evaluar la calidad de los productos alimenticios comprados, lo que significa que la persona responsable de las compras debe conocer el origen de los productos y visitar, a ser posibles, las instalaciones donde se manipulan, los medios de fabricación y los almacenes. Así mismo, para que la evaluación sea efectiva se han de controlar las condiciones de transporte y entrega de las mercancías, y cuyos requisitos explicaremos a continuación.
CONDICIONES DE TRANSPORTE
En el transporte de los alimentos hasta el establecimiento los productos, a veces sufren alteraciones por diversas causas. Las más importantes de ellas:
El mal estado de limpieza del medio de transporte.
La falta de limpieza corporal de las personas que transporta la mercancía.
Los materiales o recipientes sucios que contienen los productos.
Los productos colocados directamente en el suelo, expuesto a al suciedad.
Los productos amontonados.
Las temperaturas no respetadas.
Las puertas abiertas demasiado a menudo, los malos ajustes o un funcionamiento poco satisfactorio.
Los productos mal embalados.
La adquisición de productos congelados al principio de la compra expuestos durante un tiempo más o menos largo a temperatura ambiente, por lo que se empiezan a descongelar.
Los productos perecederos que esperan en un vehiculo estacionado al sol o a temperatura ambiente. La duración del transportes de estos eructos debe vigilarse mucho: reducir las paradas inútiles y escoger el recorrido más breve posible.
En ocasiones, el transporte lo efectúa el mismo restaurador o una persona encargada para este fin. Esto suele ocurrir cuando el peso neto total es normalmente inferior a 200 kg. En estos casos se puede utilizar varios tipos de vehículos, pero siempre con la condición de mantener las temperaturas exigidas y el estado higiénico de los productos para conservar la calidad de los mismos.
Los tipos tipo furgoneta minimamente acondicionados sirven para el transporte de los productos alimenticios. Actualmente algunos están aislados térmicamente y en cualquier caso es necesario lo siguiente:
Que el material de su interior sea lavable, especialmente si el vehiculo se utiliza para otros transportes.
Que haya una separación entre los productos de pesca y carnes, con contenedores, cajas o recipientes herméticos y, por tanto, provistos de una tapa. Estas precauciones evitan la transmisión de olores y el cruce de contaminaciones.
Que se mantengan las temperaturas exigidas para los productos mas frágiles con las ayudas de cajas isotérmicas (que no dejan pasar el frió ni el calor), manteniendo así la temperatura constante.
Si se emplean los vehículos personales, el portaequipaje debe estar correctamente dispuesto y todas las condiciones precedentes deben respetarse. No olvidemos que los clientes que pasan por el establecimiento cuando se descarga pueden hacerse una idea bastante precisa de las condiciones de higiene que reúne el local.
Tanto si los productos se adquieren directamente como si son entregados en el establecimiento hay que fijarse bien en la indicación de la fecha de caducidad, que debe ser precisa y clara.
De todas formas, hay una serie de productos alimenticios en los que no es obligado indica la fecha de caducidad. Son las siguientes:
Frutos y legumbres frescas y patatas que no hayan sido peladas.
Bebidas con más de un 10% de alcohol.
Productos de panadería y de pastelería que, por su naturaleza, se consume en el plazo de 24 horas después de su fabricación.
Vinagres.
Sal de cocina.
Azúcares en estado sólido.
Quesos fermentados destinados a madurar total ó parcialmente en su embalaje.
Ostras, moluscos y otros mariscos vivos destinados a ser consumidos crudos.
Las conservas, productos congelados, helados, cremas heladas y sorbetes deben llevar, además de la fecha de caducidad, la inscripción del lote de fabricación.
ESPECIFICACION DE COMPRA ESTANDAR
Para cumplir cabalmente con el control de compras el encargado de la sección debe disponer de la siguiente información:
Control de proveedores por artículos
Especificación estándar de cada articulo
Se referencia a la elaboración de un manual de compras de alimentos y bebidas donde se describen las especificaciones de cada articulo, su uso, su presentación, su dosificación, temporada, medida, peso, volumen, acompañado de su calidad.
Generalmente se aplica en los grupos con que se trabaja:
Alimentos
Bebidas
Cigarrillos
Víveres
Enlatados, etc.
Esta labor se lleva acabo en un comité de mejoramiento: con ayuda del chef de cocina, maître, barman, mesero, jefe de compras, gerencia de alimentos y bebidas.
Generalmente, se solicita productos de temporada, frescos y en base a la receta estándar, es muy usual utilizar la lista de mercado colocando las características.
PRINCIPIOS GENERALES DE COMPRA
Conocimiento relacionado con la necesidad de la empresa
Conocimiento de la especificación estándar
Conocimiento de los proveedores
Conseguir convenios sobre pagos
Coordinación correcta entre los diferentes pasos de la compra, su recibo.
Disponer de toda la información básica.
Buenas relaciones con los proveedores.
Manejar éticamente los procesos.
Ser leal al proveedor “hotel”.
RESPONSABILIDAD DE LA PERSONA ENCARGADA DE COMPRA
Es recibir solicitudes de compras para luego poner a funcionar toda la logística con objetivo de conseguir los productos de buena calidad, cantidad con un precio competitivo del mercado donde se desarrolle su actividad.
Deben tener todas las alternativas para suplir emergencias en caso de no contar con transporte ó sencillamente un pedido de emergencia conocer donde conseguirlo en el tiempo exacto con efectividad y eficacia,
Deberá recibir las solicitudes de compra/ lista de mercado
Deberá elaborar las cotizaciones.
Deberá elaborar las órdenes de compra.
Escogerá los proveedores.
Negociará con los proveedores.
Entrevistará a los proveedores.
Analizará las ofertas y comparará precios competitivos.
Conseguirá toda clase de licencias e importaciones.
Llevará el seguimiento a las órdenes de compra.
Dispondrá de sistema de transporte cuando amerite.
Asegurarse de la necesidad de los productos solicitados.
Tener toda la información necesaria sobre catálogos revistas, etc.
ALMACENAMIENTO
Su objetivo principal es controlar, inspeccionar, conservar y despachar todo elemento depositado en el almacén.
Para realizar el control necesitamos los siguientes datos:
1. Tarjeta de Kardex: es un sistema de inventario permanente, implantado como un procedimiento para controlar el movimiento de las mercancías. Esta tarjeta permite controlar las cantidades de costo de las entradas y salidas de un artículo y dar la existencia de este sin hacer un inventario físico.
La tarjeta consta de las siguientes partes:
- Encabezamiento: razón social, nombre de la cuenta principal, nombre de 31 artículos con la referencia y el código.
- Fecha, mes, día y año en que se efectúa la transacción por registrar.
- Detalle: descripción del movimiento, compra, venta o devolución en compra y venta.
- Comprobante diario de contabilidad.
- Entradas: se registran compras y devoluciones de compra de mercancías, registrando el costo y el total de artículos comprados con los datos de las facturas de compras liquidadas al costo, al final de el periodo esta columna informa el valor total de las mercancías almacenadas durante el periodo:
Inventario inicial + compras- devoluciones de compras.
- Salidas
- Saldos
- Costo unitario
- Localización
- Proveedor
2. Bin- Card: registra el movimiento de entrada y salida, en la columna de balance, y se utiliza para el control e inventario de granos, enlatados, envasados, lácteos, vinos, licores y cigarrillos.
- Nombre del artículo
- Grupo al cual pertenece
- Presentación del producto
- Número que se le adjudica al producto
- Cantidad consumida del producto entre pedidos
- Cantidad de que se cumple el producto mientras se acaba el ciclo del programa.
- En que se hace el movimiento ya sea para entrada o salida.
- Registro de las entradas.
- Resultado del inventario.
3. Meat –Tag (tarjeta de carnes): a través de este se ejerce un control de inventario para las carnes y salsamentaría, pescados y mariscos, aves y carnes. La elaboración de este concierne a recibo, ya que la mercancía debe entrar al almacén. Esta relaciona el contenido de dichos paquetes especificando el número de unidades y el costo unitario; que corresponda al comprobante de recibo de mercancía.
- Grupo de inventario
- Clase de carne de acuerdo al grupo: res, ternera, cerdo.
- Nombre del corte.
- Peso total
- Numero de porciones
- Costo por libra
- Nombre del proveedor.
ESPECIFICACIONES DEL ALMACEN EN GENERAL
El almacenista debe ser competente a la conservación de las mercancías, siendo parte de ellos la organización de los diferentes puestos que integran el almacén de un hotel o club: los alimentos requieren de un lugar según su temperatura y ambiente.
Los alimentos por su cuidado se subdividen así:
1. Carnes y pescados
2. Comestibles
3. Productos de granja
4. Frutas y verduras
a. Cuartos fríos para carnes: su temperatura esta más cerca posible de 0 grados a -10 grados.
b. Cuartos fríos para pescado: su temperatura deberá ser de de 0 grados a -20 grados. Estos no pueden estar juntos a la carne debido al olor que el despide.
c. Deposito de comestibles: su temperatura debe ser seca ya que se guardan aquí productos enlatados, condimentos y harinas.
d. Cuartos fríos de productos lácteos: la temperatura debe ser de 4 grados y humedad requerida para la leche, crema y queso.
e. Cuarto para frutas y verduras: su temperatura debe ser de 4 a 7 grados. Este varía de acuerdo al tipo de fruta o vegetales.
f. Bebidas: el estante de los licores debe tener buena ventilación, las botellas de vino deben estar en forma vertical que el líquido tenga contacto con el corcho y no sufra resequedad.
CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA DILIGENCIAR EL ALMACENAMIENTO
De acuerdo a la clase de alimento se aplicará un proceso de gestión de almacenaje diferente que altera la utilización del sistema de información.
La clasificación se debe identificar así:
Carne y salsamentaría
Pescados y mariscos
Aves y caza
Lácteos, huevos, pan frutas y verduras
Enlatados y envasados
Granos
Se puede decir que la mayor parte de alimentos pueden ser almacenados satisfactoriamente durante un año bajo condiciones adecuadas sin tener en cuenta la perdida de valores.
La temperatura de refrigeración de cuartos fríos deben estar controlados por termómetros y es necesario que cada uno tenga su propia tablilla.
RECOMENDACIONES ESPECIALES PARA EL ALMACENAMIENTO
1. Temperatura adecuada. La alta temperatura produce mohos y bacterias durante periodos prolongados.
2. Los enlatados a temperaturas excesivas acelera la descomposición de alimentos y produce perforaciones en las latas.
3. La humedad elevada produce bacterias y mohos.
4. La limpieza es un buen factor que elimina polvo y otras impurezas.
5. La duración de la carne dependerá de:
- Calidad original
- Manejo del matadero hasta el procesador
- Si es fresca congelada, salada, ahumada o cocida
- Si viene empacada y envuelta o no
- Tamaño y forma de los cortes
COMPROBANTE DE COMPRA
He recibido en la fecha la suma de:____________________________
En letras: _________________________________________________________________
Por concepto de la compra de los artículos detallados a continuación:
UNIDAD
CANTIDAD
ARTICULO
PRECIO UNITARIO
PRECIO TOTAL
TOTAL
Recibí
Nombre:_________________________________ Firma:_______________________
NIT o CC No._________________
Elaborado por: ____________________________
LAS COMPRAS
GENERALIDADES
Siempre que sea necesario el establecimiento debe replantear su política de compras, cuando sea necesario ya que las inversiones son muy altas y se necesita efectividad en la operación.
El proceso se inicia en la operación cuando se solicita un artículo en el almacén y este existe; entonces se origina un control de entrega.
La alternativa que sigue es cuando un artículo no existe; se origina la solicitud de compra.
La solicitud de compra se origina:
a. no existencia del producto
b. por ser artículo nuevo
c. por agotamiento de stock.
Debemos definir en este paso la calidad, elección del proveedor, contacto del proveedor.
LA CALIDAD
Este es el factor primordial a la hora de elegir a un proveedor, pero esto no quiere decir que necesariamente tengamos que buscar siempre la mejor calidad, pues pueden interesarnos tipos intermedios o superiores, según los casos y para lo que se vayan a utilizar. No obstante, aclaramos que la imagen de nuestros proveedores esta cifrada en la calidad de sus artículos y, recíprocamente, nuestra imagen comercial puede depender, en gran parte de la calidad de los mismos.
En el campo de las mercancías consumibles y perecederas, la comparación es muy problemática y los criterios difieren. Por eso se hace necesario implantar normas de calidad, al alcance de todos los involucrados, apareciendo la especificación de compra estándar, donde un grupo de personas como el gerente de alimentos y bebidas, el chef de cocina, maitre, barman, almacenista, se reúnen con la jefatura de compras y digan como, cuando quieren su producto.
EL PROVEEDOR
En sentido general, un proveedor es la persona que tiene a su cargo proveer o abastecer de todo lo necesario. Según esta definición, como podemos suponer, cuando hablamos del proveedor de un restaurante nos referimos a la persona o grupo a quien se le compra todo lo que sean productos alimenticios, por lo que será un elemento de referencia imprescindible en el tema de las compras.
Es necesario tener en cuenta que un proveedor puede ser muy eficiente en un principio, pero con el tiempo podría cambiar sus condiciones o la calidad de los productos que entrega. En ese caso sería conveniente desestimarlo.
TIPOS DE PROVEEDORES
Hay varios tipos de proveedores que denominaremos de forma distinta en función de sus diversas características.
ELEGIDOS OBLIGADOS DESETIMADOS -- FABRICANTES
-- HABITUALES -- PRODUCTORES
-- OCASIONALES -- GANADEROS
-- POTENCIALES -- MAYORISTAS
-- DETALLISTAS
-- COOPERATIVISTA
ELECCION DEL PROVEEDOR
Los proveedores deben ser escogidos después de haber analizado el mercado y en consonancia con la política de compras que haya planificado la empresa de restauración. Cabe la posibilidad de que en empresas que trabajan en cadena, “la central” suele establecer cuales son los proveedores que se deben contratar y de que productos deben ser suministradores; si bien existe la posibilidad de aplicar una descentralización según los artículos o servicios a realizar.
CONTACTO DEL PROVEEDOR
En el momento de solicitar una información se debe tener a mano la información necesaria.
La efectividad de la operación es conocer cual es el canal que vamos a utilizar:
revistas
folletos
impresos de proveedores
lista de precios
registro de proveedores
TECNICAS DE COMPRAS
Para adquirir los productos de manera eficaz, hay varias formas de comprar, cada una con unos rasgos diferentes. La elección de un método u otra está en función de los siguientes puntos:
las características del establecimiento
las peculiaridades de los productos
los tipos de proveedores
Deberá escoger el método que más le convenga en función de las características de su establecimiento. No es lo mismo un restaurante de carretera que un restaurante vegetariano emplazado en una ciudad. También se puede emplear a la hora de comprar varios métodos a la vez, puesto que es posible que cada tipo de producto tenga un método más adecuado. Por ejemplo, la relación de compra que se establece para el suministrador de pescado fresco no puede ser, lógicamente, la misma que la que se establece para el distribuidor del agua embotellada.
Antes de la compra debe tenerse en cuenta:
la necesidad de la empresa
conocer las posibilidades de almacenamiento
conocer el mercado
NECESIDAD DE LA EMPRESA
En un gran establecimiento diversos servicios deberán trasmitir el pedido a una oficina central que reagrupará los pedidos, siendo prioritario la fecha de necesidad para que se puede buscar al proveedor idóneo, y la calidad esperada.
En este proceso es importante la asesoria de los especialistas en la materia para lograr la eficiencia.
La ley de parettó. Clasifica prioridades y tipos de productos:
Productos clase A: Productos de alto valor y bajo volumen de rotación: representa 10 a 15% de la venta.
Productos clase B: productos de regular rotación precio promedio valor: representa 25% de la venta.
Producto clase C: productos de bajo valor y alto volumen de consumo: representa 50% de venta.
Clase A define tipo de negocio podremos negociar con el proveedor los
Contratos por volúmenes y entregas parciales siendo conservadas en la bodega del propio proveedor.
Clase B regula el precio de artículo.
Clase C sirve de complemento.
LA POSIBILIDAD DE ALMACENAMIENTO
La gestión de compra esta ligada estrechamente a la gestión de stock y disponibilidad de capital.
Se trabaja con los stocks máximo y mínimo, sobre la rotación de los mismos, sobre el momento en que se debe realizar el pedido y la cantidad a pedir. Los locales actuales fueron hechos en su momento baja un criterio, no los podemos ni agrandar, ni achicar, se dice si el funcionario tiene un local demasiado grande, tendrá tendencia a almacenar grandes cantidades de mercancía ya que ignora el costo total del capital invertido. También manutención, alquiler, deterioro, obscelencia etc.
Se debe escoger productos que escapen a la tendencia de la moda, ya que será muy difícil su consecución en un futuro.
Al momento de comprar se debe de pensar en almacenamiento, método de conservación y la duración optima de estos.
CONOCER EL MERCADO
Significa conocer donde podemos encontrar la calidad, cantidad y precio de los elementos necesarios para nuestra operación.
A pesar de los diversos ofrecimientos de los proveedores, sus continuas promociones, descuentos debemos elaborar minuciosamente nuestros cálculos de cuanto cuesta nuestra futura compra.
METODO DE COMPRAS
SOLICITUD DE COMPRAS
Ante la necesidad de uno o varios productos es necesario empezar con una solicitud de compras, elaborada por el jefe se sección o jefe de almacén según la situación expuesta en la operación. Esta documento es interno y su flujo esta entre el solicitante, jefe de compras, y la gerencia que determina y autoriza la cantidad aprobada.
Cuando se elabora una solicitud de compra es necesario conocer la fecha de la ultiman compra, precio, proveedor, tiempo que duro la compra y cual fue su rentabilidad, su existencia, cantidad y fecha requerida, unidad, cantidad descripción del articulo y uso.
Esta solicitud es firmada por el jefe de sección, jefe de almacén y V.B de la gerencia consta de un original, se queda en la sección que solicito y una copia a oficina de compras.
Una vez aprobada por la gerencia, el departamento de compra se apresta a elaborar tres cotizaciones por producto, solicitando información sobre: valor unitario, descuento, impoventas, transporte, y condiciones de pago.
Después de efectuar la cotización y aprobada las condiciones y garantías por parte del proveedor el departamento de compras debe realizar inmediatamente la orden de compras o de servicio. Teniendo en cuenta toda la información obtenida en las cotizaciones.
La orden de compra se envía autorizada al proveedor.
Original al proveedor
Copia a recibo de mercancía
Copia contabilidad a cuentas por pagar
Copia sección que solicito el servicio
Copia consecutiva.
La orden de compra tiene flujo con el exterior y origina un sistema de cobro; ya sea que la mercancía llegue con nota de remisión o factura.
TIPOS DE COMPRA
COMPRAS AUTORIZADAS
Usadas para mercancías de stock, su monto es alto y necesitan estudio para su ejecución debe almacenarse.
COMPRAS NO AUTORIZADAS
Usadas para mercancías perecederas, de fácil descomposición y de uso inmediato.
Las cantidades que se compren todos los días se deben de planear cuidadosamente según la estimación de la venta y no con el fin de mantener lleno el almacén del establecimiento. El inventario debe revisarse cuidadosamente para asegurarse de no bajar al mínimo, por ejemplo la leche, huevos, queso, yogur etc.
COMPRAS CENTRALIZADAS
Son aquellas ejecutadas por una oficina que se relacionan con todas las dependencia de la empresa que se contacta con los proveedores para llevar a cabo una misión logística.
El objetivo del departamento de compras es asegurar la calidad y suministrar los alimentos en fechas necesarias, teniendo en cuenta el precio aceptable con las garantías posibles.
VENTAJAS
MEJOR APROVECHAMIENTO DE DINERO
Con la concentración de fondos destinados a funciones de compras, se coloca al establecimiento en una buena posición para negociar teniendo en cuenta cantidades, perdió de consumo, ganancias en descuento. Promociones de descontado, descuento financiero por pronto pago.
MEJOR CONTROL
Para la administración de cualquier establecimiento es fácil la situación en un cuadro generadle compras, incluyendo los métodos y procedimientos de compras, teniendo en cuenta el comparativo con meses anteriores.
MEJOR APROVECHAMIENTO DEL PERSONAL
La centralización de las compras lidera a todo el personal del establecimiento a concentrarse en sus labores específicas. As el departamento de compras adquiere conocimiento más a fondo de sus operaciones, haciéndolos eficaces en la consecución de condiciones mas favorables de adprovisonamiento.
RELACIONES CON EL PROVEEDOR
Un proveedor digno de confianza es digno de gran ventaja para el establecimiento, obtener su lealtad es gran ventaja, agilizando el prosediento de compras con calidad.
EL TRANSPORTE Y LA ENTREGA
Como ya hemos visto, una buena selección del proveedor o proveedores es necesaria para obtener la mejor calidad al mejor precio y con el mejor servicio.
Para ello, hay saber evaluar la calidad de los productos alimenticios comprados, lo que significa que la persona responsable de las compras debe conocer el origen de los productos y visitar, a ser posibles, las instalaciones donde se manipulan, los medios de fabricación y los almacenes. Así mismo, para que la evaluación sea efectiva se han de controlar las condiciones de transporte y entrega de las mercancías, y cuyos requisitos explicaremos a continuación.
CONDICIONES DE TRANSPORTE
En el transporte de los alimentos hasta el establecimiento los productos, a veces sufren alteraciones por diversas causas. Las más importantes de ellas:
El mal estado de limpieza del medio de transporte.
La falta de limpieza corporal de las personas que transporta la mercancía.
Los materiales o recipientes sucios que contienen los productos.
Los productos colocados directamente en el suelo, expuesto a al suciedad.
Los productos amontonados.
Las temperaturas no respetadas.
Las puertas abiertas demasiado a menudo, los malos ajustes o un funcionamiento poco satisfactorio.
Los productos mal embalados.
La adquisición de productos congelados al principio de la compra expuestos durante un tiempo más o menos largo a temperatura ambiente, por lo que se empiezan a descongelar.
Los productos perecederos que esperan en un vehiculo estacionado al sol o a temperatura ambiente. La duración del transportes de estos eructos debe vigilarse mucho: reducir las paradas inútiles y escoger el recorrido más breve posible.
En ocasiones, el transporte lo efectúa el mismo restaurador o una persona encargada para este fin. Esto suele ocurrir cuando el peso neto total es normalmente inferior a 200 kg. En estos casos se puede utilizar varios tipos de vehículos, pero siempre con la condición de mantener las temperaturas exigidas y el estado higiénico de los productos para conservar la calidad de los mismos.
Los tipos tipo furgoneta minimamente acondicionados sirven para el transporte de los productos alimenticios. Actualmente algunos están aislados térmicamente y en cualquier caso es necesario lo siguiente:
Que el material de su interior sea lavable, especialmente si el vehiculo se utiliza para otros transportes.
Que haya una separación entre los productos de pesca y carnes, con contenedores, cajas o recipientes herméticos y, por tanto, provistos de una tapa. Estas precauciones evitan la transmisión de olores y el cruce de contaminaciones.
Que se mantengan las temperaturas exigidas para los productos mas frágiles con las ayudas de cajas isotérmicas (que no dejan pasar el frió ni el calor), manteniendo así la temperatura constante.
Si se emplean los vehículos personales, el portaequipaje debe estar correctamente dispuesto y todas las condiciones precedentes deben respetarse. No olvidemos que los clientes que pasan por el establecimiento cuando se descarga pueden hacerse una idea bastante precisa de las condiciones de higiene que reúne el local.
Tanto si los productos se adquieren directamente como si son entregados en el establecimiento hay que fijarse bien en la indicación de la fecha de caducidad, que debe ser precisa y clara.
De todas formas, hay una serie de productos alimenticios en los que no es obligado indica la fecha de caducidad. Son las siguientes:
Frutos y legumbres frescas y patatas que no hayan sido peladas.
Bebidas con más de un 10% de alcohol.
Productos de panadería y de pastelería que, por su naturaleza, se consume en el plazo de 24 horas después de su fabricación.
Vinagres.
Sal de cocina.
Azúcares en estado sólido.
Quesos fermentados destinados a madurar total ó parcialmente en su embalaje.
Ostras, moluscos y otros mariscos vivos destinados a ser consumidos crudos.
Las conservas, productos congelados, helados, cremas heladas y sorbetes deben llevar, además de la fecha de caducidad, la inscripción del lote de fabricación.
ESPECIFICACION DE COMPRA ESTANDAR
Para cumplir cabalmente con el control de compras el encargado de la sección debe disponer de la siguiente información:
Control de proveedores por artículos
Especificación estándar de cada articulo
Se referencia a la elaboración de un manual de compras de alimentos y bebidas donde se describen las especificaciones de cada articulo, su uso, su presentación, su dosificación, temporada, medida, peso, volumen, acompañado de su calidad.
Generalmente se aplica en los grupos con que se trabaja:
Alimentos
Bebidas
Cigarrillos
Víveres
Enlatados, etc.
Esta labor se lleva acabo en un comité de mejoramiento: con ayuda del chef de cocina, maître, barman, mesero, jefe de compras, gerencia de alimentos y bebidas.
Generalmente, se solicita productos de temporada, frescos y en base a la receta estándar, es muy usual utilizar la lista de mercado colocando las características.
PRINCIPIOS GENERALES DE COMPRA
Conocimiento relacionado con la necesidad de la empresa
Conocimiento de la especificación estándar
Conocimiento de los proveedores
Conseguir convenios sobre pagos
Coordinación correcta entre los diferentes pasos de la compra, su recibo.
Disponer de toda la información básica.
Buenas relaciones con los proveedores.
Manejar éticamente los procesos.
Ser leal al proveedor “hotel”.
RESPONSABILIDAD DE LA PERSONA ENCARGADA DE COMPRA
Es recibir solicitudes de compras para luego poner a funcionar toda la logística con objetivo de conseguir los productos de buena calidad, cantidad con un precio competitivo del mercado donde se desarrolle su actividad.
Deben tener todas las alternativas para suplir emergencias en caso de no contar con transporte ó sencillamente un pedido de emergencia conocer donde conseguirlo en el tiempo exacto con efectividad y eficacia,
Deberá recibir las solicitudes de compra/ lista de mercado
Deberá elaborar las cotizaciones.
Deberá elaborar las órdenes de compra.
Escogerá los proveedores.
Negociará con los proveedores.
Entrevistará a los proveedores.
Analizará las ofertas y comparará precios competitivos.
Conseguirá toda clase de licencias e importaciones.
Llevará el seguimiento a las órdenes de compra.
Dispondrá de sistema de transporte cuando amerite.
Asegurarse de la necesidad de los productos solicitados.
Tener toda la información necesaria sobre catálogos revistas, etc.
ALMACENAMIENTO
Su objetivo principal es controlar, inspeccionar, conservar y despachar todo elemento depositado en el almacén.
Para realizar el control necesitamos los siguientes datos:
1. Tarjeta de Kardex: es un sistema de inventario permanente, implantado como un procedimiento para controlar el movimiento de las mercancías. Esta tarjeta permite controlar las cantidades de costo de las entradas y salidas de un artículo y dar la existencia de este sin hacer un inventario físico.
La tarjeta consta de las siguientes partes:
- Encabezamiento: razón social, nombre de la cuenta principal, nombre de 31 artículos con la referencia y el código.
- Fecha, mes, día y año en que se efectúa la transacción por registrar.
- Detalle: descripción del movimiento, compra, venta o devolución en compra y venta.
- Comprobante diario de contabilidad.
- Entradas: se registran compras y devoluciones de compra de mercancías, registrando el costo y el total de artículos comprados con los datos de las facturas de compras liquidadas al costo, al final de el periodo esta columna informa el valor total de las mercancías almacenadas durante el periodo:
Inventario inicial + compras- devoluciones de compras.
- Salidas
- Saldos
- Costo unitario
- Localización
- Proveedor
2. Bin- Card: registra el movimiento de entrada y salida, en la columna de balance, y se utiliza para el control e inventario de granos, enlatados, envasados, lácteos, vinos, licores y cigarrillos.
- Nombre del artículo
- Grupo al cual pertenece
- Presentación del producto
- Número que se le adjudica al producto
- Cantidad consumida del producto entre pedidos
- Cantidad de que se cumple el producto mientras se acaba el ciclo del programa.
- En que se hace el movimiento ya sea para entrada o salida.
- Registro de las entradas.
- Resultado del inventario.
3. Meat –Tag (tarjeta de carnes): a través de este se ejerce un control de inventario para las carnes y salsamentaría, pescados y mariscos, aves y carnes. La elaboración de este concierne a recibo, ya que la mercancía debe entrar al almacén. Esta relaciona el contenido de dichos paquetes especificando el número de unidades y el costo unitario; que corresponda al comprobante de recibo de mercancía.
- Grupo de inventario
- Clase de carne de acuerdo al grupo: res, ternera, cerdo.
- Nombre del corte.
- Peso total
- Numero de porciones
- Costo por libra
- Nombre del proveedor.
ESPECIFICACIONES DEL ALMACEN EN GENERAL
El almacenista debe ser competente a la conservación de las mercancías, siendo parte de ellos la organización de los diferentes puestos que integran el almacén de un hotel o club: los alimentos requieren de un lugar según su temperatura y ambiente.
Los alimentos por su cuidado se subdividen así:
1. Carnes y pescados
2. Comestibles
3. Productos de granja
4. Frutas y verduras
a. Cuartos fríos para carnes: su temperatura esta más cerca posible de 0 grados a -10 grados.
b. Cuartos fríos para pescado: su temperatura deberá ser de de 0 grados a -20 grados. Estos no pueden estar juntos a la carne debido al olor que el despide.
c. Deposito de comestibles: su temperatura debe ser seca ya que se guardan aquí productos enlatados, condimentos y harinas.
d. Cuartos fríos de productos lácteos: la temperatura debe ser de 4 grados y humedad requerida para la leche, crema y queso.
e. Cuarto para frutas y verduras: su temperatura debe ser de 4 a 7 grados. Este varía de acuerdo al tipo de fruta o vegetales.
f. Bebidas: el estante de los licores debe tener buena ventilación, las botellas de vino deben estar en forma vertical que el líquido tenga contacto con el corcho y no sufra resequedad.
CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA DILIGENCIAR EL ALMACENAMIENTO
De acuerdo a la clase de alimento se aplicará un proceso de gestión de almacenaje diferente que altera la utilización del sistema de información.
La clasificación se debe identificar así:
Carne y salsamentaría
Pescados y mariscos
Aves y caza
Lácteos, huevos, pan frutas y verduras
Enlatados y envasados
Granos
Se puede decir que la mayor parte de alimentos pueden ser almacenados satisfactoriamente durante un año bajo condiciones adecuadas sin tener en cuenta la perdida de valores.
La temperatura de refrigeración de cuartos fríos deben estar controlados por termómetros y es necesario que cada uno tenga su propia tablilla.
RECOMENDACIONES ESPECIALES PARA EL ALMACENAMIENTO
1. Temperatura adecuada. La alta temperatura produce mohos y bacterias durante periodos prolongados.
2. Los enlatados a temperaturas excesivas acelera la descomposición de alimentos y produce perforaciones en las latas.
3. La humedad elevada produce bacterias y mohos.
4. La limpieza es un buen factor que elimina polvo y otras impurezas.
5. La duración de la carne dependerá de:
- Calidad original
- Manejo del matadero hasta el procesador
- Si es fresca congelada, salada, ahumada o cocida
- Si viene empacada y envuelta o no
- Tamaño y forma de los cortes
COMPROBANTE DE COMPRA
He recibido en la fecha la suma de:____________________________
En letras: _________________________________________________________________
Por concepto de la compra de los artículos detallados a continuación:
UNIDAD
CANTIDAD
ARTICULO
PRECIO UNITARIO
PRECIO TOTAL
TOTAL
Recibí
Nombre:_________________________________ Firma:_______________________
NIT o CC No._________________
Elaborado por: ____________________________
LAS COMPRAS
GENERALIDADES
Siempre que sea necesario el establecimiento debe replantear su política de compras, cuando sea necesario ya que las inversiones son muy altas y se necesita efectividad en la operación.
El proceso se inicia en la operación cuando se solicita un artículo en el almacén y este existe; entonces se origina un control de entrega.
La alternativa que sigue es cuando un artículo no existe; se origina la solicitud de compra.
La solicitud de compra se origina:
a. no existencia del producto
b. por ser artículo nuevo
c. por agotamiento de stock.
Debemos definir en este paso la calidad, elección del proveedor, contacto del proveedor.
LA CALIDAD
Este es el factor primordial a la hora de elegir a un proveedor, pero esto no quiere decir que necesariamente tengamos que buscar siempre la mejor calidad, pues pueden interesarnos tipos intermedios o superiores, según los casos y para lo que se vayan a utilizar. No obstante, aclaramos que la imagen de nuestros proveedores esta cifrada en la calidad de sus artículos y, recíprocamente, nuestra imagen comercial puede depender, en gran parte de la calidad de los mismos.
En el campo de las mercancías consumibles y perecederas, la comparación es muy problemática y los criterios difieren. Por eso se hace necesario implantar normas de calidad, al alcance de todos los involucrados, apareciendo la especificación de compra estándar, donde un grupo de personas como el gerente de alimentos y bebidas, el chef de cocina, maitre, barman, almacenista, se reúnen con la jefatura de compras y digan como, cuando quieren su producto.
EL PROVEEDOR
En sentido general, un proveedor es la persona que tiene a su cargo proveer o abastecer de todo lo necesario. Según esta definición, como podemos suponer, cuando hablamos del proveedor de un restaurante nos referimos a la persona o grupo a quien se le compra todo lo que sean productos alimenticios, por lo que será un elemento de referencia imprescindible en el tema de las compras.
Es necesario tener en cuenta que un proveedor puede ser muy eficiente en un principio, pero con el tiempo podría cambiar sus condiciones o la calidad de los productos que entrega. En ese caso sería conveniente desestimarlo.
TIPOS DE PROVEEDORES
Hay varios tipos de proveedores que denominaremos de forma distinta en función de sus diversas características.
ELEGIDOS OBLIGADOS DESETIMADOS -- FABRICANTES
-- HABITUALES -- PRODUCTORES
-- OCASIONALES -- GANADEROS
-- POTENCIALES -- MAYORISTAS
-- DETALLISTAS
-- COOPERATIVISTA
ELECCION DEL PROVEEDOR
Los proveedores deben ser escogidos después de haber analizado el mercado y en consonancia con la política de compras que haya planificado la empresa de restauración. Cabe la posibilidad de que en empresas que trabajan en cadena, “la central” suele establecer cuales son los proveedores que se deben contratar y de que productos deben ser suministradores; si bien existe la posibilidad de aplicar una descentralización según los artículos o servicios a realizar.
CONTACTO DEL PROVEEDOR
En el momento de solicitar una información se debe tener a mano la información necesaria.
La efectividad de la operación es conocer cual es el canal que vamos a utilizar:
revistas
folletos
impresos de proveedores
lista de precios
registro de proveedores
TECNICAS DE COMPRAS
Para adquirir los productos de manera eficaz, hay varias formas de comprar, cada una con unos rasgos diferentes. La elección de un método u otra está en función de los siguientes puntos:
las características del establecimiento
las peculiaridades de los productos
los tipos de proveedores
Deberá escoger el método que más le convenga en función de las características de su establecimiento. No es lo mismo un restaurante de carretera que un restaurante vegetariano emplazado en una ciudad. También se puede emplear a la hora de comprar varios métodos a la vez, puesto que es posible que cada tipo de producto tenga un método más adecuado. Por ejemplo, la relación de compra que se establece para el suministrador de pescado fresco no puede ser, lógicamente, la misma que la que se establece para el distribuidor del agua embotellada.
Antes de la compra debe tenerse en cuenta:
la necesidad de la empresa
conocer las posibilidades de almacenamiento
conocer el mercado
NECESIDAD DE LA EMPRESA
En un gran establecimiento diversos servicios deberán trasmitir el pedido a una oficina central que reagrupará los pedidos, siendo prioritario la fecha de necesidad para que se puede buscar al proveedor idóneo, y la calidad esperada.
En este proceso es importante la asesoria de los especialistas en la materia para lograr la eficiencia.
La ley de parettó. Clasifica prioridades y tipos de productos:
Productos clase A: Productos de alto valor y bajo volumen de rotación: representa 10 a 15% de la venta.
Productos clase B: productos de regular rotación precio promedio valor: representa 25% de la venta.
Producto clase C: productos de bajo valor y alto volumen de consumo: representa 50% de venta.
Clase A define tipo de negocio podremos negociar con el proveedor los
Contratos por volúmenes y entregas parciales siendo conservadas en la bodega del propio proveedor.
Clase B regula el precio de artículo.
Clase C sirve de complemento.
LA POSIBILIDAD DE ALMACENAMIENTO
La gestión de compra esta ligada estrechamente a la gestión de stock y disponibilidad de capital.
Se trabaja con los stocks máximo y mínimo, sobre la rotación de los mismos, sobre el momento en que se debe realizar el pedido y la cantidad a pedir. Los locales actuales fueron hechos en su momento baja un criterio, no los podemos ni agrandar, ni achicar, se dice si el funcionario tiene un local demasiado grande, tendrá tendencia a almacenar grandes cantidades de mercancía ya que ignora el costo total del capital invertido. También manutención, alquiler, deterioro, obscelencia etc.
Se debe escoger productos que escapen a la tendencia de la moda, ya que será muy difícil su consecución en un futuro.
Al momento de comprar se debe de pensar en almacenamiento, método de conservación y la duración optima de estos.
CONOCER EL MERCADO
Significa conocer donde podemos encontrar la calidad, cantidad y precio de los elementos necesarios para nuestra operación.
A pesar de los diversos ofrecimientos de los proveedores, sus continuas promociones, descuentos debemos elaborar minuciosamente nuestros cálculos de cuanto cuesta nuestra futura compra.
METODO DE COMPRAS
SOLICITUD DE COMPRAS
Ante la necesidad de uno o varios productos es necesario empezar con una solicitud de compras, elaborada por el jefe se sección o jefe de almacén según la situación expuesta en la operación. Esta documento es interno y su flujo esta entre el solicitante, jefe de compras, y la gerencia que determina y autoriza la cantidad aprobada.
Cuando se elabora una solicitud de compra es necesario conocer la fecha de la ultiman compra, precio, proveedor, tiempo que duro la compra y cual fue su rentabilidad, su existencia, cantidad y fecha requerida, unidad, cantidad descripción del articulo y uso.
Esta solicitud es firmada por el jefe de sección, jefe de almacén y V.B de la gerencia consta de un original, se queda en la sección que solicito y una copia a oficina de compras.
Una vez aprobada por la gerencia, el departamento de compra se apresta a elaborar tres cotizaciones por producto, solicitando información sobre: valor unitario, descuento, impoventas, transporte, y condiciones de pago.
Después de efectuar la cotización y aprobada las condiciones y garantías por parte del proveedor el departamento de compras debe realizar inmediatamente la orden de compras o de servicio. Teniendo en cuenta toda la información obtenida en las cotizaciones.
La orden de compra se envía autorizada al proveedor.
Original al proveedor
Copia a recibo de mercancía
Copia contabilidad a cuentas por pagar
Copia sección que solicito el servicio
Copia consecutiva.
La orden de compra tiene flujo con el exterior y origina un sistema de cobro; ya sea que la mercancía llegue con nota de remisión o factura.
TIPOS DE COMPRA
COMPRAS AUTORIZADAS
Usadas para mercancías de stock, su monto es alto y necesitan estudio para su ejecución debe almacenarse.
COMPRAS NO AUTORIZADAS
Usadas para mercancías perecederas, de fácil descomposición y de uso inmediato.
Las cantidades que se compren todos los días se deben de planear cuidadosamente según la estimación de la venta y no con el fin de mantener lleno el almacén del establecimiento. El inventario debe revisarse cuidadosamente para asegurarse de no bajar al mínimo, por ejemplo la leche, huevos, queso, yogur etc.
COMPRAS CENTRALIZADAS
Son aquellas ejecutadas por una oficina que se relacionan con todas las dependencia de la empresa que se contacta con los proveedores para llevar a cabo una misión logística.
El objetivo del departamento de compras es asegurar la calidad y suministrar los alimentos en fechas necesarias, teniendo en cuenta el precio aceptable con las garantías posibles.
VENTAJAS
MEJOR APROVECHAMIENTO DE DINERO
Con la concentración de fondos destinados a funciones de compras, se coloca al establecimiento en una buena posición para negociar teniendo en cuenta cantidades, perdió de consumo, ganancias en descuento. Promociones de descontado, descuento financiero por pronto pago.
MEJOR CONTROL
Para la administración de cualquier establecimiento es fácil la situación en un cuadro generadle compras, incluyendo los métodos y procedimientos de compras, teniendo en cuenta el comparativo con meses anteriores.
MEJOR APROVECHAMIENTO DEL PERSONAL
La centralización de las compras lidera a todo el personal del establecimiento a concentrarse en sus labores específicas. As el departamento de compras adquiere conocimiento más a fondo de sus operaciones, haciéndolos eficaces en la consecución de condiciones mas favorables de adprovisonamiento.
RELACIONES CON EL PROVEEDOR
Un proveedor digno de confianza es digno de gran ventaja para el establecimiento, obtener su lealtad es gran ventaja, agilizando el prosediento de compras con calidad.
EL TRANSPORTE Y LA ENTREGA
Como ya hemos visto, una buena selección del proveedor o proveedores es necesaria para obtener la mejor calidad al mejor precio y con el mejor servicio.
Para ello, hay saber evaluar la calidad de los productos alimenticios comprados, lo que significa que la persona responsable de las compras debe conocer el origen de los productos y visitar, a ser posibles, las instalaciones donde se manipulan, los medios de fabricación y los almacenes. Así mismo, para que la evaluación sea efectiva se han de controlar las condiciones de transporte y entrega de las mercancías, y cuyos requisitos explicaremos a continuación.
CONDICIONES DE TRANSPORTE
En el transporte de los alimentos hasta el establecimiento los productos, a veces sufren alteraciones por diversas causas. Las más importantes de ellas:
El mal estado de limpieza del medio de transporte.
La falta de limpieza corporal de las personas que transporta la mercancía.
Los materiales o recipientes sucios que contienen los productos.
Los productos colocados directamente en el suelo, expuesto a al suciedad.
Los productos amontonados.
Las temperaturas no respetadas.
Las puertas abiertas demasiado a menudo, los malos ajustes o un funcionamiento poco satisfactorio.
Los productos mal embalados.
La adquisición de productos congelados al principio de la compra expuestos durante un tiempo más o menos largo a temperatura ambiente, por lo que se empiezan a descongelar.
Los productos perecederos que esperan en un vehiculo estacionado al sol o a temperatura ambiente. La duración del transportes de estos eructos debe vigilarse mucho: reducir las paradas inútiles y escoger el recorrido más breve posible.
En ocasiones, el transporte lo efectúa el mismo restaurador o una persona encargada para este fin. Esto suele ocurrir cuando el peso neto total es normalmente inferior a 200 kg. En estos casos se puede utilizar varios tipos de vehículos, pero siempre con la condición de mantener las temperaturas exigidas y el estado higiénico de los productos para conservar la calidad de los mismos.
Los tipos tipo furgoneta minimamente acondicionados sirven para el transporte de los productos alimenticios. Actualmente algunos están aislados térmicamente y en cualquier caso es necesario lo siguiente:
Que el material de su interior sea lavable, especialmente si el vehiculo se utiliza para otros transportes.
Que haya una separación entre los productos de pesca y carnes, con contenedores, cajas o recipientes herméticos y, por tanto, provistos de una tapa. Estas precauciones evitan la transmisión de olores y el cruce de contaminaciones.
Que se mantengan las temperaturas exigidas para los productos mas frágiles con las ayudas de cajas isotérmicas (que no dejan pasar el frió ni el calor), manteniendo así la temperatura constante.
Si se emplean los vehículos personales, el portaequipaje debe estar correctamente dispuesto y todas las condiciones precedentes deben respetarse. No olvidemos que los clientes que pasan por el establecimiento cuando se descarga pueden hacerse una idea bastante precisa de las condiciones de higiene que reúne el local.
Tanto si los productos se adquieren directamente como si son entregados en el establecimiento hay que fijarse bien en la indicación de la fecha de caducidad, que debe ser precisa y clara.
De todas formas, hay una serie de productos alimenticios en los que no es obligado indica la fecha de caducidad. Son las siguientes:
Frutos y legumbres frescas y patatas que no hayan sido peladas.
Bebidas con más de un 10% de alcohol.
Productos de panadería y de pastelería que, por su naturaleza, se consume en el plazo de 24 horas después de su fabricación.
Vinagres.
Sal de cocina.
Azúcares en estado sólido.
Quesos fermentados destinados a madurar total ó parcialmente en su embalaje.
Ostras, moluscos y otros mariscos vivos destinados a ser consumidos crudos.
Las conservas, productos congelados, helados, cremas heladas y sorbetes deben llevar, además de la fecha de caducidad, la inscripción del lote de fabricación.
ESPECIFICACION DE COMPRA ESTANDAR
Para cumplir cabalmente con el control de compras el encargado de la sección debe disponer de la siguiente información:
Control de proveedores por artículos
Especificación estándar de cada articulo
Se referencia a la elaboración de un manual de compras de alimentos y bebidas donde se describen las especificaciones de cada articulo, su uso, su presentación, su dosificación, temporada, medida, peso, volumen, acompañado de su calidad.
Generalmente se aplica en los grupos con que se trabaja:
Alimentos
Bebidas
Cigarrillos
Víveres
Enlatados, etc.
Esta labor se lleva acabo en un comité de mejoramiento: con ayuda del chef de cocina, maître, barman, mesero, jefe de compras, gerencia de alimentos y bebidas.
Generalmente, se solicita productos de temporada, frescos y en base a la receta estándar, es muy usual utilizar la lista de mercado colocando las características.
PRINCIPIOS GENERALES DE COMPRA
Conocimiento relacionado con la necesidad de la empresa
Conocimiento de la especificación estándar
Conocimiento de los proveedores
Conseguir convenios sobre pagos
Coordinación correcta entre los diferentes pasos de la compra, su recibo.
Disponer de toda la información básica.
Buenas relaciones con los proveedores.
Manejar éticamente los procesos.
Ser leal al proveedor “hotel”.
RESPONSABILIDAD DE LA PERSONA ENCARGADA DE COMPRA
Es recibir solicitudes de compras para luego poner a funcionar toda la logística con objetivo de conseguir los productos de buena calidad, cantidad con un precio competitivo del mercado donde se desarrolle su actividad.
Deben tener todas las alternativas para suplir emergencias en caso de no contar con transporte ó sencillamente un pedido de emergencia conocer donde conseguirlo en el tiempo exacto con efectividad y eficacia,
Deberá recibir las solicitudes de compra/ lista de mercado
Deberá elaborar las cotizaciones.
Deberá elaborar las órdenes de compra.
Escogerá los proveedores.
Negociará con los proveedores.
Entrevistará a los proveedores.
Analizará las ofertas y comparará precios competitivos.
Conseguirá toda clase de licencias e importaciones.
Llevará el seguimiento a las órdenes de compra.
Dispondrá de sistema de transporte cuando amerite.
Asegurarse de la necesidad de los productos solicitados.
Tener toda la información necesaria sobre catálogos revistas, etc.
ALMACENAMIENTO
Su objetivo principal es controlar, inspeccionar, conservar y despachar todo elemento depositado en el almacén.
Para realizar el control necesitamos los siguientes datos:
1. Tarjeta de Kardex: es un sistema de inventario permanente, implantado como un procedimiento para controlar el movimiento de las mercancías. Esta tarjeta permite controlar las cantidades de costo de las entradas y salidas de un artículo y dar la existencia de este sin hacer un inventario físico.
La tarjeta consta de las siguientes partes:
- Encabezamiento: razón social, nombre de la cuenta principal, nombre de 31 artículos con la referencia y el código.
- Fecha, mes, día y año en que se efectúa la transacción por registrar.
- Detalle: descripción del movimiento, compra, venta o devolución en compra y venta.
- Comprobante diario de contabilidad.
- Entradas: se registran compras y devoluciones de compra de mercancías, registrando el costo y el total de artículos comprados con los datos de las facturas de compras liquidadas al costo, al final de el periodo esta columna informa el valor total de las mercancías almacenadas durante el periodo:
Inventario inicial + compras- devoluciones de compras.
- Salidas
- Saldos
- Costo unitario
- Localización
- Proveedor
2. Bin- Card: registra el movimiento de entrada y salida, en la columna de balance, y se utiliza para el control e inventario de granos, enlatados, envasados, lácteos, vinos, licores y cigarrillos.
- Nombre del artículo
- Grupo al cual pertenece
- Presentación del producto
- Número que se le adjudica al producto
- Cantidad consumida del producto entre pedidos
- Cantidad de que se cumple el producto mientras se acaba el ciclo del programa.
- En que se hace el movimiento ya sea para entrada o salida.
- Registro de las entradas.
- Resultado del inventario.
3. Meat –Tag (tarjeta de carnes): a través de este se ejerce un control de inventario para las carnes y salsamentaría, pescados y mariscos, aves y carnes. La elaboración de este concierne a recibo, ya que la mercancía debe entrar al almacén. Esta relaciona el contenido de dichos paquetes especificando el número de unidades y el costo unitario; que corresponda al comprobante de recibo de mercancía.
- Grupo de inventario
- Clase de carne de acuerdo al grupo: res, ternera, cerdo.
- Nombre del corte.
- Peso total
- Numero de porciones
- Costo por libra
- Nombre del proveedor.
ESPECIFICACIONES DEL ALMACEN EN GENERAL
El almacenista debe ser competente a la conservación de las mercancías, siendo parte de ellos la organización de los diferentes puestos que integran el almacén de un hotel o club: los alimentos requieren de un lugar según su temperatura y ambiente.
Los alimentos por su cuidado se subdividen así:
1. Carnes y pescados
2. Comestibles
3. Productos de granja
4. Frutas y verduras
a. Cuartos fríos para carnes: su temperatura esta más cerca posible de 0 grados a -10 grados.
b. Cuartos fríos para pescado: su temperatura deberá ser de de 0 grados a -20 grados. Estos no pueden estar juntos a la carne debido al olor que el despide.
c. Deposito de comestibles: su temperatura debe ser seca ya que se guardan aquí productos enlatados, condimentos y harinas.
d. Cuartos fríos de productos lácteos: la temperatura debe ser de 4 grados y humedad requerida para la leche, crema y queso.
e. Cuarto para frutas y verduras: su temperatura debe ser de 4 a 7 grados. Este varía de acuerdo al tipo de fruta o vegetales.
f. Bebidas: el estante de los licores debe tener buena ventilación, las botellas de vino deben estar en forma vertical que el líquido tenga contacto con el corcho y no sufra resequedad.
CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA DILIGENCIAR EL ALMACENAMIENTO
De acuerdo a la clase de alimento se aplicará un proceso de gestión de almacenaje diferente que altera la utilización del sistema de información.
La clasificación se debe identificar así:
Carne y salsamentaría
Pescados y mariscos
Aves y caza
Lácteos, huevos, pan frutas y verduras
Enlatados y envasados
Granos
Se puede decir que la mayor parte de alimentos pueden ser almacenados satisfactoriamente durante un año bajo condiciones adecuadas sin tener en cuenta la perdida de valores.
La temperatura de refrigeración de cuartos fríos deben estar controlados por termómetros y es necesario que cada uno tenga su propia tablilla.
RECOMENDACIONES ESPECIALES PARA EL ALMACENAMIENTO
1. Temperatura adecuada. La alta temperatura produce mohos y bacterias durante periodos prolongados.
2. Los enlatados a temperaturas excesivas acelera la descomposición de alimentos y produce perforaciones en las latas.
3. La humedad elevada produce bacterias y mohos.
4. La limpieza es un buen factor que elimina polvo y otras impurezas.
5. La duración de la carne dependerá de:
- Calidad original
- Manejo del matadero hasta el procesador
- Si es fresca congelada, salada, ahumada o cocida
- Si viene empacada y envuelta o no
- Tamaño y forma de los cortes
COMPROBANTE DE COMPRA
He recibido en la fecha la suma de:____________________________
En letras: _________________________________________________________________
Por concepto de la compra de los artículos detallados a continuación:
UNIDAD
CANTIDAD
ARTICULO
PRECIO UNITARIO
PRECIO TOTAL
TOTAL
Recibí
Nombre:_________________________________ Firma:_______________________
NIT o CC No._________________
Elaborado por: ____________________________
LAS COMPRAS
GENERALIDADES
Siempre que sea necesario el establecimiento debe replantear su política de compras, cuando sea necesario ya que las inversiones son muy altas y se necesita efectividad en la operación.
El proceso se inicia en la operación cuando se solicita un artículo en el almacén y este existe; entonces se origina un control de entrega.
La alternativa que sigue es cuando un artículo no existe; se origina la solicitud de compra.
La solicitud de compra se origina:
a. no existencia del producto
b. por ser artículo nuevo
c. por agotamiento de stock.
Debemos definir en este paso la calidad, elección del proveedor, contacto del proveedor.
LA CALIDAD
Este es el factor primordial a la hora de elegir a un proveedor, pero esto no quiere decir que necesariamente tengamos que buscar siempre la mejor calidad, pues pueden interesarnos tipos intermedios o superiores, según los casos y para lo que se vayan a utilizar. No obstante, aclaramos que la imagen de nuestros proveedores esta cifrada en la calidad de sus artículos y, recíprocamente, nuestra imagen comercial puede depender, en gran parte de la calidad de los mismos.
En el campo de las mercancías consumibles y perecederas, la comparación es muy problemática y los criterios difieren. Por eso se hace necesario implantar normas de calidad, al alcance de todos los involucrados, apareciendo la especificación de compra estándar, donde un grupo de personas como el gerente de alimentos y bebidas, el chef de cocina, maitre, barman, almacenista, se reúnen con la jefatura de compras y digan como, cuando quieren su producto.
EL PROVEEDOR
En sentido general, un proveedor es la persona que tiene a su cargo proveer o abastecer de todo lo necesario. Según esta definición, como podemos suponer, cuando hablamos del proveedor de un restaurante nos referimos a la persona o grupo a quien se le compra todo lo que sean productos alimenticios, por lo que será un elemento de referencia imprescindible en el tema de las compras.
Es necesario tener en cuenta que un proveedor puede ser muy eficiente en un principio, pero con el tiempo podría cambiar sus condiciones o la calidad de los productos que entrega. En ese caso sería conveniente desestimarlo.
TIPOS DE PROVEEDORES
Hay varios tipos de proveedores que denominaremos de forma distinta en función de sus diversas características.
ELEGIDOS OBLIGADOS DESETIMADOS -- FABRICANTES
-- HABITUALES -- PRODUCTORES
-- OCASIONALES -- GANADEROS
-- POTENCIALES -- MAYORISTAS
-- DETALLISTAS
-- COOPERATIVISTA
ELECCION DEL PROVEEDOR
Los proveedores deben ser escogidos después de haber analizado el mercado y en consonancia con la política de compras que haya planificado la empresa de restauración. Cabe la posibilidad de que en empresas que trabajan en cadena, “la central” suele establecer cuales son los proveedores que se deben contratar y de que productos deben ser suministradores; si bien existe la posibilidad de aplicar una descentralización según los artículos o servicios a realizar.
CONTACTO DEL PROVEEDOR
En el momento de solicitar una información se debe tener a mano la información necesaria.
La efectividad de la operación es conocer cual es el canal que vamos a utilizar:
revistas
folletos
impresos de proveedores
lista de precios
registro de proveedores
TECNICAS DE COMPRAS
Para adquirir los productos de manera eficaz, hay varias formas de comprar, cada una con unos rasgos diferentes. La elección de un método u otra está en función de los siguientes puntos:
las características del establecimiento
las peculiaridades de los productos
los tipos de proveedores
Deberá escoger el método que más le convenga en función de las características de su establecimiento. No es lo mismo un restaurante de carretera que un restaurante vegetariano emplazado en una ciudad. También se puede emplear a la hora de comprar varios métodos a la vez, puesto que es posible que cada tipo de producto tenga un método más adecuado. Por ejemplo, la relación de compra que se establece para el suministrador de pescado fresco no puede ser, lógicamente, la misma que la que se establece para el distribuidor del agua embotellada.
Antes de la compra debe tenerse en cuenta:
la necesidad de la empresa
conocer las posibilidades de almacenamiento
conocer el mercado
NECESIDAD DE LA EMPRESA
En un gran establecimiento diversos servicios deberán trasmitir el pedido a una oficina central que reagrupará los pedidos, siendo prioritario la fecha de necesidad para que se puede buscar al proveedor idóneo, y la calidad esperada.
En este proceso es importante la asesoria de los especialistas en la materia para lograr la eficiencia.
La ley de parettó. Clasifica prioridades y tipos de productos:
Productos clase A: Productos de alto valor y bajo volumen de rotación: representa 10 a 15% de la venta.
Productos clase B: productos de regular rotación precio promedio valor: representa 25% de la venta.
Producto clase C: productos de bajo valor y alto volumen de consumo: representa 50% de venta.
Clase A define tipo de negocio podremos negociar con el proveedor los
Contratos por volúmenes y entregas parciales siendo conservadas en la bodega del propio proveedor.
Clase B regula el precio de artículo.
Clase C sirve de complemento.
LA POSIBILIDAD DE ALMACENAMIENTO
La gestión de compra esta ligada estrechamente a la gestión de stock y disponibilidad de capital.
Se trabaja con los stocks máximo y mínimo, sobre la rotación de los mismos, sobre el momento en que se debe realizar el pedido y la cantidad a pedir. Los locales actuales fueron hechos en su momento baja un criterio, no los podemos ni agrandar, ni achicar, se dice si el funcionario tiene un local demasiado grande, tendrá tendencia a almacenar grandes cantidades de mercancía ya que ignora el costo total del capital invertido. También manutención, alquiler, deterioro, obscelencia etc.
Se debe escoger productos que escapen a la tendencia de la moda, ya que será muy difícil su consecución en un futuro.
Al momento de comprar se debe de pensar en almacenamiento, método de conservación y la duración optima de estos.
CONOCER EL MERCADO
Significa conocer donde podemos encontrar la calidad, cantidad y precio de los elementos necesarios para nuestra operación.
A pesar de los diversos ofrecimientos de los proveedores, sus continuas promociones, descuentos debemos elaborar minuciosamente nuestros cálculos de cuanto cuesta nuestra futura compra.
METODO DE COMPRAS
SOLICITUD DE COMPRAS
Ante la necesidad de uno o varios productos es necesario empezar con una solicitud de compras, elaborada por el jefe se sección o jefe de almacén según la situación expuesta en la operación. Esta documento es interno y su flujo esta entre el solicitante, jefe de compras, y la gerencia que determina y autoriza la cantidad aprobada.
Cuando se elabora una solicitud de compra es necesario conocer la fecha de la ultiman compra, precio, proveedor, tiempo que duro la compra y cual fue su rentabilidad, su existencia, cantidad y fecha requerida, unidad, cantidad descripción del articulo y uso.
Esta solicitud es firmada por el jefe de sección, jefe de almacén y V.B de la gerencia consta de un original, se queda en la sección que solicito y una copia a oficina de compras.
Una vez aprobada por la gerencia, el departamento de compra se apresta a elaborar tres cotizaciones por producto, solicitando información sobre: valor unitario, descuento, impoventas, transporte, y condiciones de pago.
Después de efectuar la cotización y aprobada las condiciones y garantías por parte del proveedor el departamento de compras debe realizar inmediatamente la orden de compras o de servicio. Teniendo en cuenta toda la información obtenida en las cotizaciones.
La orden de compra se envía autorizada al proveedor.
Original al proveedor
Copia a recibo de mercancía
Copia contabilidad a cuentas por pagar
Copia sección que solicito el servicio
Copia consecutiva.
La orden de compra tiene flujo con el exterior y origina un sistema de cobro; ya sea que la mercancía llegue con nota de remisión o factura.
TIPOS DE COMPRA
COMPRAS AUTORIZADAS
Usadas para mercancías de stock, su monto es alto y necesitan estudio para su ejecución debe almacenarse.
COMPRAS NO AUTORIZADAS
Usadas para mercancías perecederas, de fácil descomposición y de uso inmediato.
Las cantidades que se compren todos los días se deben de planear cuidadosamente según la estimación de la venta y no con el fin de mantener lleno el almacén del establecimiento. El inventario debe revisarse cuidadosamente para asegurarse de no bajar al mínimo, por ejemplo la leche, huevos, queso, yogur etc.
COMPRAS CENTRALIZADAS
Son aquellas ejecutadas por una oficina que se relacionan con todas las dependencia de la empresa que se contacta con los proveedores para llevar a cabo una misión logística.
El objetivo del departamento de compras es asegurar la calidad y suministrar los alimentos en fechas necesarias, teniendo en cuenta el precio aceptable con las garantías posibles.
VENTAJAS
MEJOR APROVECHAMIENTO DE DINERO
Con la concentración de fondos destinados a funciones de compras, se coloca al establecimiento en una buena posición para negociar teniendo en cuenta cantidades, perdió de consumo, ganancias en descuento. Promociones de descontado, descuento financiero por pronto pago.
MEJOR CONTROL
Para la administración de cualquier establecimiento es fácil la situación en un cuadro generadle compras, incluyendo los métodos y procedimientos de compras, teniendo en cuenta el comparativo con meses anteriores.
MEJOR APROVECHAMIENTO DEL PERSONAL
La centralización de las compras lidera a todo el personal del establecimiento a concentrarse en sus labores específicas. As el departamento de compras adquiere conocimiento más a fondo de sus operaciones, haciéndolos eficaces en la consecución de condiciones mas favorables de adprovisonamiento.
RELACIONES CON EL PROVEEDOR
Un proveedor digno de confianza es digno de gran ventaja para el establecimiento, obtener su lealtad es gran ventaja, agilizando el prosediento de compras con calidad.
EL TRANSPORTE Y LA ENTREGA
Como ya hemos visto, una buena selección del proveedor o proveedores es necesaria para obtener la mejor calidad al mejor precio y con el mejor servicio.
Para ello, hay saber evaluar la calidad de los productos alimenticios comprados, lo que significa que la persona responsable de las compras debe conocer el origen de los productos y visitar, a ser posibles, las instalaciones donde se manipulan, los medios de fabricación y los almacenes. Así mismo, para que la evaluación sea efectiva se han de controlar las condiciones de transporte y entrega de las mercancías, y cuyos requisitos explicaremos a continuación.
CONDICIONES DE TRANSPORTE
En el transporte de los alimentos hasta el establecimiento los productos, a veces sufren alteraciones por diversas causas. Las más importantes de ellas:
El mal estado de limpieza del medio de transporte.
La falta de limpieza corporal de las personas que transporta la mercancía.
Los materiales o recipientes sucios que contienen los productos.
Los productos colocados directamente en el suelo, expuesto a al suciedad.
Los productos amontonados.
Las temperaturas no respetadas.
Las puertas abiertas demasiado a menudo, los malos ajustes o un funcionamiento poco satisfactorio.
Los productos mal embalados.
La adquisición de productos congelados al principio de la compra expuestos durante un tiempo más o menos largo a temperatura ambiente, por lo que se empiezan a descongelar.
Los productos perecederos que esperan en un vehiculo estacionado al sol o a temperatura ambiente. La duración del transportes de estos eructos debe vigilarse mucho: reducir las paradas inútiles y escoger el recorrido más breve posible.
En ocasiones, el transporte lo efectúa el mismo restaurador o una persona encargada para este fin. Esto suele ocurrir cuando el peso neto total es normalmente inferior a 200 kg. En estos casos se puede utilizar varios tipos de vehículos, pero siempre con la condición de mantener las temperaturas exigidas y el estado higiénico de los productos para conservar la calidad de los mismos.
Los tipos tipo furgoneta minimamente acondicionados sirven para el transporte de los productos alimenticios. Actualmente algunos están aislados térmicamente y en cualquier caso es necesario lo siguiente:
Que el material de su interior sea lavable, especialmente si el vehiculo se utiliza para otros transportes.
Que haya una separación entre los productos de pesca y carnes, con contenedores, cajas o recipientes herméticos y, por tanto, provistos de una tapa. Estas precauciones evitan la transmisión de olores y el cruce de contaminaciones.
Que se mantengan las temperaturas exigidas para los productos mas frágiles con las ayudas de cajas isotérmicas (que no dejan pasar el frió ni el calor), manteniendo así la temperatura constante.
Si se emplean los vehículos personales, el portaequipaje debe estar correctamente dispuesto y todas las condiciones precedentes deben respetarse. No olvidemos que los clientes que pasan por el establecimiento cuando se descarga pueden hacerse una idea bastante precisa de las condiciones de higiene que reúne el local.
Tanto si los productos se adquieren directamente como si son entregados en el establecimiento hay que fijarse bien en la indicación de la fecha de caducidad, que debe ser precisa y clara.
De todas formas, hay una serie de productos alimenticios en los que no es obligado indica la fecha de caducidad. Son las siguientes:
Frutos y legumbres frescas y patatas que no hayan sido peladas.
Bebidas con más de un 10% de alcohol.
Productos de panadería y de pastelería que, por su naturaleza, se consume en el plazo de 24 horas después de su fabricación.
Vinagres.
Sal de cocina.
Azúcares en estado sólido.
Quesos fermentados destinados a madurar total ó parcialmente en su embalaje.
Ostras, moluscos y otros mariscos vivos destinados a ser consumidos crudos.
Las conservas, productos congelados, helados, cremas heladas y sorbetes deben llevar, además de la fecha de caducidad, la inscripción del lote de fabricación.
ESPECIFICACION DE COMPRA ESTANDAR
Para cumplir cabalmente con el control de compras el encargado de la sección debe disponer de la siguiente información:
Control de proveedores por artículos
Se referencia a la elaboración de un manual de compras de alimentos y bebidas donde se describen las especificaciones de cada articulo, su uso, su presentación, su dosificación, temporada, medida, peso, volumen, acompañado de su calidad.
Generalmente se aplica en los grupos con que se trabaja:
Alimentos
Bebidas
Cigarrillos
Víveres
Enlatados, etc.
Esta labor se lleva acabo en un comité de mejoramiento: con ayuda del chef de cocina, maître, barman, mesero, jefe de compras, gerencia de alimentos y bebidas.
Generalmente, se solicita productos de temporada, frescos y en base a la receta estándar, es muy usual utilizar la lista de mercado colocando las características.
PRINCIPIOS GENERALES DE COMPRA
Conocimiento relacionado con la necesidad de la empresa
Conocimiento de la especificación estándar
Conocimiento de los proveedores
Conseguir convenios sobre pagos
Coordinación correcta entre los diferentes pasos de la compra, su recibo.
Disponer de toda la información básica.
Buenas relaciones con los proveedores.
Manejar éticamente los procesos.
Ser leal al proveedor “hotel”.
RESPONSABILIDAD DE LA PERSONA ENCARGADA DE COMPRA
Es recibir solicitudes de compras para luego poner a funcionar toda la logística con objetivo de conseguir los productos de buena calidad, cantidad con un precio competitivo del mercado donde se desarrolle su actividad.
Deben tener todas las alternativas para suplir emergencias en caso de no contar con transporte ó sencillamente un pedido de emergencia conocer donde conseguirlo en el tiempo exacto con efectividad y eficacia,
Deberá recibir las solicitudes de compra/ lista de mercado
Deberá elaborar las cotizaciones.
Deberá elaborar las órdenes de compra.
Escogerá los proveedores.
Negociará con los proveedores.
Entrevistará a los proveedores.
Analizará las ofertas y comparará precios competitivos.
Conseguirá toda clase de licencias e importaciones.
Llevará el seguimiento a las órdenes de compra.
Dispondrá de sistema de transporte cuando amerite.
Asegurarse de la necesidad de los productos solicitados.
Tener toda la información necesaria sobre catálogos revistas, etc.
ALMACENAMIENTO
Su objetivo principal es controlar, inspeccionar, conservar y despachar todo elemento depositado en el almacén.
Para realizar el control necesitamos los siguientes datos:
1. Tarjeta de Kardex: es un sistema de inventario permanente, implantado como un procedimiento para controlar el movimiento de las mercancías. Esta tarjeta permite controlar las cantidades de costo de las entradas y salidas de un artículo y dar la existencia de este sin hacer un inventario físico.
La tarjeta consta de las siguientes partes:
- Encabezamiento: razón social, nombre de la cuenta principal, nombre de 31 artículos con la referencia y el código.
- Fecha, mes, día y año en que se efectúa la transacción por registrar.
- Detalle: descripción del movimiento, compra, venta o devolución en compra y venta.
- Comprobante diario de contabilidad.
- Entradas: se registran compras y devoluciones de compra de mercancías, registrando el costo y el total de artículos comprados con los datos de las facturas de compras liquidadas al costo, al final de el periodo esta columna informa el valor total de las mercancías almacenadas durante el periodo:
Inventario inicial + compras- devoluciones de compras.
- Salidas
- Saldos
- Costo unitario
- Localización
- Proveedor
2. Bin- Card: registra el movimiento de entrada y salida, en la columna de balance, y se utiliza para el control e inventario de granos, enlatados, envasados, lácteos, vinos, licores y cigarrillos.
- Nombre del artículo
- Grupo al cual pertenece
- Presentación del producto
- Número que se le adjudica al producto
- Cantidad consumida del producto entre pedidos
- Cantidad de que se cumple el producto mientras se acaba el ciclo del programa.
- En que se hace el movimiento ya sea para entrada o salida.
- Registro de las entradas.
- Resultado del inventario.
3. Meat –Tag (tarjeta de carnes): a través de este se ejerce un control de inventario para las carnes y salsamentaría, pescados y mariscos, aves y carnes. La elaboración de este concierne a recibo, ya que la mercancía debe entrar al almacén. Esta relaciona el contenido de dichos paquetes especificando el número de unidades y el costo unitario; que corresponda al comprobante de recibo de mercancía.
- Grupo de inventario
- Clase de carne de acuerdo al grupo: res, ternera, cerdo.
- Nombre del corte.
- Peso total
- Numero de porciones
- Costo por libra
- Nombre del proveedor.
ESPECIFICACIONES DEL ALMACEN EN GENERAL
El almacenista debe ser competente a la conservación de las mercancías, siendo parte de ellos la organización de los diferentes puestos que integran el almacén de un hotel o club: los alimentos requieren de un lugar según su temperatura y ambiente.
Los alimentos por su cuidado se subdividen así:
1. Carnes y pescados
2. Comestibles
3. Productos de granja
4. Frutas y verduras
a. Cuartos fríos para carnes: su temperatura esta más cerca posible de 0 grados a -10 grados.
b. Cuartos fríos para pescado: su temperatura deberá ser de de 0 grados a -20 grados. Estos no pueden estar juntos a la carne debido al olor que el despide.
c. Deposito de comestibles: su temperatura debe ser seca ya que se guardan aquí productos enlatados, condimentos y harinas.
d. Cuartos fríos de productos lácteos: la temperatura debe ser de 4 grados y humedad requerida para la leche, crema y queso.
e. Cuarto para frutas y verduras: su temperatura debe ser de 4 a 7 grados. Este varía de acuerdo al tipo de fruta o vegetales.
f. Bebidas: el estante de los licores debe tener buena ventilación, las botellas de vino deben estar en forma vertical que el líquido tenga contacto con el corcho y no sufra resequedad.
CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA DILIGENCIAR EL ALMACENAMIENTO
De acuerdo a la clase de alimento se aplicará un proceso de gestión de almacenaje diferente que altera la utilización del sistema de información.
La clasificación se debe identificar así:
Carne y salsamentaría
Pescados y mariscos
Aves y caza
Lácteos, huevos, pan frutas y verduras
Enlatados y envasados
Granos
Se puede decir que la mayor parte de alimentos pueden ser almacenados satisfactoriamente durante un año bajo condiciones adecuadas sin tener en cuenta la perdida de valores.
La temperatura de refrigeración de cuartos fríos deben estar controlados por termómetros y es necesario que cada uno tenga su propia tablilla.
RECOMENDACIONES ESPECIALES PARA EL ALMACENAMIENTO
1. Temperatura adecuada. La alta temperatura produce mohos y bacterias durante periodos prolongados.
2. Los enlatados a temperaturas excesivas acelera la descomposición de alimentos y produce perforaciones en las latas.
3. La humedad elevada produce bacterias y mohos.
4. La limpieza es un buen factor que elimina polvo y otras impurezas.
5. La duración de la carne dependerá de:
- Calidad original
- Manejo del matadero hasta el procesador
- Si es fresca congelada, salada, ahumada o cocida
- Si viene empacada y envuelta o no
- Tamaño y forma de los cortes
COMPROBANTE DE COMPRA
He recibido en la fecha la suma de:____________________________
En letras: _________________________________________________________________
Por concepto de la compra de los artículos detallados a continuación:
UNIDAD
CANTIDAD
ARTICULO
PRECIO UNITARIO
PRECIO TOTAL
TOTAL
Recibí
Nombre:_________________________________ Firma:_______________________
NIT o CC No._________________
Elaborado por: ____________________________
GENERALIDADES
Siempre que sea necesario el establecimiento debe replantear su política de compras, cuando sea necesario ya que las inversiones son muy altas y se necesita efectividad en la operación.
El proceso se inicia en la operación cuando se solicita un artículo en el almacén y este existe; entonces se origina un control de entrega.
La alternativa que sigue es cuando un artículo no existe; se origina la solicitud de compra.
La solicitud de compra se origina:
a. no existencia del producto
b. por ser artículo nuevo
c. por agotamiento de stock.
Debemos definir en este paso la calidad, elección del proveedor, contacto del proveedor.
LA CALIDAD
Este es el factor primordial a la hora de elegir a un proveedor, pero esto no quiere decir que necesariamente tengamos que buscar siempre la mejor calidad, pues pueden interesarnos tipos intermedios o superiores, según los casos y para lo que se vayan a utilizar. No obstante, aclaramos que la imagen de nuestros proveedores esta cifrada en la calidad de sus artículos y, recíprocamente, nuestra imagen comercial puede depender, en gran parte de la calidad de los mismos.
En el campo de las mercancías consumibles y perecederas, la comparación es muy problemática y los criterios difieren. Por eso se hace necesario implantar normas de calidad, al alcance de todos los involucrados, apareciendo la especificación de compra estándar, donde un grupo de personas como el gerente de alimentos y bebidas, el chef de cocina, maitre, barman, almacenista, se reúnen con la jefatura de compras y digan como, cuando quieren su producto.
EL PROVEEDOR
En sentido general, un proveedor es la persona que tiene a su cargo proveer o abastecer de todo lo necesario. Según esta definición, como podemos suponer, cuando hablamos del proveedor de un restaurante nos referimos a la persona o grupo a quien se le compra todo lo que sean productos alimenticios, por lo que será un elemento de referencia imprescindible en el tema de las compras.
Es necesario tener en cuenta que un proveedor puede ser muy eficiente en un principio, pero con el tiempo podría cambiar sus condiciones o la calidad de los productos que entrega. En ese caso sería conveniente desestimarlo.
TIPOS DE PROVEEDORES
Hay varios tipos de proveedores que denominaremos de forma distinta en función de sus diversas características.
ELEGIDOS OBLIGADOS DESETIMADOS -- FABRICANTES
-- HABITUALES -- PRODUCTORES
-- OCASIONALES -- GANADEROS
-- POTENCIALES -- MAYORISTAS
-- DETALLISTAS
-- COOPERATIVISTA
ELECCION DEL PROVEEDOR
Los proveedores deben ser escogidos después de haber analizado el mercado y en consonancia con la política de compras que haya planificado la empresa de restauración. Cabe la posibilidad de que en empresas que trabajan en cadena, “la central” suele establecer cuales son los proveedores que se deben contratar y de que productos deben ser suministradores; si bien existe la posibilidad de aplicar una descentralización según los artículos o servicios a realizar.
CONTACTO DEL PROVEEDOR
En el momento de solicitar una información se debe tener a mano la información necesaria.
La efectividad de la operación es conocer cual es el canal que vamos a utilizar:
revistas
folletos
impresos de proveedores
lista de precios
registro de proveedores
TECNICAS DE COMPRAS
Para adquirir los productos de manera eficaz, hay varias formas de comprar, cada una con unos rasgos diferentes. La elección de un método u otra está en función de los siguientes puntos:
las características del establecimiento
las peculiaridades de los productos
los tipos de proveedores
Deberá escoger el método que más le convenga en función de las características de su establecimiento. No es lo mismo un restaurante de carretera que un restaurante vegetariano emplazado en una ciudad. También se puede emplear a la hora de comprar varios métodos a la vez, puesto que es posible que cada tipo de producto tenga un método más adecuado. Por ejemplo, la relación de compra que se establece para el suministrador de pescado fresco no puede ser, lógicamente, la misma que la que se establece para el distribuidor del agua embotellada.
Antes de la compra debe tenerse en cuenta:
la necesidad de la empresa
conocer las posibilidades de almacenamiento
conocer el mercado
NECESIDAD DE LA EMPRESA
En un gran establecimiento diversos servicios deberán trasmitir el pedido a una oficina central que reagrupará los pedidos, siendo prioritario la fecha de necesidad para que se puede buscar al proveedor idóneo, y la calidad esperada.
En este proceso es importante la asesoria de los especialistas en la materia para lograr la eficiencia.
La ley de parettó. Clasifica prioridades y tipos de productos:
Productos clase A: Productos de alto valor y bajo volumen de rotación: representa 10 a 15% de la venta.
Productos clase B: productos de regular rotación precio promedio valor: representa 25% de la venta.
Producto clase C: productos de bajo valor y alto volumen de consumo: representa 50% de venta.
Clase A define tipo de negocio podremos negociar con el proveedor los
Contratos por volúmenes y entregas parciales siendo conservadas en la bodega del propio proveedor.
Clase B regula el precio de artículo.
Clase C sirve de complemento.
LA POSIBILIDAD DE ALMACENAMIENTO
La gestión de compra esta ligada estrechamente a la gestión de stock y disponibilidad de capital.
Se trabaja con los stocks máximo y mínimo, sobre la rotación de los mismos, sobre el momento en que se debe realizar el pedido y la cantidad a pedir. Los locales actuales fueron hechos en su momento baja un criterio, no los podemos ni agrandar, ni achicar, se dice si el funcionario tiene un local demasiado grande, tendrá tendencia a almacenar grandes cantidades de mercancía ya que ignora el costo total del capital invertido. También manutención, alquiler, deterioro, obscelencia etc.
Se debe escoger productos que escapen a la tendencia de la moda, ya que será muy difícil su consecución en un futuro.
Al momento de comprar se debe de pensar en almacenamiento, método de conservación y la duración optima de estos.
CONOCER EL MERCADO
Significa conocer donde podemos encontrar la calidad, cantidad y precio de los elementos necesarios para nuestra operación.
A pesar de los diversos ofrecimientos de los proveedores, sus continuas promociones, descuentos debemos elaborar minuciosamente nuestros cálculos de cuanto cuesta nuestra futura compra.
METODO DE COMPRAS
SOLICITUD DE COMPRAS
Ante la necesidad de uno o varios productos es necesario empezar con una solicitud de compras, elaborada por el jefe se sección o jefe de almacén según la situación expuesta en la operación. Esta documento es interno y su flujo esta entre el solicitante, jefe de compras, y la gerencia que determina y autoriza la cantidad aprobada.
Cuando se elabora una solicitud de compra es necesario conocer la fecha de la ultiman compra, precio, proveedor, tiempo que duro la compra y cual fue su rentabilidad, su existencia, cantidad y fecha requerida, unidad, cantidad descripción del articulo y uso.
Esta solicitud es firmada por el jefe de sección, jefe de almacén y V.B de la gerencia consta de un original, se queda en la sección que solicito y una copia a oficina de compras.
Una vez aprobada por la gerencia, el departamento de compra se apresta a elaborar tres cotizaciones por producto, solicitando información sobre: valor unitario, descuento, impoventas, transporte, y condiciones de pago.
Después de efectuar la cotización y aprobada las condiciones y garantías por parte del proveedor el departamento de compras debe realizar inmediatamente la orden de compras o de servicio. Teniendo en cuenta toda la información obtenida en las cotizaciones.
La orden de compra se envía autorizada al proveedor.
Original al proveedor
Copia a recibo de mercancía
Copia contabilidad a cuentas por pagar
Copia sección que solicito el servicio
Copia consecutiva.
La orden de compra tiene flujo con el exterior y origina un sistema de cobro; ya sea que la mercancía llegue con nota de remisión o factura.
TIPOS DE COMPRA
COMPRAS AUTORIZADAS
Usadas para mercancías de stock, su monto es alto y necesitan estudio para su ejecución debe almacenarse.
COMPRAS NO AUTORIZADAS
Usadas para mercancías perecederas, de fácil descomposición y de uso inmediato.
Las cantidades que se compren todos los días se deben de planear cuidadosamente según la estimación de la venta y no con el fin de mantener lleno el almacén del establecimiento. El inventario debe revisarse cuidadosamente para asegurarse de no bajar al mínimo, por ejemplo la leche, huevos, queso, yogur etc.
COMPRAS CENTRALIZADAS
Son aquellas ejecutadas por una oficina que se relacionan con todas las dependencia de la empresa que se contacta con los proveedores para llevar a cabo una misión logística.
El objetivo del departamento de compras es asegurar la calidad y suministrar los alimentos en fechas necesarias, teniendo en cuenta el precio aceptable con las garantías posibles.
VENTAJAS
MEJOR APROVECHAMIENTO DE DINERO
Con la concentración de fondos destinados a funciones de compras, se coloca al establecimiento en una buena posición para negociar teniendo en cuenta cantidades, perdió de consumo, ganancias en descuento. Promociones de descontado, descuento financiero por pronto pago.
MEJOR CONTROL
Para la administración de cualquier establecimiento es fácil la situación en un cuadro generadle compras, incluyendo los métodos y procedimientos de compras, teniendo en cuenta el comparativo con meses anteriores.
MEJOR APROVECHAMIENTO DEL PERSONAL
La centralización de las compras lidera a todo el personal del establecimiento a concentrarse en sus labores específicas. As el departamento de compras adquiere conocimiento más a fondo de sus operaciones, haciéndolos eficaces en la consecución de condiciones mas favorables de adprovisonamiento.
RELACIONES CON EL PROVEEDOR
Un proveedor digno de confianza es digno de gran ventaja para el establecimiento, obtener su lealtad es gran ventaja, agilizando el prosediento de compras con calidad.
EL TRANSPORTE Y LA ENTREGA
Como ya hemos visto, una buena selección del proveedor o proveedores es necesaria para obtener la mejor calidad al mejor precio y con el mejor servicio.
Para ello, hay saber evaluar la calidad de los productos alimenticios comprados, lo que significa que la persona responsable de las compras debe conocer el origen de los productos y visitar, a ser posibles, las instalaciones donde se manipulan, los medios de fabricación y los almacenes. Así mismo, para que la evaluación sea efectiva se han de controlar las condiciones de transporte y entrega de las mercancías, y cuyos requisitos explicaremos a continuación.
CONDICIONES DE TRANSPORTE
En el transporte de los alimentos hasta el establecimiento los productos, a veces sufren alteraciones por diversas causas. Las más importantes de ellas:
El mal estado de limpieza del medio de transporte.
La falta de limpieza corporal de las personas que transporta la mercancía.
Los materiales o recipientes sucios que contienen los productos.
Los productos colocados directamente en el suelo, expuesto a al suciedad.
Los productos amontonados.
Las temperaturas no respetadas.
Las puertas abiertas demasiado a menudo, los malos ajustes o un funcionamiento poco satisfactorio.
Los productos mal embalados.
La adquisición de productos congelados al principio de la compra expuestos durante un tiempo más o menos largo a temperatura ambiente, por lo que se empiezan a descongelar.
Los productos perecederos que esperan en un vehiculo estacionado al sol o a temperatura ambiente. La duración del transportes de estos eructos debe vigilarse mucho: reducir las paradas inútiles y escoger el recorrido más breve posible.
En ocasiones, el transporte lo efectúa el mismo restaurador o una persona encargada para este fin. Esto suele ocurrir cuando el peso neto total es normalmente inferior a 200 kg. En estos casos se puede utilizar varios tipos de vehículos, pero siempre con la condición de mantener las temperaturas exigidas y el estado higiénico de los productos para conservar la calidad de los mismos.
Los tipos tipo furgoneta minimamente acondicionados sirven para el transporte de los productos alimenticios. Actualmente algunos están aislados térmicamente y en cualquier caso es necesario lo siguiente:
Que el material de su interior sea lavable, especialmente si el vehiculo se utiliza para otros transportes.
Que haya una separación entre los productos de pesca y carnes, con contenedores, cajas o recipientes herméticos y, por tanto, provistos de una tapa. Estas precauciones evitan la transmisión de olores y el cruce de contaminaciones.
Que se mantengan las temperaturas exigidas para los productos mas frágiles con las ayudas de cajas isotérmicas (que no dejan pasar el frió ni el calor), manteniendo así la temperatura constante.
Si se emplean los vehículos personales, el portaequipaje debe estar correctamente dispuesto y todas las condiciones precedentes deben respetarse. No olvidemos que los clientes que pasan por el establecimiento cuando se descarga pueden hacerse una idea bastante precisa de las condiciones de higiene que reúne el local.
Tanto si los productos se adquieren directamente como si son entregados en el establecimiento hay que fijarse bien en la indicación de la fecha de caducidad, que debe ser precisa y clara.
De todas formas, hay una serie de productos alimenticios en los que no es obligado indica la fecha de caducidad. Son las siguientes:
Frutos y legumbres frescas y patatas que no hayan sido peladas.
Bebidas con más de un 10% de alcohol.
Productos de panadería y de pastelería que, por su naturaleza, se consume en el plazo de 24 horas después de su fabricación.
Vinagres.
Sal de cocina.
Azúcares en estado sólido.
Quesos fermentados destinados a madurar total ó parcialmente en su embalaje.
Ostras, moluscos y otros mariscos vivos destinados a ser consumidos crudos.
Las conservas, productos congelados, helados, cremas heladas y sorbetes deben llevar, además de la fecha de caducidad, la inscripción del lote de fabricación.
ESPECIFICACION DE COMPRA ESTANDAR
Para cumplir cabalmente con el control de compras el encargado de la sección debe disponer de la siguiente información:
Control de proveedores por artículos
Especificación estándar de cada articulo
Se referencia a la elaboración de un manual de compras de alimentos y bebidas donde se describen las especificaciones de cada articulo, su uso, su presentación, su dosificación, temporada, medida, peso, volumen, acompañado de su calidad.
Generalmente se aplica en los grupos con que se trabaja:
Alimentos
Bebidas
Cigarrillos
Víveres
Enlatados, etc.
Esta labor se lleva acabo en un comité de mejoramiento: con ayuda del chef de cocina, maître, barman, mesero, jefe de compras, gerencia de alimentos y bebidas.
Generalmente, se solicita productos de temporada, frescos y en base a la receta estándar, es muy usual utilizar la lista de mercado colocando las características.
PRINCIPIOS GENERALES DE COMPRA
Conocimiento relacionado con la necesidad de la empresa
Conocimiento de la especificación estándar
Conocimiento de los proveedores
Conseguir convenios sobre pagos
Coordinación correcta entre los diferentes pasos de la compra, su recibo.
Disponer de toda la información básica.
Buenas relaciones con los proveedores.
Manejar éticamente los procesos.
Ser leal al proveedor “hotel”.
RESPONSABILIDAD DE LA PERSONA ENCARGADA DE COMPRA
Es recibir solicitudes de compras para luego poner a funcionar toda la logística con objetivo de conseguir los productos de buena calidad, cantidad con un precio competitivo del mercado donde se desarrolle su actividad.
Deben tener todas las alternativas para suplir emergencias en caso de no contar con transporte ó sencillamente un pedido de emergencia conocer donde conseguirlo en el tiempo exacto con efectividad y eficacia,
Deberá recibir las solicitudes de compra/ lista de mercado
Deberá elaborar las cotizaciones.
Deberá elaborar las órdenes de compra.
Escogerá los proveedores.
Negociará con los proveedores.
Entrevistará a los proveedores.
Analizará las ofertas y comparará precios competitivos.
Conseguirá toda clase de licencias e importaciones.
Llevará el seguimiento a las órdenes de compra.
Dispondrá de sistema de transporte cuando amerite.
Asegurarse de la necesidad de los productos solicitados.
Tener toda la información necesaria sobre catálogos revistas, etc.
ALMACENAMIENTO
Su objetivo principal es controlar, inspeccionar, conservar y despachar todo elemento depositado en el almacén.
Para realizar el control necesitamos los siguientes datos:
1. Tarjeta de Kardex: es un sistema de inventario permanente, implantado como un procedimiento para controlar el movimiento de las mercancías. Esta tarjeta permite controlar las cantidades de costo de las entradas y salidas de un artículo y dar la existencia de este sin hacer un inventario físico.
La tarjeta consta de las siguientes partes:
- Encabezamiento: razón social, nombre de la cuenta principal, nombre de 31 artículos con la referencia y el código.
- Fecha, mes, día y año en que se efectúa la transacción por registrar.
- Detalle: descripción del movimiento, compra, venta o devolución en compra y venta.
- Comprobante diario de contabilidad.
- Entradas: se registran compras y devoluciones de compra de mercancías, registrando el costo y el total de artículos comprados con los datos de las facturas de compras liquidadas al costo, al final de el periodo esta columna informa el valor total de las mercancías almacenadas durante el periodo:
Inventario inicial + compras- devoluciones de compras.
- Salidas
- Saldos
- Costo unitario
- Localización
- Proveedor
2. Bin- Card: registra el movimiento de entrada y salida, en la columna de balance, y se utiliza para el control e inventario de granos, enlatados, envasados, lácteos, vinos, licores y cigarrillos.
- Nombre del artículo
- Grupo al cual pertenece
- Presentación del producto
- Número que se le adjudica al producto
- Cantidad consumida del producto entre pedidos
- Cantidad de que se cumple el producto mientras se acaba el ciclo del programa.
- En que se hace el movimiento ya sea para entrada o salida.
- Registro de las entradas.
- Resultado del inventario.
3. Meat –Tag (tarjeta de carnes): a través de este se ejerce un control de inventario para las carnes y salsamentaría, pescados y mariscos, aves y carnes. La elaboración de este concierne a recibo, ya que la mercancía debe entrar al almacén. Esta relaciona el contenido de dichos paquetes especificando el número de unidades y el costo unitario; que corresponda al comprobante de recibo de mercancía.
- Grupo de inventario
- Clase de carne de acuerdo al grupo: res, ternera, cerdo.
- Nombre del corte.
- Peso total
- Numero de porciones
- Costo por libra
- Nombre del proveedor.
ESPECIFICACIONES DEL ALMACEN EN GENERAL
El almacenista debe ser competente a la conservación de las mercancías, siendo parte de ellos la organización de los diferentes puestos que integran el almacén de un hotel o club: los alimentos requieren de un lugar según su temperatura y ambiente.
Los alimentos por su cuidado se subdividen así:
1. Carnes y pescados
2. Comestibles
3. Productos de granja
4. Frutas y verduras
a. Cuartos fríos para carnes: su temperatura esta más cerca posible de 0 grados a -10 grados.
b. Cuartos fríos para pescado: su temperatura deberá ser de de 0 grados a -20 grados. Estos no pueden estar juntos a la carne debido al olor que el despide.
c. Deposito de comestibles: su temperatura debe ser seca ya que se guardan aquí productos enlatados, condimentos y harinas.
d. Cuartos fríos de productos lácteos: la temperatura debe ser de 4 grados y humedad requerida para la leche, crema y queso.
e. Cuarto para frutas y verduras: su temperatura debe ser de 4 a 7 grados. Este varía de acuerdo al tipo de fruta o vegetales.
f. Bebidas: el estante de los licores debe tener buena ventilación, las botellas de vino deben estar en forma vertical que el líquido tenga contacto con el corcho y no sufra resequedad.
CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA DILIGENCIAR EL ALMACENAMIENTO
De acuerdo a la clase de alimento se aplicará un proceso de gestión de almacenaje diferente que altera la utilización del sistema de información.
La clasificación se debe identificar así:
Carne y salsamentaría
Pescados y mariscos
Aves y caza
Lácteos, huevos, pan frutas y verduras
Enlatados y envasados
Granos
Se puede decir que la mayor parte de alimentos pueden ser almacenados satisfactoriamente durante un año bajo condiciones adecuadas sin tener en cuenta la perdida de valores.
La temperatura de refrigeración de cuartos fríos deben estar controlados por termómetros y es necesario que cada uno tenga su propia tablilla.
RECOMENDACIONES ESPECIALES PARA EL ALMACENAMIENTO
1. Temperatura adecuada. La alta temperatura produce mohos y bacterias durante periodos prolongados.
2. Los enlatados a temperaturas excesivas acelera la descomposición de alimentos y produce perforaciones en las latas.
3. La humedad elevada produce bacterias y mohos.
4. La limpieza es un buen factor que elimina polvo y otras impurezas.
5. La duración de la carne dependerá de:
- Calidad original
- Manejo del matadero hasta el procesador
- Si es fresca congelada, salada, ahumada o cocida
- Si viene empacada y envuelta o no
- Tamaño y forma de los cortes
COMPROBANTE DE COMPRA
He recibido en la fecha la suma de:____________________________
En letras: _________________________________________________________________
Por concepto de la compra de los artículos detallados a continuación:
UNIDAD
CANTIDAD
ARTICULO
PRECIO UNITARIO
PRECIO TOTAL
TOTAL
Recibí
Nombre:_________________________________ Firma:_______________________
NIT o CC No._________________
Elaborado por: ____________________________
LAS COMPRAS
GENERALIDADES
Siempre que sea necesario el establecimiento debe replantear su política de compras, cuando sea necesario ya que las inversiones son muy altas y se necesita efectividad en la operación.
El proceso se inicia en la operación cuando se solicita un artículo en el almacén y este existe; entonces se origina un control de entrega.
La alternativa que sigue es cuando un artículo no existe; se origina la solicitud de compra.
La solicitud de compra se origina:
a. no existencia del producto
b. por ser artículo nuevo
c. por agotamiento de stock.
Debemos definir en este paso la calidad, elección del proveedor, contacto del proveedor.
LA CALIDAD
Este es el factor primordial a la hora de elegir a un proveedor, pero esto no quiere decir que necesariamente tengamos que buscar siempre la mejor calidad, pues pueden interesarnos tipos intermedios o superiores, según los casos y para lo que se vayan a utilizar. No obstante, aclaramos que la imagen de nuestros proveedores esta cifrada en la calidad de sus artículos y, recíprocamente, nuestra imagen comercial puede depender, en gran parte de la calidad de los mismos.
En el campo de las mercancías consumibles y perecederas, la comparación es muy problemática y los criterios difieren. Por eso se hace necesario implantar normas de calidad, al alcance de todos los involucrados, apareciendo la especificación de compra estándar, donde un grupo de personas como el gerente de alimentos y bebidas, el chef de cocina, maitre, barman, almacenista, se reúnen con la jefatura de compras y digan como, cuando quieren su producto.
EL PROVEEDOR
En sentido general, un proveedor es la persona que tiene a su cargo proveer o abastecer de todo lo necesario. Según esta definición, como podemos suponer, cuando hablamos del proveedor de un restaurante nos referimos a la persona o grupo a quien se le compra todo lo que sean productos alimenticios, por lo que será un elemento de referencia imprescindible en el tema de las compras.
Es necesario tener en cuenta que un proveedor puede ser muy eficiente en un principio, pero con el tiempo podría cambiar sus condiciones o la calidad de los productos que entrega. En ese caso sería conveniente desestimarlo.
TIPOS DE PROVEEDORES
Hay varios tipos de proveedores que denominaremos de forma distinta en función de sus diversas características.
ELEGIDOS OBLIGADOS DESETIMADOS -- FABRICANTES
-- HABITUALES -- PRODUCTORES
-- OCASIONALES -- GANADEROS
-- POTENCIALES -- MAYORISTAS
-- DETALLISTAS
-- COOPERATIVISTA
ELECCION DEL PROVEEDOR
Los proveedores deben ser escogidos después de haber analizado el mercado y en consonancia con la política de compras que haya planificado la empresa de restauración. Cabe la posibilidad de que en empresas que trabajan en cadena, “la central” suele establecer cuales son los proveedores que se deben contratar y de que productos deben ser suministradores; si bien existe la posibilidad de aplicar una descentralización según los artículos o servicios a realizar.
CONTACTO DEL PROVEEDOR
En el momento de solicitar una información se debe tener a mano la información necesaria.
La efectividad de la operación es conocer cual es el canal que vamos a utilizar:
revistas
folletos
impresos de proveedores
lista de precios
registro de proveedores
TECNICAS DE COMPRAS
Para adquirir los productos de manera eficaz, hay varias formas de comprar, cada una con unos rasgos diferentes. La elección de un método u otra está en función de los siguientes puntos:
las características del establecimiento
las peculiaridades de los productos
los tipos de proveedores
Deberá escoger el método que más le convenga en función de las características de su establecimiento. No es lo mismo un restaurante de carretera que un restaurante vegetariano emplazado en una ciudad. También se puede emplear a la hora de comprar varios métodos a la vez, puesto que es posible que cada tipo de producto tenga un método más adecuado. Por ejemplo, la relación de compra que se establece para el suministrador de pescado fresco no puede ser, lógicamente, la misma que la que se establece para el distribuidor del agua embotellada.
Antes de la compra debe tenerse en cuenta:
la necesidad de la empresa
conocer las posibilidades de almacenamiento
conocer el mercado
NECESIDAD DE LA EMPRESA
En un gran establecimiento diversos servicios deberán trasmitir el pedido a una oficina central que reagrupará los pedidos, siendo prioritario la fecha de necesidad para que se puede buscar al proveedor idóneo, y la calidad esperada.
En este proceso es importante la asesoria de los especialistas en la materia para lograr la eficiencia.
La ley de parettó. Clasifica prioridades y tipos de productos:
Productos clase A: Productos de alto valor y bajo volumen de rotación: representa 10 a 15% de la venta.
Productos clase B: productos de regular rotación precio promedio valor: representa 25% de la venta.
Producto clase C: productos de bajo valor y alto volumen de consumo: representa 50% de venta.
Clase A define tipo de negocio podremos negociar con el proveedor los
Contratos por volúmenes y entregas parciales siendo conservadas en la bodega del propio proveedor.
Clase B regula el precio de artículo.
Clase C sirve de complemento.
LA POSIBILIDAD DE ALMACENAMIENTO
La gestión de compra esta ligada estrechamente a la gestión de stock y disponibilidad de capital.
Se trabaja con los stocks máximo y mínimo, sobre la rotación de los mismos, sobre el momento en que se debe realizar el pedido y la cantidad a pedir. Los locales actuales fueron hechos en su momento baja un criterio, no los podemos ni agrandar, ni achicar, se dice si el funcionario tiene un local demasiado grande, tendrá tendencia a almacenar grandes cantidades de mercancía ya que ignora el costo total del capital invertido. También manutención, alquiler, deterioro, obscelencia etc.
Se debe escoger productos que escapen a la tendencia de la moda, ya que será muy difícil su consecución en un futuro.
Al momento de comprar se debe de pensar en almacenamiento, método de conservación y la duración optima de estos.
CONOCER EL MERCADO
Significa conocer donde podemos encontrar la calidad, cantidad y precio de los elementos necesarios para nuestra operación.
A pesar de los diversos ofrecimientos de los proveedores, sus continuas promociones, descuentos debemos elaborar minuciosamente nuestros cálculos de cuanto cuesta nuestra futura compra.
METODO DE COMPRAS
SOLICITUD DE COMPRAS
Ante la necesidad de uno o varios productos es necesario empezar con una solicitud de compras, elaborada por el jefe se sección o jefe de almacén según la situación expuesta en la operación. Esta documento es interno y su flujo esta entre el solicitante, jefe de compras, y la gerencia que determina y autoriza la cantidad aprobada.
Cuando se elabora una solicitud de compra es necesario conocer la fecha de la ultiman compra, precio, proveedor, tiempo que duro la compra y cual fue su rentabilidad, su existencia, cantidad y fecha requerida, unidad, cantidad descripción del articulo y uso.
Esta solicitud es firmada por el jefe de sección, jefe de almacén y V.B de la gerencia consta de un original, se queda en la sección que solicito y una copia a oficina de compras.
Una vez aprobada por la gerencia, el departamento de compra se apresta a elaborar tres cotizaciones por producto, solicitando información sobre: valor unitario, descuento, impoventas, transporte, y condiciones de pago.
Después de efectuar la cotización y aprobada las condiciones y garantías por parte del proveedor el departamento de compras debe realizar inmediatamente la orden de compras o de servicio. Teniendo en cuenta toda la información obtenida en las cotizaciones.
La orden de compra se envía autorizada al proveedor.
Original al proveedor
Copia a recibo de mercancía
Copia contabilidad a cuentas por pagar
Copia sección que solicito el servicio
Copia consecutiva.
La orden de compra tiene flujo con el exterior y origina un sistema de cobro; ya sea que la mercancía llegue con nota de remisión o factura.
TIPOS DE COMPRA
COMPRAS AUTORIZADAS
Usadas para mercancías de stock, su monto es alto y necesitan estudio para su ejecución debe almacenarse.
COMPRAS NO AUTORIZADAS
Usadas para mercancías perecederas, de fácil descomposición y de uso inmediato.
Las cantidades que se compren todos los días se deben de planear cuidadosamente según la estimación de la venta y no con el fin de mantener lleno el almacén del establecimiento. El inventario debe revisarse cuidadosamente para asegurarse de no bajar al mínimo, por ejemplo la leche, huevos, queso, yogur etc.
COMPRAS CENTRALIZADAS
Son aquellas ejecutadas por una oficina que se relacionan con todas las dependencia de la empresa que se contacta con los proveedores para llevar a cabo una misión logística.
El objetivo del departamento de compras es asegurar la calidad y suministrar los alimentos en fechas necesarias, teniendo en cuenta el precio aceptable con las garantías posibles.
VENTAJAS
MEJOR APROVECHAMIENTO DE DINERO
Con la concentración de fondos destinados a funciones de compras, se coloca al establecimiento en una buena posición para negociar teniendo en cuenta cantidades, perdió de consumo, ganancias en descuento. Promociones de descontado, descuento financiero por pronto pago.
MEJOR CONTROL
Para la administración de cualquier establecimiento es fácil la situación en un cuadro generadle compras, incluyendo los métodos y procedimientos de compras, teniendo en cuenta el comparativo con meses anteriores.
MEJOR APROVECHAMIENTO DEL PERSONAL
La centralización de las compras lidera a todo el personal del establecimiento a concentrarse en sus labores específicas. As el departamento de compras adquiere conocimiento más a fondo de sus operaciones, haciéndolos eficaces en la consecución de condiciones mas favorables de adprovisonamiento.
RELACIONES CON EL PROVEEDOR
Un proveedor digno de confianza es digno de gran ventaja para el establecimiento, obtener su lealtad es gran ventaja, agilizando el prosediento de compras con calidad.
EL TRANSPORTE Y LA ENTREGA
Como ya hemos visto, una buena selección del proveedor o proveedores es necesaria para obtener la mejor calidad al mejor precio y con el mejor servicio.
Para ello, hay saber evaluar la calidad de los productos alimenticios comprados, lo que significa que la persona responsable de las compras debe conocer el origen de los productos y visitar, a ser posibles, las instalaciones donde se manipulan, los medios de fabricación y los almacenes. Así mismo, para que la evaluación sea efectiva se han de controlar las condiciones de transporte y entrega de las mercancías, y cuyos requisitos explicaremos a continuación.
CONDICIONES DE TRANSPORTE
En el transporte de los alimentos hasta el establecimiento los productos, a veces sufren alteraciones por diversas causas. Las más importantes de ellas:
El mal estado de limpieza del medio de transporte.
La falta de limpieza corporal de las personas que transporta la mercancía.
Los materiales o recipientes sucios que contienen los productos.
Los productos colocados directamente en el suelo, expuesto a al suciedad.
Los productos amontonados.
Las temperaturas no respetadas.
Las puertas abiertas demasiado a menudo, los malos ajustes o un funcionamiento poco satisfactorio.
Los productos mal embalados.
La adquisición de productos congelados al principio de la compra expuestos durante un tiempo más o menos largo a temperatura ambiente, por lo que se empiezan a descongelar.
Los productos perecederos que esperan en un vehiculo estacionado al sol o a temperatura ambiente. La duración del transportes de estos eructos debe vigilarse mucho: reducir las paradas inútiles y escoger el recorrido más breve posible.
En ocasiones, el transporte lo efectúa el mismo restaurador o una persona encargada para este fin. Esto suele ocurrir cuando el peso neto total es normalmente inferior a 200 kg. En estos casos se puede utilizar varios tipos de vehículos, pero siempre con la condición de mantener las temperaturas exigidas y el estado higiénico de los productos para conservar la calidad de los mismos.
Los tipos tipo furgoneta minimamente acondicionados sirven para el transporte de los productos alimenticios. Actualmente algunos están aislados térmicamente y en cualquier caso es necesario lo siguiente:
Que el material de su interior sea lavable, especialmente si el vehiculo se utiliza para otros transportes.
Que haya una separación entre los productos de pesca y carnes, con contenedores, cajas o recipientes herméticos y, por tanto, provistos de una tapa. Estas precauciones evitan la transmisión de olores y el cruce de contaminaciones.
Que se mantengan las temperaturas exigidas para los productos mas frágiles con las ayudas de cajas isotérmicas (que no dejan pasar el frió ni el calor), manteniendo así la temperatura constante.
Si se emplean los vehículos personales, el portaequipaje debe estar correctamente dispuesto y todas las condiciones precedentes deben respetarse. No olvidemos que los clientes que pasan por el establecimiento cuando se descarga pueden hacerse una idea bastante precisa de las condiciones de higiene que reúne el local.
Tanto si los productos se adquieren directamente como si son entregados en el establecimiento hay que fijarse bien en la indicación de la fecha de caducidad, que debe ser precisa y clara.
De todas formas, hay una serie de productos alimenticios en los que no es obligado indica la fecha de caducidad. Son las siguientes:
Frutos y legumbres frescas y patatas que no hayan sido peladas.
Bebidas con más de un 10% de alcohol.
Productos de panadería y de pastelería que, por su naturaleza, se consume en el plazo de 24 horas después de su fabricación.
Vinagres.
Sal de cocina.
Azúcares en estado sólido.
Quesos fermentados destinados a madurar total ó parcialmente en su embalaje.
Ostras, moluscos y otros mariscos vivos destinados a ser consumidos crudos.
Las conservas, productos congelados, helados, cremas heladas y sorbetes deben llevar, además de la fecha de caducidad, la inscripción del lote de fabricación.
ESPECIFICACION DE COMPRA ESTANDAR
Para cumplir cabalmente con el control de compras el encargado de la sección debe disponer de la siguiente información:
Control de proveedores por artículos
Especificación estándar de cada articulo
Se referencia a la elaboración de un manual de compras de alimentos y bebidas donde se describen las especificaciones de cada articulo, su uso, su presentación, su dosificación, temporada, medida, peso, volumen, acompañado de su calidad.
Generalmente se aplica en los grupos con que se trabaja:
Alimentos
Bebidas
Cigarrillos
Víveres
Enlatados, etc.
Esta labor se lleva acabo en un comité de mejoramiento: con ayuda del chef de cocina, maître, barman, mesero, jefe de compras, gerencia de alimentos y bebidas.
Generalmente, se solicita productos de temporada, frescos y en base a la receta estándar, es muy usual utilizar la lista de mercado colocando las características.
PRINCIPIOS GENERALES DE COMPRA
Conocimiento relacionado con la necesidad de la empresa
Conocimiento de la especificación estándar
Conocimiento de los proveedores
Conseguir convenios sobre pagos
Coordinación correcta entre los diferentes pasos de la compra, su recibo.
Disponer de toda la información básica.
Buenas relaciones con los proveedores.
Manejar éticamente los procesos.
Ser leal al proveedor “hotel”.
RESPONSABILIDAD DE LA PERSONA ENCARGADA DE COMPRA
Es recibir solicitudes de compras para luego poner a funcionar toda la logística con objetivo de conseguir los productos de buena calidad, cantidad con un precio competitivo del mercado donde se desarrolle su actividad.
Deben tener todas las alternativas para suplir emergencias en caso de no contar con transporte ó sencillamente un pedido de emergencia conocer donde conseguirlo en el tiempo exacto con efectividad y eficacia,
Deberá recibir las solicitudes de compra/ lista de mercado
Deberá elaborar las cotizaciones.
Deberá elaborar las órdenes de compra.
Escogerá los proveedores.
Negociará con los proveedores.
Entrevistará a los proveedores.
Analizará las ofertas y comparará precios competitivos.
Conseguirá toda clase de licencias e importaciones.
Llevará el seguimiento a las órdenes de compra.
Dispondrá de sistema de transporte cuando amerite.
Asegurarse de la necesidad de los productos solicitados.
Tener toda la información necesaria sobre catálogos revistas, etc.
ALMACENAMIENTO
Su objetivo principal es controlar, inspeccionar, conservar y despachar todo elemento depositado en el almacén.
Para realizar el control necesitamos los siguientes datos:
1. Tarjeta de Kardex: es un sistema de inventario permanente, implantado como un procedimiento para controlar el movimiento de las mercancías. Esta tarjeta permite controlar las cantidades de costo de las entradas y salidas de un artículo y dar la existencia de este sin hacer un inventario físico.
La tarjeta consta de las siguientes partes:
- Encabezamiento: razón social, nombre de la cuenta principal, nombre de 31 artículos con la referencia y el código.
- Fecha, mes, día y año en que se efectúa la transacción por registrar.
- Detalle: descripción del movimiento, compra, venta o devolución en compra y venta.
- Comprobante diario de contabilidad.
- Entradas: se registran compras y devoluciones de compra de mercancías, registrando el costo y el total de artículos comprados con los datos de las facturas de compras liquidadas al costo, al final de el periodo esta columna informa el valor total de las mercancías almacenadas durante el periodo:
Inventario inicial + compras- devoluciones de compras.
- Salidas
- Saldos
- Costo unitario
- Localización
- Proveedor
2. Bin- Card: registra el movimiento de entrada y salida, en la columna de balance, y se utiliza para el control e inventario de granos, enlatados, envasados, lácteos, vinos, licores y cigarrillos.
- Nombre del artículo
- Grupo al cual pertenece
- Presentación del producto
- Número que se le adjudica al producto
- Cantidad consumida del producto entre pedidos
- Cantidad de que se cumple el producto mientras se acaba el ciclo del programa.
- En que se hace el movimiento ya sea para entrada o salida.
- Registro de las entradas.
- Resultado del inventario.
3. Meat –Tag (tarjeta de carnes): a través de este se ejerce un control de inventario para las carnes y salsamentaría, pescados y mariscos, aves y carnes. La elaboración de este concierne a recibo, ya que la mercancía debe entrar al almacén. Esta relaciona el contenido de dichos paquetes especificando el número de unidades y el costo unitario; que corresponda al comprobante de recibo de mercancía.
- Grupo de inventario
- Clase de carne de acuerdo al grupo: res, ternera, cerdo.
- Nombre del corte.
- Peso total
- Numero de porciones
- Costo por libra
- Nombre del proveedor.
ESPECIFICACIONES DEL ALMACEN EN GENERAL
El almacenista debe ser competente a la conservación de las mercancías, siendo parte de ellos la organización de los diferentes puestos que integran el almacén de un hotel o club: los alimentos requieren de un lugar según su temperatura y ambiente.
Los alimentos por su cuidado se subdividen así:
1. Carnes y pescados
2. Comestibles
3. Productos de granja
4. Frutas y verduras
a. Cuartos fríos para carnes: su temperatura esta más cerca posible de 0 grados a -10 grados.
b. Cuartos fríos para pescado: su temperatura deberá ser de de 0 grados a -20 grados. Estos no pueden estar juntos a la carne debido al olor que el despide.
c. Deposito de comestibles: su temperatura debe ser seca ya que se guardan aquí productos enlatados, condimentos y harinas.
d. Cuartos fríos de productos lácteos: la temperatura debe ser de 4 grados y humedad requerida para la leche, crema y queso.
e. Cuarto para frutas y verduras: su temperatura debe ser de 4 a 7 grados. Este varía de acuerdo al tipo de fruta o vegetales.
f. Bebidas: el estante de los licores debe tener buena ventilación, las botellas de vino deben estar en forma vertical que el líquido tenga contacto con el corcho y no sufra resequedad.
CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA DILIGENCIAR EL ALMACENAMIENTO
De acuerdo a la clase de alimento se aplicará un proceso de gestión de almacenaje diferente que altera la utilización del sistema de información.
La clasificación se debe identificar así:
Carne y salsamentaría
Pescados y mariscos
Aves y caza
Lácteos, huevos, pan frutas y verduras
Enlatados y envasados
Granos
Se puede decir que la mayor parte de alimentos pueden ser almacenados satisfactoriamente durante un año bajo condiciones adecuadas sin tener en cuenta la perdida de valores.
La temperatura de refrigeración de cuartos fríos deben estar controlados por termómetros y es necesario que cada uno tenga su propia tablilla.
RECOMENDACIONES ESPECIALES PARA EL ALMACENAMIENTO
1. Temperatura adecuada. La alta temperatura produce mohos y bacterias durante periodos prolongados.
2. Los enlatados a temperaturas excesivas acelera la descomposición de alimentos y produce perforaciones en las latas.
3. La humedad elevada produce bacterias y mohos.
4. La limpieza es un buen factor que elimina polvo y otras impurezas.
5. La duración de la carne dependerá de:
- Calidad original
- Manejo del matadero hasta el procesador
- Si es fresca congelada, salada, ahumada o cocida
- Si viene empacada y envuelta o no
- Tamaño y forma de los cortes
COMPROBANTE DE COMPRA
He recibido en la fecha la suma de:____________________________
En letras: _________________________________________________________________
Por concepto de la compra de los artículos detallados a continuación:
UNIDAD
CANTIDAD
ARTICULO
PRECIO UNITARIO
PRECIO TOTAL
TOTAL
Recibí
Nombre:_________________________________ Firma:_______________________
NIT o CC No._________________
Elaborado por: ____________________________
LAS COMPRAS
GENERALIDADES
Siempre que sea necesario el establecimiento debe replantear su política de compras, cuando sea necesario ya que las inversiones son muy altas y se necesita efectividad en la operación.
El proceso se inicia en la operación cuando se solicita un artículo en el almacén y este existe; entonces se origina un control de entrega.
La alternativa que sigue es cuando un artículo no existe; se origina la solicitud de compra.
La solicitud de compra se origina:
a. no existencia del producto
b. por ser artículo nuevo
c. por agotamiento de stock.
Debemos definir en este paso la calidad, elección del proveedor, contacto del proveedor.
LA CALIDAD
Este es el factor primordial a la hora de elegir a un proveedor, pero esto no quiere decir que necesariamente tengamos que buscar siempre la mejor calidad, pues pueden interesarnos tipos intermedios o superiores, según los casos y para lo que se vayan a utilizar. No obstante, aclaramos que la imagen de nuestros proveedores esta cifrada en la calidad de sus artículos y, recíprocamente, nuestra imagen comercial puede depender, en gran parte de la calidad de los mismos.
En el campo de las mercancías consumibles y perecederas, la comparación es muy problemática y los criterios difieren. Por eso se hace necesario implantar normas de calidad, al alcance de todos los involucrados, apareciendo la especificación de compra estándar, donde un grupo de personas como el gerente de alimentos y bebidas, el chef de cocina, maitre, barman, almacenista, se reúnen con la jefatura de compras y digan como, cuando quieren su producto.
EL PROVEEDOR
En sentido general, un proveedor es la persona que tiene a su cargo proveer o abastecer de todo lo necesario. Según esta definición, como podemos suponer, cuando hablamos del proveedor de un restaurante nos referimos a la persona o grupo a quien se le compra todo lo que sean productos alimenticios, por lo que será un elemento de referencia imprescindible en el tema de las compras.
Es necesario tener en cuenta que un proveedor puede ser muy eficiente en un principio, pero con el tiempo podría cambiar sus condiciones o la calidad de los productos que entrega. En ese caso sería conveniente desestimarlo.
TIPOS DE PROVEEDORES
Hay varios tipos de proveedores que denominaremos de forma distinta en función de sus diversas características.
ELEGIDOS OBLIGADOS DESETIMADOS -- FABRICANTES
-- HABITUALES -- PRODUCTORES
-- OCASIONALES -- GANADEROS
-- POTENCIALES -- MAYORISTAS
-- DETALLISTAS
-- COOPERATIVISTA
ELECCION DEL PROVEEDOR
Los proveedores deben ser escogidos después de haber analizado el mercado y en consonancia con la política de compras que haya planificado la empresa de restauración. Cabe la posibilidad de que en empresas que trabajan en cadena, “la central” suele establecer cuales son los proveedores que se deben contratar y de que productos deben ser suministradores; si bien existe la posibilidad de aplicar una descentralización según los artículos o servicios a realizar.
CONTACTO DEL PROVEEDOR
En el momento de solicitar una información se debe tener a mano la información necesaria.
La efectividad de la operación es conocer cual es el canal que vamos a utilizar:
revistas
folletos
impresos de proveedores
lista de precios
registro de proveedores
TECNICAS DE COMPRAS
Para adquirir los productos de manera eficaz, hay varias formas de comprar, cada una con unos rasgos diferentes. La elección de un método u otra está en función de los siguientes puntos:
las características del establecimiento
las peculiaridades de los productos
los tipos de proveedores
Deberá escoger el método que más le convenga en función de las características de su establecimiento. No es lo mismo un restaurante de carretera que un restaurante vegetariano emplazado en una ciudad. También se puede emplear a la hora de comprar varios métodos a la vez, puesto que es posible que cada tipo de producto tenga un método más adecuado. Por ejemplo, la relación de compra que se establece para el suministrador de pescado fresco no puede ser, lógicamente, la misma que la que se establece para el distribuidor del agua embotellada.
Antes de la compra debe tenerse en cuenta:
la necesidad de la empresa
conocer las posibilidades de almacenamiento
conocer el mercado
NECESIDAD DE LA EMPRESA
En un gran establecimiento diversos servicios deberán trasmitir el pedido a una oficina central que reagrupará los pedidos, siendo prioritario la fecha de necesidad para que se puede buscar al proveedor idóneo, y la calidad esperada.
En este proceso es importante la asesoria de los especialistas en la materia para lograr la eficiencia.
La ley de parettó. Clasifica prioridades y tipos de productos:
Productos clase A: Productos de alto valor y bajo volumen de rotación: representa 10 a 15% de la venta.
Productos clase B: productos de regular rotación precio promedio valor: representa 25% de la venta.
Producto clase C: productos de bajo valor y alto volumen de consumo: representa 50% de venta.
Clase A define tipo de negocio podremos negociar con el proveedor los
Contratos por volúmenes y entregas parciales siendo conservadas en la bodega del propio proveedor.
Clase B regula el precio de artículo.
Clase C sirve de complemento.
LA POSIBILIDAD DE ALMACENAMIENTO
La gestión de compra esta ligada estrechamente a la gestión de stock y disponibilidad de capital.
Se trabaja con los stocks máximo y mínimo, sobre la rotación de los mismos, sobre el momento en que se debe realizar el pedido y la cantidad a pedir. Los locales actuales fueron hechos en su momento baja un criterio, no los podemos ni agrandar, ni achicar, se dice si el funcionario tiene un local demasiado grande, tendrá tendencia a almacenar grandes cantidades de mercancía ya que ignora el costo total del capital invertido. También manutención, alquiler, deterioro, obscelencia etc.
Se debe escoger productos que escapen a la tendencia de la moda, ya que será muy difícil su consecución en un futuro.
Al momento de comprar se debe de pensar en almacenamiento, método de conservación y la duración optima de estos.
CONOCER EL MERCADO
Significa conocer donde podemos encontrar la calidad, cantidad y precio de los elementos necesarios para nuestra operación.
A pesar de los diversos ofrecimientos de los proveedores, sus continuas promociones, descuentos debemos elaborar minuciosamente nuestros cálculos de cuanto cuesta nuestra futura compra.
METODO DE COMPRAS
SOLICITUD DE COMPRAS
Ante la necesidad de uno o varios productos es necesario empezar con una solicitud de compras, elaborada por el jefe se sección o jefe de almacén según la situación expuesta en la operación. Esta documento es interno y su flujo esta entre el solicitante, jefe de compras, y la gerencia que determina y autoriza la cantidad aprobada.
Cuando se elabora una solicitud de compra es necesario conocer la fecha de la ultiman compra, precio, proveedor, tiempo que duro la compra y cual fue su rentabilidad, su existencia, cantidad y fecha requerida, unidad, cantidad descripción del articulo y uso.
Esta solicitud es firmada por el jefe de sección, jefe de almacén y V.B de la gerencia consta de un original, se queda en la sección que solicito y una copia a oficina de compras.
Una vez aprobada por la gerencia, el departamento de compra se apresta a elaborar tres cotizaciones por producto, solicitando información sobre: valor unitario, descuento, impoventas, transporte, y condiciones de pago.
Después de efectuar la cotización y aprobada las condiciones y garantías por parte del proveedor el departamento de compras debe realizar inmediatamente la orden de compras o de servicio. Teniendo en cuenta toda la información obtenida en las cotizaciones.
La orden de compra se envía autorizada al proveedor.
Original al proveedor
Copia a recibo de mercancía
Copia contabilidad a cuentas por pagar
Copia sección que solicito el servicio
Copia consecutiva.
La orden de compra tiene flujo con el exterior y origina un sistema de cobro; ya sea que la mercancía llegue con nota de remisión o factura.
TIPOS DE COMPRA
COMPRAS AUTORIZADAS
Usadas para mercancías de stock, su monto es alto y necesitan estudio para su ejecución debe almacenarse.
COMPRAS NO AUTORIZADAS
Usadas para mercancías perecederas, de fácil descomposición y de uso inmediato.
Las cantidades que se compren todos los días se deben de planear cuidadosamente según la estimación de la venta y no con el fin de mantener lleno el almacén del establecimiento. El inventario debe revisarse cuidadosamente para asegurarse de no bajar al mínimo, por ejemplo la leche, huevos, queso, yogur etc.
COMPRAS CENTRALIZADAS
Son aquellas ejecutadas por una oficina que se relacionan con todas las dependencia de la empresa que se contacta con los proveedores para llevar a cabo una misión logística.
El objetivo del departamento de compras es asegurar la calidad y suministrar los alimentos en fechas necesarias, teniendo en cuenta el precio aceptable con las garantías posibles.
VENTAJAS
MEJOR APROVECHAMIENTO DE DINERO
Con la concentración de fondos destinados a funciones de compras, se coloca al establecimiento en una buena posición para negociar teniendo en cuenta cantidades, perdió de consumo, ganancias en descuento. Promociones de descontado, descuento financiero por pronto pago.
MEJOR CONTROL
Para la administración de cualquier establecimiento es fácil la situación en un cuadro generadle compras, incluyendo los métodos y procedimientos de compras, teniendo en cuenta el comparativo con meses anteriores.
MEJOR APROVECHAMIENTO DEL PERSONAL
La centralización de las compras lidera a todo el personal del establecimiento a concentrarse en sus labores específicas. As el departamento de compras adquiere conocimiento más a fondo de sus operaciones, haciéndolos eficaces en la consecución de condiciones mas favorables de adprovisonamiento.
RELACIONES CON EL PROVEEDOR
Un proveedor digno de confianza es digno de gran ventaja para el establecimiento, obtener su lealtad es gran ventaja, agilizando el prosediento de compras con calidad.
EL TRANSPORTE Y LA ENTREGA
Como ya hemos visto, una buena selección del proveedor o proveedores es necesaria para obtener la mejor calidad al mejor precio y con el mejor servicio.
Para ello, hay saber evaluar la calidad de los productos alimenticios comprados, lo que significa que la persona responsable de las compras debe conocer el origen de los productos y visitar, a ser posibles, las instalaciones donde se manipulan, los medios de fabricación y los almacenes. Así mismo, para que la evaluación sea efectiva se han de controlar las condiciones de transporte y entrega de las mercancías, y cuyos requisitos explicaremos a continuación.
CONDICIONES DE TRANSPORTE
En el transporte de los alimentos hasta el establecimiento los productos, a veces sufren alteraciones por diversas causas. Las más importantes de ellas:
El mal estado de limpieza del medio de transporte.
La falta de limpieza corporal de las personas que transporta la mercancía.
Los materiales o recipientes sucios que contienen los productos.
Los productos colocados directamente en el suelo, expuesto a al suciedad.
Los productos amontonados.
Las temperaturas no respetadas.
Las puertas abiertas demasiado a menudo, los malos ajustes o un funcionamiento poco satisfactorio.
Los productos mal embalados.
La adquisición de productos congelados al principio de la compra expuestos durante un tiempo más o menos largo a temperatura ambiente, por lo que se empiezan a descongelar.
Los productos perecederos que esperan en un vehiculo estacionado al sol o a temperatura ambiente. La duración del transportes de estos eructos debe vigilarse mucho: reducir las paradas inútiles y escoger el recorrido más breve posible.
En ocasiones, el transporte lo efectúa el mismo restaurador o una persona encargada para este fin. Esto suele ocurrir cuando el peso neto total es normalmente inferior a 200 kg. En estos casos se puede utilizar varios tipos de vehículos, pero siempre con la condición de mantener las temperaturas exigidas y el estado higiénico de los productos para conservar la calidad de los mismos.
Los tipos tipo furgoneta minimamente acondicionados sirven para el transporte de los productos alimenticios. Actualmente algunos están aislados térmicamente y en cualquier caso es necesario lo siguiente:
Que el material de su interior sea lavable, especialmente si el vehiculo se utiliza para otros transportes.
Que haya una separación entre los productos de pesca y carnes, con contenedores, cajas o recipientes herméticos y, por tanto, provistos de una tapa. Estas precauciones evitan la transmisión de olores y el cruce de contaminaciones.
Que se mantengan las temperaturas exigidas para los productos mas frágiles con las ayudas de cajas isotérmicas (que no dejan pasar el frió ni el calor), manteniendo así la temperatura constante.
Si se emplean los vehículos personales, el portaequipaje debe estar correctamente dispuesto y todas las condiciones precedentes deben respetarse. No olvidemos que los clientes que pasan por el establecimiento cuando se descarga pueden hacerse una idea bastante precisa de las condiciones de higiene que reúne el local.
Tanto si los productos se adquieren directamente como si son entregados en el establecimiento hay que fijarse bien en la indicación de la fecha de caducidad, que debe ser precisa y clara.
De todas formas, hay una serie de productos alimenticios en los que no es obligado indica la fecha de caducidad. Son las siguientes:
Frutos y legumbres frescas y patatas que no hayan sido peladas.
Bebidas con más de un 10% de alcohol.
Productos de panadería y de pastelería que, por su naturaleza, se consume en el plazo de 24 horas después de su fabricación.
Vinagres.
Sal de cocina.
Azúcares en estado sólido.
Quesos fermentados destinados a madurar total ó parcialmente en su embalaje.
Ostras, moluscos y otros mariscos vivos destinados a ser consumidos crudos.
Las conservas, productos congelados, helados, cremas heladas y sorbetes deben llevar, además de la fecha de caducidad, la inscripción del lote de fabricación.
ESPECIFICACION DE COMPRA ESTANDAR
Para cumplir cabalmente con el control de compras el encargado de la sección debe disponer de la siguiente información:
Control de proveedores por artículos
Especificación estándar de cada articulo
Se referencia a la elaboración de un manual de compras de alimentos y bebidas donde se describen las especificaciones de cada articulo, su uso, su presentación, su dosificación, temporada, medida, peso, volumen, acompañado de su calidad.
Generalmente se aplica en los grupos con que se trabaja:
Alimentos
Bebidas
Cigarrillos
Víveres
Enlatados, etc.
Esta labor se lleva acabo en un comité de mejoramiento: con ayuda del chef de cocina, maître, barman, mesero, jefe de compras, gerencia de alimentos y bebidas.
Generalmente, se solicita productos de temporada, frescos y en base a la receta estándar, es muy usual utilizar la lista de mercado colocando las características.
PRINCIPIOS GENERALES DE COMPRA
Conocimiento relacionado con la necesidad de la empresa
Conocimiento de la especificación estándar
Conocimiento de los proveedores
Conseguir convenios sobre pagos
Coordinación correcta entre los diferentes pasos de la compra, su recibo.
Disponer de toda la información básica.
Buenas relaciones con los proveedores.
Manejar éticamente los procesos.
Ser leal al proveedor “hotel”.
RESPONSABILIDAD DE LA PERSONA ENCARGADA DE COMPRA
Es recibir solicitudes de compras para luego poner a funcionar toda la logística con objetivo de conseguir los productos de buena calidad, cantidad con un precio competitivo del mercado donde se desarrolle su actividad.
Deben tener todas las alternativas para suplir emergencias en caso de no contar con transporte ó sencillamente un pedido de emergencia conocer donde conseguirlo en el tiempo exacto con efectividad y eficacia,
Deberá recibir las solicitudes de compra/ lista de mercado
Deberá elaborar las cotizaciones.
Deberá elaborar las órdenes de compra.
Escogerá los proveedores.
Negociará con los proveedores.
Entrevistará a los proveedores.
Analizará las ofertas y comparará precios competitivos.
Conseguirá toda clase de licencias e importaciones.
Llevará el seguimiento a las órdenes de compra.
Dispondrá de sistema de transporte cuando amerite.
Asegurarse de la necesidad de los productos solicitados.
Tener toda la información necesaria sobre catálogos revistas, etc.
ALMACENAMIENTO
Su objetivo principal es controlar, inspeccionar, conservar y despachar todo elemento depositado en el almacén.
Para realizar el control necesitamos los siguientes datos:
1. Tarjeta de Kardex: es un sistema de inventario permanente, implantado como un procedimiento para controlar el movimiento de las mercancías. Esta tarjeta permite controlar las cantidades de costo de las entradas y salidas de un artículo y dar la existencia de este sin hacer un inventario físico.
La tarjeta consta de las siguientes partes:
- Encabezamiento: razón social, nombre de la cuenta principal, nombre de 31 artículos con la referencia y el código.
- Fecha, mes, día y año en que se efectúa la transacción por registrar.
- Detalle: descripción del movimiento, compra, venta o devolución en compra y venta.
- Comprobante diario de contabilidad.
- Entradas: se registran compras y devoluciones de compra de mercancías, registrando el costo y el total de artículos comprados con los datos de las facturas de compras liquidadas al costo, al final de el periodo esta columna informa el valor total de las mercancías almacenadas durante el periodo:
Inventario inicial + compras- devoluciones de compras.
- Salidas
- Saldos
- Costo unitario
- Localización
- Proveedor
2. Bin- Card: registra el movimiento de entrada y salida, en la columna de balance, y se utiliza para el control e inventario de granos, enlatados, envasados, lácteos, vinos, licores y cigarrillos.
- Nombre del artículo
- Grupo al cual pertenece
- Presentación del producto
- Número que se le adjudica al producto
- Cantidad consumida del producto entre pedidos
- Cantidad de que se cumple el producto mientras se acaba el ciclo del programa.
- En que se hace el movimiento ya sea para entrada o salida.
- Registro de las entradas.
- Resultado del inventario.
3. Meat –Tag (tarjeta de carnes): a través de este se ejerce un control de inventario para las carnes y salsamentaría, pescados y mariscos, aves y carnes. La elaboración de este concierne a recibo, ya que la mercancía debe entrar al almacén. Esta relaciona el contenido de dichos paquetes especificando el número de unidades y el costo unitario; que corresponda al comprobante de recibo de mercancía.
- Grupo de inventario
- Clase de carne de acuerdo al grupo: res, ternera, cerdo.
- Nombre del corte.
- Peso total
- Numero de porciones
- Costo por libra
- Nombre del proveedor.
ESPECIFICACIONES DEL ALMACEN EN GENERAL
El almacenista debe ser competente a la conservación de las mercancías, siendo parte de ellos la organización de los diferentes puestos que integran el almacén de un hotel o club: los alimentos requieren de un lugar según su temperatura y ambiente.
Los alimentos por su cuidado se subdividen así:
1. Carnes y pescados
2. Comestibles
3. Productos de granja
4. Frutas y verduras
a. Cuartos fríos para carnes: su temperatura esta más cerca posible de 0 grados a -10 grados.
b. Cuartos fríos para pescado: su temperatura deberá ser de de 0 grados a -20 grados. Estos no pueden estar juntos a la carne debido al olor que el despide.
c. Deposito de comestibles: su temperatura debe ser seca ya que se guardan aquí productos enlatados, condimentos y harinas.
d. Cuartos fríos de productos lácteos: la temperatura debe ser de 4 grados y humedad requerida para la leche, crema y queso.
e. Cuarto para frutas y verduras: su temperatura debe ser de 4 a 7 grados. Este varía de acuerdo al tipo de fruta o vegetales.
f. Bebidas: el estante de los licores debe tener buena ventilación, las botellas de vino deben estar en forma vertical que el líquido tenga contacto con el corcho y no sufra resequedad.
CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA DILIGENCIAR EL ALMACENAMIENTO
De acuerdo a la clase de alimento se aplicará un proceso de gestión de almacenaje diferente que altera la utilización del sistema de información.
La clasificación se debe identificar así:
Carne y salsamentaría
Pescados y mariscos
Aves y caza
Lácteos, huevos, pan frutas y verduras
Enlatados y envasados
Granos
Se puede decir que la mayor parte de alimentos pueden ser almacenados satisfactoriamente durante un año bajo condiciones adecuadas sin tener en cuenta la perdida de valores.
La temperatura de refrigeración de cuartos fríos deben estar controlados por termómetros y es necesario que cada uno tenga su propia tablilla.
RECOMENDACIONES ESPECIALES PARA EL ALMACENAMIENTO
1. Temperatura adecuada. La alta temperatura produce mohos y bacterias durante periodos prolongados.
2. Los enlatados a temperaturas excesivas acelera la descomposición de alimentos y produce perforaciones en las latas.
3. La humedad elevada produce bacterias y mohos.
4. La limpieza es un buen factor que elimina polvo y otras impurezas.
5. La duración de la carne dependerá de:
- Calidad original
- Manejo del matadero hasta el procesador
- Si es fresca congelada, salada, ahumada o cocida
- Si viene empacada y envuelta o no
- Tamaño y forma de los cortes
COMPROBANTE DE COMPRA
He recibido en la fecha la suma de:____________________________
En letras: _________________________________________________________________
Por concepto de la compra de los artículos detallados a continuación:
UNIDAD
CANTIDAD
ARTICULO
PRECIO UNITARIO
PRECIO TOTAL
TOTAL
Recibí
Nombre:_________________________________ Firma:_______________________
NIT o CC No._________________
Elaborado por: ____________________________
LAS COMPRAS
GENERALIDADES
Siempre que sea necesario el establecimiento debe replantear su política de compras, cuando sea necesario ya que las inversiones son muy altas y se necesita efectividad en la operación.
El proceso se inicia en la operación cuando se solicita un artículo en el almacén y este existe; entonces se origina un control de entrega.
La alternativa que sigue es cuando un artículo no existe; se origina la solicitud de compra.
La solicitud de compra se origina:
a. no existencia del producto
b. por ser artículo nuevo
c. por agotamiento de stock.
Debemos definir en este paso la calidad, elección del proveedor, contacto del proveedor.
LA CALIDAD
Este es el factor primordial a la hora de elegir a un proveedor, pero esto no quiere decir que necesariamente tengamos que buscar siempre la mejor calidad, pues pueden interesarnos tipos intermedios o superiores, según los casos y para lo que se vayan a utilizar. No obstante, aclaramos que la imagen de nuestros proveedores esta cifrada en la calidad de sus artículos y, recíprocamente, nuestra imagen comercial puede depender, en gran parte de la calidad de los mismos.
En el campo de las mercancías consumibles y perecederas, la comparación es muy problemática y los criterios difieren. Por eso se hace necesario implantar normas de calidad, al alcance de todos los involucrados, apareciendo la especificación de compra estándar, donde un grupo de personas como el gerente de alimentos y bebidas, el chef de cocina, maitre, barman, almacenista, se reúnen con la jefatura de compras y digan como, cuando quieren su producto.
EL PROVEEDOR
En sentido general, un proveedor es la persona que tiene a su cargo proveer o abastecer de todo lo necesario. Según esta definición, como podemos suponer, cuando hablamos del proveedor de un restaurante nos referimos a la persona o grupo a quien se le compra todo lo que sean productos alimenticios, por lo que será un elemento de referencia imprescindible en el tema de las compras.
Es necesario tener en cuenta que un proveedor puede ser muy eficiente en un principio, pero con el tiempo podría cambiar sus condiciones o la calidad de los productos que entrega. En ese caso sería conveniente desestimarlo.
TIPOS DE PROVEEDORES
Hay varios tipos de proveedores que denominaremos de forma distinta en función de sus diversas características.
ELEGIDOS OBLIGADOS DESETIMADOS -- FABRICANTES
-- HABITUALES -- PRODUCTORES
-- OCASIONALES -- GANADEROS
-- POTENCIALES -- MAYORISTAS
-- DETALLISTAS
-- COOPERATIVISTA
ELECCION DEL PROVEEDOR
Los proveedores deben ser escogidos después de haber analizado el mercado y en consonancia con la política de compras que haya planificado la empresa de restauración. Cabe la posibilidad de que en empresas que trabajan en cadena, “la central” suele establecer cuales son los proveedores que se deben contratar y de que productos deben ser suministradores; si bien existe la posibilidad de aplicar una descentralización según los artículos o servicios a realizar.
CONTACTO DEL PROVEEDOR
En el momento de solicitar una información se debe tener a mano la información necesaria.
La efectividad de la operación es conocer cual es el canal que vamos a utilizar:
revistas
folletos
impresos de proveedores
lista de precios
registro de proveedores
TECNICAS DE COMPRAS
Para adquirir los productos de manera eficaz, hay varias formas de comprar, cada una con unos rasgos diferentes. La elección de un método u otra está en función de los siguientes puntos:
las características del establecimiento
las peculiaridades de los productos
los tipos de proveedores
Deberá escoger el método que más le convenga en función de las características de su establecimiento. No es lo mismo un restaurante de carretera que un restaurante vegetariano emplazado en una ciudad. También se puede emplear a la hora de comprar varios métodos a la vez, puesto que es posible que cada tipo de producto tenga un método más adecuado. Por ejemplo, la relación de compra que se establece para el suministrador de pescado fresco no puede ser, lógicamente, la misma que la que se establece para el distribuidor del agua embotellada.
Antes de la compra debe tenerse en cuenta:
la necesidad de la empresa
conocer las posibilidades de almacenamiento
conocer el mercado
NECESIDAD DE LA EMPRESA
En un gran establecimiento diversos servicios deberán trasmitir el pedido a una oficina central que reagrupará los pedidos, siendo prioritario la fecha de necesidad para que se puede buscar al proveedor idóneo, y la calidad esperada.
En este proceso es importante la asesoria de los especialistas en la materia para lograr la eficiencia.
La ley de parettó. Clasifica prioridades y tipos de productos:
Productos clase A: Productos de alto valor y bajo volumen de rotación: representa 10 a 15% de la venta.
Productos clase B: productos de regular rotación precio promedio valor: representa 25% de la venta.
Producto clase C: productos de bajo valor y alto volumen de consumo: representa 50% de venta.
Clase A define tipo de negocio podremos negociar con el proveedor los
Contratos por volúmenes y entregas parciales siendo conservadas en la bodega del propio proveedor.
Clase B regula el precio de artículo.
Clase C sirve de complemento.
LA POSIBILIDAD DE ALMACENAMIENTO
La gestión de compra esta ligada estrechamente a la gestión de stock y disponibilidad de capital.
Se trabaja con los stocks máximo y mínimo, sobre la rotación de los mismos, sobre el momento en que se debe realizar el pedido y la cantidad a pedir. Los locales actuales fueron hechos en su momento baja un criterio, no los podemos ni agrandar, ni achicar, se dice si el funcionario tiene un local demasiado grande, tendrá tendencia a almacenar grandes cantidades de mercancía ya que ignora el costo total del capital invertido. También manutención, alquiler, deterioro, obscelencia etc.
Se debe escoger productos que escapen a la tendencia de la moda, ya que será muy difícil su consecución en un futuro.
Al momento de comprar se debe de pensar en almacenamiento, método de conservación y la duración optima de estos.
CONOCER EL MERCADO
Significa conocer donde podemos encontrar la calidad, cantidad y precio de los elementos necesarios para nuestra operación.
A pesar de los diversos ofrecimientos de los proveedores, sus continuas promociones, descuentos debemos elaborar minuciosamente nuestros cálculos de cuanto cuesta nuestra futura compra.
METODO DE COMPRAS
SOLICITUD DE COMPRAS
Ante la necesidad de uno o varios productos es necesario empezar con una solicitud de compras, elaborada por el jefe se sección o jefe de almacén según la situación expuesta en la operación. Esta documento es interno y su flujo esta entre el solicitante, jefe de compras, y la gerencia que determina y autoriza la cantidad aprobada.
Cuando se elabora una solicitud de compra es necesario conocer la fecha de la ultiman compra, precio, proveedor, tiempo que duro la compra y cual fue su rentabilidad, su existencia, cantidad y fecha requerida, unidad, cantidad descripción del articulo y uso.
Esta solicitud es firmada por el jefe de sección, jefe de almacén y V.B de la gerencia consta de un original, se queda en la sección que solicito y una copia a oficina de compras.
Una vez aprobada por la gerencia, el departamento de compra se apresta a elaborar tres cotizaciones por producto, solicitando información sobre: valor unitario, descuento, impoventas, transporte, y condiciones de pago.
Después de efectuar la cotización y aprobada las condiciones y garantías por parte del proveedor el departamento de compras debe realizar inmediatamente la orden de compras o de servicio. Teniendo en cuenta toda la información obtenida en las cotizaciones.
La orden de compra se envía autorizada al proveedor.
Original al proveedor
Copia a recibo de mercancía
Copia contabilidad a cuentas por pagar
Copia sección que solicito el servicio
Copia consecutiva.
La orden de compra tiene flujo con el exterior y origina un sistema de cobro; ya sea que la mercancía llegue con nota de remisión o factura.
TIPOS DE COMPRA
COMPRAS AUTORIZADAS
Usadas para mercancías de stock, su monto es alto y necesitan estudio para su ejecución debe almacenarse.
COMPRAS NO AUTORIZADAS
Usadas para mercancías perecederas, de fácil descomposición y de uso inmediato.
Las cantidades que se compren todos los días se deben de planear cuidadosamente según la estimación de la venta y no con el fin de mantener lleno el almacén del establecimiento. El inventario debe revisarse cuidadosamente para asegurarse de no bajar al mínimo, por ejemplo la leche, huevos, queso, yogur etc.
COMPRAS CENTRALIZADAS
Son aquellas ejecutadas por una oficina que se relacionan con todas las dependencia de la empresa que se contacta con los proveedores para llevar a cabo una misión logística.
El objetivo del departamento de compras es asegurar la calidad y suministrar los alimentos en fechas necesarias, teniendo en cuenta el precio aceptable con las garantías posibles.
VENTAJAS
MEJOR APROVECHAMIENTO DE DINERO
Con la concentración de fondos destinados a funciones de compras, se coloca al establecimiento en una buena posición para negociar teniendo en cuenta cantidades, perdió de consumo, ganancias en descuento. Promociones de descontado, descuento financiero por pronto pago.
MEJOR CONTROL
Para la administración de cualquier establecimiento es fácil la situación en un cuadro generadle compras, incluyendo los métodos y procedimientos de compras, teniendo en cuenta el comparativo con meses anteriores.
MEJOR APROVECHAMIENTO DEL PERSONAL
La centralización de las compras lidera a todo el personal del establecimiento a concentrarse en sus labores específicas. As el departamento de compras adquiere conocimiento más a fondo de sus operaciones, haciéndolos eficaces en la consecución de condiciones mas favorables de adprovisonamiento.
RELACIONES CON EL PROVEEDOR
Un proveedor digno de confianza es digno de gran ventaja para el establecimiento, obtener su lealtad es gran ventaja, agilizando el prosediento de compras con calidad.
EL TRANSPORTE Y LA ENTREGA
Como ya hemos visto, una buena selección del proveedor o proveedores es necesaria para obtener la mejor calidad al mejor precio y con el mejor servicio.
Para ello, hay saber evaluar la calidad de los productos alimenticios comprados, lo que significa que la persona responsable de las compras debe conocer el origen de los productos y visitar, a ser posibles, las instalaciones donde se manipulan, los medios de fabricación y los almacenes. Así mismo, para que la evaluación sea efectiva se han de controlar las condiciones de transporte y entrega de las mercancías, y cuyos requisitos explicaremos a continuación.
CONDICIONES DE TRANSPORTE
En el transporte de los alimentos hasta el establecimiento los productos, a veces sufren alteraciones por diversas causas. Las más importantes de ellas:
El mal estado de limpieza del medio de transporte.
La falta de limpieza corporal de las personas que transporta la mercancía.
Los materiales o recipientes sucios que contienen los productos.
Los productos colocados directamente en el suelo, expuesto a al suciedad.
Los productos amontonados.
Las temperaturas no respetadas.
Las puertas abiertas demasiado a menudo, los malos ajustes o un funcionamiento poco satisfactorio.
Los productos mal embalados.
La adquisición de productos congelados al principio de la compra expuestos durante un tiempo más o menos largo a temperatura ambiente, por lo que se empiezan a descongelar.
Los productos perecederos que esperan en un vehiculo estacionado al sol o a temperatura ambiente. La duración del transportes de estos eructos debe vigilarse mucho: reducir las paradas inútiles y escoger el recorrido más breve posible.
En ocasiones, el transporte lo efectúa el mismo restaurador o una persona encargada para este fin. Esto suele ocurrir cuando el peso neto total es normalmente inferior a 200 kg. En estos casos se puede utilizar varios tipos de vehículos, pero siempre con la condición de mantener las temperaturas exigidas y el estado higiénico de los productos para conservar la calidad de los mismos.
Los tipos tipo furgoneta minimamente acondicionados sirven para el transporte de los productos alimenticios. Actualmente algunos están aislados térmicamente y en cualquier caso es necesario lo siguiente:
Que el material de su interior sea lavable, especialmente si el vehiculo se utiliza para otros transportes.
Que haya una separación entre los productos de pesca y carnes, con contenedores, cajas o recipientes herméticos y, por tanto, provistos de una tapa. Estas precauciones evitan la transmisión de olores y el cruce de contaminaciones.
Que se mantengan las temperaturas exigidas para los productos mas frágiles con las ayudas de cajas isotérmicas (que no dejan pasar el frió ni el calor), manteniendo así la temperatura constante.
Si se emplean los vehículos personales, el portaequipaje debe estar correctamente dispuesto y todas las condiciones precedentes deben respetarse. No olvidemos que los clientes que pasan por el establecimiento cuando se descarga pueden hacerse una idea bastante precisa de las condiciones de higiene que reúne el local.
Tanto si los productos se adquieren directamente como si son entregados en el establecimiento hay que fijarse bien en la indicación de la fecha de caducidad, que debe ser precisa y clara.
De todas formas, hay una serie de productos alimenticios en los que no es obligado indica la fecha de caducidad. Son las siguientes:
Frutos y legumbres frescas y patatas que no hayan sido peladas.
Bebidas con más de un 10% de alcohol.
Productos de panadería y de pastelería que, por su naturaleza, se consume en el plazo de 24 horas después de su fabricación.
Vinagres.
Sal de cocina.
Azúcares en estado sólido.
Quesos fermentados destinados a madurar total ó parcialmente en su embalaje.
Ostras, moluscos y otros mariscos vivos destinados a ser consumidos crudos.
Las conservas, productos congelados, helados, cremas heladas y sorbetes deben llevar, además de la fecha de caducidad, la inscripción del lote de fabricación.
ESPECIFICACION DE COMPRA ESTANDAR
Para cumplir cabalmente con el control de compras el encargado de la sección debe disponer de la siguiente información:
Control de proveedores por artículos
Especificación estándar de cada articulo
Se referencia a la elaboración de un manual de compras de alimentos y bebidas donde se describen las especificaciones de cada articulo, su uso, su presentación, su dosificación, temporada, medida, peso, volumen, acompañado de su calidad.
Generalmente se aplica en los grupos con que se trabaja:
Alimentos
Bebidas
Cigarrillos
Víveres
Enlatados, etc.
Esta labor se lleva acabo en un comité de mejoramiento: con ayuda del chef de cocina, maître, barman, mesero, jefe de compras, gerencia de alimentos y bebidas.
Generalmente, se solicita productos de temporada, frescos y en base a la receta estándar, es muy usual utilizar la lista de mercado colocando las características.
PRINCIPIOS GENERALES DE COMPRA
Conocimiento relacionado con la necesidad de la empresa
Conocimiento de la especificación estándar
Conocimiento de los proveedores
Conseguir convenios sobre pagos
Coordinación correcta entre los diferentes pasos de la compra, su recibo.
Disponer de toda la información básica.
Buenas relaciones con los proveedores.
Manejar éticamente los procesos.
Ser leal al proveedor “hotel”.
RESPONSABILIDAD DE LA PERSONA ENCARGADA DE COMPRA
Es recibir solicitudes de compras para luego poner a funcionar toda la logística con objetivo de conseguir los productos de buena calidad, cantidad con un precio competitivo del mercado donde se desarrolle su actividad.
Deben tener todas las alternativas para suplir emergencias en caso de no contar con transporte ó sencillamente un pedido de emergencia conocer donde conseguirlo en el tiempo exacto con efectividad y eficacia,
Deberá recibir las solicitudes de compra/ lista de mercado
Deberá elaborar las cotizaciones.
Deberá elaborar las órdenes de compra.
Escogerá los proveedores.
Negociará con los proveedores.
Entrevistará a los proveedores.
Analizará las ofertas y comparará precios competitivos.
Conseguirá toda clase de licencias e importaciones.
Llevará el seguimiento a las órdenes de compra.
Dispondrá de sistema de transporte cuando amerite.
Asegurarse de la necesidad de los productos solicitados.
Tener toda la información necesaria sobre catálogos revistas, etc.
ALMACENAMIENTO
Su objetivo principal es controlar, inspeccionar, conservar y despachar todo elemento depositado en el almacén.
Para realizar el control necesitamos los siguientes datos:
1. Tarjeta de Kardex: es un sistema de inventario permanente, implantado como un procedimiento para controlar el movimiento de las mercancías. Esta tarjeta permite controlar las cantidades de costo de las entradas y salidas de un artículo y dar la existencia de este sin hacer un inventario físico.
La tarjeta consta de las siguientes partes:
- Encabezamiento: razón social, nombre de la cuenta principal, nombre de 31 artículos con la referencia y el código.
- Fecha, mes, día y año en que se efectúa la transacción por registrar.
- Detalle: descripción del movimiento, compra, venta o devolución en compra y venta.
- Comprobante diario de contabilidad.
- Entradas: se registran compras y devoluciones de compra de mercancías, registrando el costo y el total de artículos comprados con los datos de las facturas de compras liquidadas al costo, al final de el periodo esta columna informa el valor total de las mercancías almacenadas durante el periodo:
Inventario inicial + compras- devoluciones de compras.
- Salidas
- Saldos
- Costo unitario
- Localización
- Proveedor
2. Bin- Card: registra el movimiento de entrada y salida, en la columna de balance, y se utiliza para el control e inventario de granos, enlatados, envasados, lácteos, vinos, licores y cigarrillos.
- Nombre del artículo
- Grupo al cual pertenece
- Presentación del producto
- Número que se le adjudica al producto
- Cantidad consumida del producto entre pedidos
- Cantidad de que se cumple el producto mientras se acaba el ciclo del programa.
- En que se hace el movimiento ya sea para entrada o salida.
- Registro de las entradas.
- Resultado del inventario.
3. Meat –Tag (tarjeta de carnes): a través de este se ejerce un control de inventario para las carnes y salsamentaría, pescados y mariscos, aves y carnes. La elaboración de este concierne a recibo, ya que la mercancía debe entrar al almacén. Esta relaciona el contenido de dichos paquetes especificando el número de unidades y el costo unitario; que corresponda al comprobante de recibo de mercancía.
- Grupo de inventario
- Clase de carne de acuerdo al grupo: res, ternera, cerdo.
- Nombre del corte.
- Peso total
- Numero de porciones
- Costo por libra
- Nombre del proveedor.
ESPECIFICACIONES DEL ALMACEN EN GENERAL
El almacenista debe ser competente a la conservación de las mercancías, siendo parte de ellos la organización de los diferentes puestos que integran el almacén de un hotel o club: los alimentos requieren de un lugar según su temperatura y ambiente.
Los alimentos por su cuidado se subdividen así:
1. Carnes y pescados
2. Comestibles
3. Productos de granja
4. Frutas y verduras
a. Cuartos fríos para carnes: su temperatura esta más cerca posible de 0 grados a -10 grados.
b. Cuartos fríos para pescado: su temperatura deberá ser de de 0 grados a -20 grados. Estos no pueden estar juntos a la carne debido al olor que el despide.
c. Deposito de comestibles: su temperatura debe ser seca ya que se guardan aquí productos enlatados, condimentos y harinas.
d. Cuartos fríos de productos lácteos: la temperatura debe ser de 4 grados y humedad requerida para la leche, crema y queso.
e. Cuarto para frutas y verduras: su temperatura debe ser de 4 a 7 grados. Este varía de acuerdo al tipo de fruta o vegetales.
f. Bebidas: el estante de los licores debe tener buena ventilación, las botellas de vino deben estar en forma vertical que el líquido tenga contacto con el corcho y no sufra resequedad.
CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA DILIGENCIAR EL ALMACENAMIENTO
De acuerdo a la clase de alimento se aplicará un proceso de gestión de almacenaje diferente que altera la utilización del sistema de información.
La clasificación se debe identificar así:
Carne y salsamentaría
Pescados y mariscos
Aves y caza
Lácteos, huevos, pan frutas y verduras
Enlatados y envasados
Granos
Se puede decir que la mayor parte de alimentos pueden ser almacenados satisfactoriamente durante un año bajo condiciones adecuadas sin tener en cuenta la perdida de valores.
La temperatura de refrigeración de cuartos fríos deben estar controlados por termómetros y es necesario que cada uno tenga su propia tablilla.
RECOMENDACIONES ESPECIALES PARA EL ALMACENAMIENTO
1. Temperatura adecuada. La alta temperatura produce mohos y bacterias durante periodos prolongados.
2. Los enlatados a temperaturas excesivas acelera la descomposición de alimentos y produce perforaciones en las latas.
3. La humedad elevada produce bacterias y mohos.
4. La limpieza es un buen factor que elimina polvo y otras impurezas.
5. La duración de la carne dependerá de:
- Calidad original
- Manejo del matadero hasta el procesador
- Si es fresca congelada, salada, ahumada o cocida
- Si viene empacada y envuelta o no
- Tamaño y forma de los cortes
COMPROBANTE DE COMPRA
He recibido en la fecha la suma de:____________________________
En letras: _________________________________________________________________
Por concepto de la compra de los artículos detallados a continuación:
UNIDAD
CANTIDAD
ARTICULO
PRECIO UNITARIO
PRECIO TOTAL
TOTAL
Recibí
Nombre:_________________________________ Firma:_______________________
NIT o CC No._________________
Elaborado por: ____________________________
LAS COMPRAS
GENERALIDADES
Siempre que sea necesario el establecimiento debe replantear su política de compras, cuando sea necesario ya que las inversiones son muy altas y se necesita efectividad en la operación.
El proceso se inicia en la operación cuando se solicita un artículo en el almacén y este existe; entonces se origina un control de entrega.
La alternativa que sigue es cuando un artículo no existe; se origina la solicitud de compra.
La solicitud de compra se origina:
a. no existencia del producto
b. por ser artículo nuevo
c. por agotamiento de stock.
Debemos definir en este paso la calidad, elección del proveedor, contacto del proveedor.
LA CALIDAD
Este es el factor primordial a la hora de elegir a un proveedor, pero esto no quiere decir que necesariamente tengamos que buscar siempre la mejor calidad, pues pueden interesarnos tipos intermedios o superiores, según los casos y para lo que se vayan a utilizar. No obstante, aclaramos que la imagen de nuestros proveedores esta cifrada en la calidad de sus artículos y, recíprocamente, nuestra imagen comercial puede depender, en gran parte de la calidad de los mismos.
En el campo de las mercancías consumibles y perecederas, la comparación es muy problemática y los criterios difieren. Por eso se hace necesario implantar normas de calidad, al alcance de todos los involucrados, apareciendo la especificación de compra estándar, donde un grupo de personas como el gerente de alimentos y bebidas, el chef de cocina, maitre, barman, almacenista, se reúnen con la jefatura de compras y digan como, cuando quieren su producto.
EL PROVEEDOR
En sentido general, un proveedor es la persona que tiene a su cargo proveer o abastecer de todo lo necesario. Según esta definición, como podemos suponer, cuando hablamos del proveedor de un restaurante nos referimos a la persona o grupo a quien se le compra todo lo que sean productos alimenticios, por lo que será un elemento de referencia imprescindible en el tema de las compras.
Es necesario tener en cuenta que un proveedor puede ser muy eficiente en un principio, pero con el tiempo podría cambiar sus condiciones o la calidad de los productos que entrega. En ese caso sería conveniente desestimarlo.
TIPOS DE PROVEEDORES
Hay varios tipos de proveedores que denominaremos de forma distinta en función de sus diversas características.
ELEGIDOS OBLIGADOS DESETIMADOS -- FABRICANTES
-- HABITUALES -- PRODUCTORES
-- OCASIONALES -- GANADEROS
-- POTENCIALES -- MAYORISTAS
-- DETALLISTAS
-- COOPERATIVISTA
ELECCION DEL PROVEEDOR
Los proveedores deben ser escogidos después de haber analizado el mercado y en consonancia con la política de compras que haya planificado la empresa de restauración. Cabe la posibilidad de que en empresas que trabajan en cadena, “la central” suele establecer cuales son los proveedores que se deben contratar y de que productos deben ser suministradores; si bien existe la posibilidad de aplicar una descentralización según los artículos o servicios a realizar.
CONTACTO DEL PROVEEDOR
En el momento de solicitar una información se debe tener a mano la información necesaria.
La efectividad de la operación es conocer cual es el canal que vamos a utilizar:
revistas
folletos
impresos de proveedores
lista de precios
registro de proveedores
TECNICAS DE COMPRAS
Para adquirir los productos de manera eficaz, hay varias formas de comprar, cada una con unos rasgos diferentes. La elección de un método u otra está en función de los siguientes puntos:
las características del establecimiento
las peculiaridades de los productos
los tipos de proveedores
Deberá escoger el método que más le convenga en función de las características de su establecimiento. No es lo mismo un restaurante de carretera que un restaurante vegetariano emplazado en una ciudad. También se puede emplear a la hora de comprar varios métodos a la vez, puesto que es posible que cada tipo de producto tenga un método más adecuado. Por ejemplo, la relación de compra que se establece para el suministrador de pescado fresco no puede ser, lógicamente, la misma que la que se establece para el distribuidor del agua embotellada.
Antes de la compra debe tenerse en cuenta:
la necesidad de la empresa
conocer las posibilidades de almacenamiento
conocer el mercado
NECESIDAD DE LA EMPRESA
En un gran establecimiento diversos servicios deberán trasmitir el pedido a una oficina central que reagrupará los pedidos, siendo prioritario la fecha de necesidad para que se puede buscar al proveedor idóneo, y la calidad esperada.
En este proceso es importante la asesoria de los especialistas en la materia para lograr la eficiencia.
La ley de parettó. Clasifica prioridades y tipos de productos:
Productos clase A: Productos de alto valor y bajo volumen de rotación: representa 10 a 15% de la venta.
Productos clase B: productos de regular rotación precio promedio valor: representa 25% de la venta.
Producto clase C: productos de bajo valor y alto volumen de consumo: representa 50% de venta.
Clase A define tipo de negocio podremos negociar con el proveedor los
Contratos por volúmenes y entregas parciales siendo conservadas en la bodega del propio proveedor.
Clase B regula el precio de artículo.
Clase C sirve de complemento.
LA POSIBILIDAD DE ALMACENAMIENTO
La gestión de compra esta ligada estrechamente a la gestión de stock y disponibilidad de capital.
Se trabaja con los stocks máximo y mínimo, sobre la rotación de los mismos, sobre el momento en que se debe realizar el pedido y la cantidad a pedir. Los locales actuales fueron hechos en su momento baja un criterio, no los podemos ni agrandar, ni achicar, se dice si el funcionario tiene un local demasiado grande, tendrá tendencia a almacenar grandes cantidades de mercancía ya que ignora el costo total del capital invertido. También manutención, alquiler, deterioro, obscelencia etc.
Se debe escoger productos que escapen a la tendencia de la moda, ya que será muy difícil su consecución en un futuro.
Al momento de comprar se debe de pensar en almacenamiento, método de conservación y la duración optima de estos.
CONOCER EL MERCADO
Significa conocer donde podemos encontrar la calidad, cantidad y precio de los elementos necesarios para nuestra operación.
A pesar de los diversos ofrecimientos de los proveedores, sus continuas promociones, descuentos debemos elaborar minuciosamente nuestros cálculos de cuanto cuesta nuestra futura compra.
METODO DE COMPRAS
SOLICITUD DE COMPRAS
Ante la necesidad de uno o varios productos es necesario empezar con una solicitud de compras, elaborada por el jefe se sección o jefe de almacén según la situación expuesta en la operación. Esta documento es interno y su flujo esta entre el solicitante, jefe de compras, y la gerencia que determina y autoriza la cantidad aprobada.
Cuando se elabora una solicitud de compra es necesario conocer la fecha de la ultiman compra, precio, proveedor, tiempo que duro la compra y cual fue su rentabilidad, su existencia, cantidad y fecha requerida, unidad, cantidad descripción del articulo y uso.
Esta solicitud es firmada por el jefe de sección, jefe de almacén y V.B de la gerencia consta de un original, se queda en la sección que solicito y una copia a oficina de compras.
Una vez aprobada por la gerencia, el departamento de compra se apresta a elaborar tres cotizaciones por producto, solicitando información sobre: valor unitario, descuento, impoventas, transporte, y condiciones de pago.
Después de efectuar la cotización y aprobada las condiciones y garantías por parte del proveedor el departamento de compras debe realizar inmediatamente la orden de compras o de servicio. Teniendo en cuenta toda la información obtenida en las cotizaciones.
La orden de compra se envía autorizada al proveedor.
Original al proveedor
Copia a recibo de mercancía
Copia contabilidad a cuentas por pagar
Copia sección que solicito el servicio
Copia consecutiva.
La orden de compra tiene flujo con el exterior y origina un sistema de cobro; ya sea que la mercancía llegue con nota de remisión o factura.
TIPOS DE COMPRA
COMPRAS AUTORIZADAS
Usadas para mercancías de stock, su monto es alto y necesitan estudio para su ejecución debe almacenarse.
COMPRAS NO AUTORIZADAS
Usadas para mercancías perecederas, de fácil descomposición y de uso inmediato.
Las cantidades que se compren todos los días se deben de planear cuidadosamente según la estimación de la venta y no con el fin de mantener lleno el almacén del establecimiento. El inventario debe revisarse cuidadosamente para asegurarse de no bajar al mínimo, por ejemplo la leche, huevos, queso, yogur etc.
COMPRAS CENTRALIZADAS
Son aquellas ejecutadas por una oficina que se relacionan con todas las dependencia de la empresa que se contacta con los proveedores para llevar a cabo una misión logística.
El objetivo del departamento de compras es asegurar la calidad y suministrar los alimentos en fechas necesarias, teniendo en cuenta el precio aceptable con las garantías posibles.
VENTAJAS
MEJOR APROVECHAMIENTO DE DINERO
Con la concentración de fondos destinados a funciones de compras, se coloca al establecimiento en una buena posición para negociar teniendo en cuenta cantidades, perdió de consumo, ganancias en descuento. Promociones de descontado, descuento financiero por pronto pago.
MEJOR CONTROL
Para la administración de cualquier establecimiento es fácil la situación en un cuadro generadle compras, incluyendo los métodos y procedimientos de compras, teniendo en cuenta el comparativo con meses anteriores.
MEJOR APROVECHAMIENTO DEL PERSONAL
La centralización de las compras lidera a todo el personal del establecimiento a concentrarse en sus labores específicas. As el departamento de compras adquiere conocimiento más a fondo de sus operaciones, haciéndolos eficaces en la consecución de condiciones mas favorables de adprovisonamiento.
RELACIONES CON EL PROVEEDOR
Un proveedor digno de confianza es digno de gran ventaja para el establecimiento, obtener su lealtad es gran ventaja, agilizando el prosediento de compras con calidad.
EL TRANSPORTE Y LA ENTREGA
Como ya hemos visto, una buena selección del proveedor o proveedores es necesaria para obtener la mejor calidad al mejor precio y con el mejor servicio.
Para ello, hay saber evaluar la calidad de los productos alimenticios comprados, lo que significa que la persona responsable de las compras debe conocer el origen de los productos y visitar, a ser posibles, las instalaciones donde se manipulan, los medios de fabricación y los almacenes. Así mismo, para que la evaluación sea efectiva se han de controlar las condiciones de transporte y entrega de las mercancías, y cuyos requisitos explicaremos a continuación.
CONDICIONES DE TRANSPORTE
En el transporte de los alimentos hasta el establecimiento los productos, a veces sufren alteraciones por diversas causas. Las más importantes de ellas:
El mal estado de limpieza del medio de transporte.
La falta de limpieza corporal de las personas que transporta la mercancía.
Los materiales o recipientes sucios que contienen los productos.
Los productos colocados directamente en el suelo, expuesto a al suciedad.
Los productos amontonados.
Las temperaturas no respetadas.
Las puertas abiertas demasiado a menudo, los malos ajustes o un funcionamiento poco satisfactorio.
Los productos mal embalados.
La adquisición de productos congelados al principio de la compra expuestos durante un tiempo más o menos largo a temperatura ambiente, por lo que se empiezan a descongelar.
Los productos perecederos que esperan en un vehiculo estacionado al sol o a temperatura ambiente. La duración del transportes de estos eructos debe vigilarse mucho: reducir las paradas inútiles y escoger el recorrido más breve posible.
En ocasiones, el transporte lo efectúa el mismo restaurador o una persona encargada para este fin. Esto suele ocurrir cuando el peso neto total es normalmente inferior a 200 kg. En estos casos se puede utilizar varios tipos de vehículos, pero siempre con la condición de mantener las temperaturas exigidas y el estado higiénico de los productos para conservar la calidad de los mismos.
Los tipos tipo furgoneta minimamente acondicionados sirven para el transporte de los productos alimenticios. Actualmente algunos están aislados térmicamente y en cualquier caso es necesario lo siguiente:
Que el material de su interior sea lavable, especialmente si el vehiculo se utiliza para otros transportes.
Que haya una separación entre los productos de pesca y carnes, con contenedores, cajas o recipientes herméticos y, por tanto, provistos de una tapa. Estas precauciones evitan la transmisión de olores y el cruce de contaminaciones.
Que se mantengan las temperaturas exigidas para los productos mas frágiles con las ayudas de cajas isotérmicas (que no dejan pasar el frió ni el calor), manteniendo así la temperatura constante.
Si se emplean los vehículos personales, el portaequipaje debe estar correctamente dispuesto y todas las condiciones precedentes deben respetarse. No olvidemos que los clientes que pasan por el establecimiento cuando se descarga pueden hacerse una idea bastante precisa de las condiciones de higiene que reúne el local.
Tanto si los productos se adquieren directamente como si son entregados en el establecimiento hay que fijarse bien en la indicación de la fecha de caducidad, que debe ser precisa y clara.
De todas formas, hay una serie de productos alimenticios en los que no es obligado indica la fecha de caducidad. Son las siguientes:
Frutos y legumbres frescas y patatas que no hayan sido peladas.
Bebidas con más de un 10% de alcohol.
Productos de panadería y de pastelería que, por su naturaleza, se consume en el plazo de 24 horas después de su fabricación.
Vinagres.
Sal de cocina.
Azúcares en estado sólido.
Quesos fermentados destinados a madurar total ó parcialmente en su embalaje.
Ostras, moluscos y otros mariscos vivos destinados a ser consumidos crudos.
Las conservas, productos congelados, helados, cremas heladas y sorbetes deben llevar, además de la fecha de caducidad, la inscripción del lote de fabricación.
ESPECIFICACION DE COMPRA ESTANDAR
Para cumplir cabalmente con el control de compras el encargado de la sección debe disponer de la siguiente información:
Control de proveedores por artículos
Se referencia a la elaboración de un manual de compras de alimentos y bebidas donde se describen las especificaciones de cada articulo, su uso, su presentación, su dosificación, temporada, medida, peso, volumen, acompañado de su calidad.
Generalmente se aplica en los grupos con que se trabaja:
Alimentos
Bebidas
Cigarrillos
Víveres
Enlatados, etc.
Esta labor se lleva acabo en un comité de mejoramiento: con ayuda del chef de cocina, maître, barman, mesero, jefe de compras, gerencia de alimentos y bebidas.
Generalmente, se solicita productos de temporada, frescos y en base a la receta estándar, es muy usual utilizar la lista de mercado colocando las características.
PRINCIPIOS GENERALES DE COMPRA
Conocimiento relacionado con la necesidad de la empresa
Conocimiento de la especificación estándar
Conocimiento de los proveedores
Conseguir convenios sobre pagos
Coordinación correcta entre los diferentes pasos de la compra, su recibo.
Disponer de toda la información básica.
Buenas relaciones con los proveedores.
Manejar éticamente los procesos.
Ser leal al proveedor “hotel”.
RESPONSABILIDAD DE LA PERSONA ENCARGADA DE COMPRA
Es recibir solicitudes de compras para luego poner a funcionar toda la logística con objetivo de conseguir los productos de buena calidad, cantidad con un precio competitivo del mercado donde se desarrolle su actividad.
Deben tener todas las alternativas para suplir emergencias en caso de no contar con transporte ó sencillamente un pedido de emergencia conocer donde conseguirlo en el tiempo exacto con efectividad y eficacia,
Deberá recibir las solicitudes de compra/ lista de mercado
Deberá elaborar las cotizaciones.
Deberá elaborar las órdenes de compra.
Escogerá los proveedores.
Negociará con los proveedores.
Entrevistará a los proveedores.
Analizará las ofertas y comparará precios competitivos.
Conseguirá toda clase de licencias e importaciones.
Llevará el seguimiento a las órdenes de compra.
Dispondrá de sistema de transporte cuando amerite.
Asegurarse de la necesidad de los productos solicitados.
Tener toda la información necesaria sobre catálogos revistas, etc.
ALMACENAMIENTO
Su objetivo principal es controlar, inspeccionar, conservar y despachar todo elemento depositado en el almacén.
Para realizar el control necesitamos los siguientes datos:
1. Tarjeta de Kardex: es un sistema de inventario permanente, implantado como un procedimiento para controlar el movimiento de las mercancías. Esta tarjeta permite controlar las cantidades de costo de las entradas y salidas de un artículo y dar la existencia de este sin hacer un inventario físico.
La tarjeta consta de las siguientes partes:
- Encabezamiento: razón social, nombre de la cuenta principal, nombre de 31 artículos con la referencia y el código.
- Fecha, mes, día y año en que se efectúa la transacción por registrar.
- Detalle: descripción del movimiento, compra, venta o devolución en compra y venta.
- Comprobante diario de contabilidad.
- Entradas: se registran compras y devoluciones de compra de mercancías, registrando el costo y el total de artículos comprados con los datos de las facturas de compras liquidadas al costo, al final de el periodo esta columna informa el valor total de las mercancías almacenadas durante el periodo:
Inventario inicial + compras- devoluciones de compras.
- Salidas
- Saldos
- Costo unitario
- Localización
- Proveedor
2. Bin- Card: registra el movimiento de entrada y salida, en la columna de balance, y se utiliza para el control e inventario de granos, enlatados, envasados, lácteos, vinos, licores y cigarrillos.
- Nombre del artículo
- Grupo al cual pertenece
- Presentación del producto
- Número que se le adjudica al producto
- Cantidad consumida del producto entre pedidos
- Cantidad de que se cumple el producto mientras se acaba el ciclo del programa.
- En que se hace el movimiento ya sea para entrada o salida.
- Registro de las entradas.
- Resultado del inventario.
3. Meat –Tag (tarjeta de carnes): a través de este se ejerce un control de inventario para las carnes y salsamentaría, pescados y mariscos, aves y carnes. La elaboración de este concierne a recibo, ya que la mercancía debe entrar al almacén. Esta relaciona el contenido de dichos paquetes especificando el número de unidades y el costo unitario; que corresponda al comprobante de recibo de mercancía.
- Grupo de inventario
- Clase de carne de acuerdo al grupo: res, ternera, cerdo.
- Nombre del corte.
- Peso total
- Numero de porciones
- Costo por libra
- Nombre del proveedor.
ESPECIFICACIONES DEL ALMACEN EN GENERAL
El almacenista debe ser competente a la conservación de las mercancías, siendo parte de ellos la organización de los diferentes puestos que integran el almacén de un hotel o club: los alimentos requieren de un lugar según su temperatura y ambiente.
Los alimentos por su cuidado se subdividen así:
1. Carnes y pescados
2. Comestibles
3. Productos de granja
4. Frutas y verduras
a. Cuartos fríos para carnes: su temperatura esta más cerca posible de 0 grados a -10 grados.
b. Cuartos fríos para pescado: su temperatura deberá ser de de 0 grados a -20 grados. Estos no pueden estar juntos a la carne debido al olor que el despide.
c. Deposito de comestibles: su temperatura debe ser seca ya que se guardan aquí productos enlatados, condimentos y harinas.
d. Cuartos fríos de productos lácteos: la temperatura debe ser de 4 grados y humedad requerida para la leche, crema y queso.
e. Cuarto para frutas y verduras: su temperatura debe ser de 4 a 7 grados. Este varía de acuerdo al tipo de fruta o vegetales.
f. Bebidas: el estante de los licores debe tener buena ventilación, las botellas de vino deben estar en forma vertical que el líquido tenga contacto con el corcho y no sufra resequedad.
CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA DILIGENCIAR EL ALMACENAMIENTO
De acuerdo a la clase de alimento se aplicará un proceso de gestión de almacenaje diferente que altera la utilización del sistema de información.
La clasificación se debe identificar así:
Carne y salsamentaría
Pescados y mariscos
Aves y caza
Lácteos, huevos, pan frutas y verduras
Enlatados y envasados
Granos
Se puede decir que la mayor parte de alimentos pueden ser almacenados satisfactoriamente durante un año bajo condiciones adecuadas sin tener en cuenta la perdida de valores.
La temperatura de refrigeración de cuartos fríos deben estar controlados por termómetros y es necesario que cada uno tenga su propia tablilla.
RECOMENDACIONES ESPECIALES PARA EL ALMACENAMIENTO
1. Temperatura adecuada. La alta temperatura produce mohos y bacterias durante periodos prolongados.
2. Los enlatados a temperaturas excesivas acelera la descomposición de alimentos y produce perforaciones en las latas.
3. La humedad elevada produce bacterias y mohos.
4. La limpieza es un buen factor que elimina polvo y otras impurezas.
5. La duración de la carne dependerá de:
- Calidad original
- Manejo del matadero hasta el procesador
- Si es fresca congelada, salada, ahumada o cocida
- Si viene empacada y envuelta o no
- Tamaño y forma de los cortes
COMPROBANTE DE COMPRA
He recibido en la fecha la suma de:____________________________
En letras: _________________________________________________________________
Por concepto de la compra de los artículos detallados a continuación:
UNIDAD
CANTIDAD
ARTICULO
PRECIO UNITARIO
PRECIO TOTAL
TOTAL
Recibí
Nombre:_________________________________ Firma:_______________________
NIT o CC No._________________
Elaborado por: ____________________________
Suscribirse a:
Entradas (Atom)