ALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENTO


ALMACENAMIENTO
Almacenar tiene un objetivo principal que es controlar, inspeccionar, conservar y despachar todo elemento depositado en el almacén como ya sabemos la función es el del jefe del almacén tiene a su vez auxiliares como el kardista este tiene a su cargo la ubicación correcta de la mercancía Dentro del almacén de acuerdo a las pautas que se la fijan para su control. Necesitamos para ese control los siguientes datos en el documento de :
1. Tarjeta de kardex
2. Tarjeta Rin-card
3. Nombre del articulo o codificación del mismo # de facturas
4. Fechas de entrada y salida
5. Valorización
6. Formula del mínimo y del máximo
7. Unidad del peso libra, kilo, arroba.
Esta tarjeta ni se usa sobre el estante, con el fin de clasificar las mercancías y tener un inventario continuo de los artículos, esta tarjeta no se valoriza e incorpora los siguientes pasos:
Unidad
Fecha
Descripción
Entradas
Salidas
Saldos
Una vez verificado su peso, la cantidad, la calidad y el precio se procede a colocar la mercancía en sus sitios correspondientes y a la temperatura necesaria, todo esto teniendo en cuenta la clase de alimentos.
Para los comestibles y bebidas se cargara la cantidad que se ha recibido en su respectiva tarjeta bin card se anota el número de facturas o envió y la fecha de recibo para un alto rendimiento de almacenamiento y control se ha de establecer primero, la cantidad de medida: lata, libra, kilo, arroba, etc.
Ya que por estas unidades se hacen revisiones, debe tenerse un especial cuidado que salga lo que primero entra, se debe limitar el acceso a las áreas de almacenaje, a las siguientes personas: cheff o su asistente, jefe de costo o su asistente, carnicero y jefe de mantenimiento.
Todos los artículos que se encuentran en degradación deberán ser descargados por medio de una revisión y el jefe de alimentos y bebidas deberá firmarla, el jefe de costo deberá verificar los inventarios para no exceder en sus compras.

Especificaciones del almacén general
El almacenista debe ser competente al momento de conservar las mercancías, siendo parte de ellos la organización de los diferentes puestos que integran el almacén de un hotel o club; los alimentos requieren un lugar según su temperatura y ambiente.
a. Comenzaremos hablando de los cuartos frio para carne: Su temperatura está lo más cerca posible de 0ºc a 10ºc. debe estar ubicadas en ganchos, parales, pinzas de carne que son compradas en canal, por ejemplo: pierna de res, chuletas enteras, etc. Lo que deseamos es que esta carne tenga donde respirar, para las piezas pequeñas se pueden tener en bandejas plásticas en un estante de ambiente seco.
b. Cuarto frio para pescado: su temperatura deberá ser de 0ºc a 10ºc y los requisitos de almacenamiento son iguales a los de la carne pero debe aclararse que no pueden estar juntos debido al olor que el despide.
c. Deposito para comestibles: la temperatura debe ser seca ya que aquí se guardan productos enlatados, condimentos, harinas, etc.
d. Cuartos fríos para productos lácteos: la temperatura debe ser de 4ºc y humedad requerida para la leche, crema y queso.
e. Cuarto frio para frutas y verduras: debe poseer una temperatura de 4 a 7ºc, pero no podemos ser exactos debido a que varias según la clase de frutas y vegetales que requieren una temperatura mayor de conservación, los huevos requieren una temperatura de 0ºc con bastante humedad.
f. Bebidas: el estante de los licores debe tener buena ventilación las botellas de vino deben estar en forma vertical para que el liquido tenga contacto con el corcho y sufra resequedad; al contrario de estas las botellas de aguardiente, licores y apetitivos deben estar ubicados verticalmente para evitar que el corcho de pudra.
El aguardiente, licores y apetitivos generalmente es ambiente con hielo mientras que el vino tiene varias recomendaciones como por ejemplo.
-champañas, vino espumoso y vino blanco de 6 a 8ºc
-vinos blanco seco de 8 a 12ºc
-vinos rosados de 8 a 12ºc
Vino tinto corriente de 12 a 15ºc



Clasificación de alimentos y bebidas para diligenciar el almacenamiento.
De acuerdo a la clase de alimentos se aplicara un proceso de gestión de almacenaje diferente que altera la utilización del sistema de información.
La clasificación de debe identificar así:
-carne y salsamentaría
-pescados y mariscos
-aves y caza
-lácteos, huevos, pan, frutas y verduras (perecederos)
-enlatados y envasados
-granos (no perecederos)


Almacenamiento de frutas
La descomposición de frutas es debido al crecimiento de mohos fácilmente reconocidos por su aspecto algodonado, otra forma puede ser por bacterias, con ablandamiento del producto, sabor amargo, otro sabor alcohol debido a la fermentación de su jugo, tanto como frutas y verduras deben ser almacenados en lo posible en bolsas de polietileno para impedir perdida de sabor y olor.

Precauciones
1. Ordenar los alimentos de manera que se facilite la libre circulación del aire
2. Colgar e sistema cruda separada de las paredes
3. Utilizar el sistema primero en entrar y primero en salir
4. Los productos artículos preparados o pre cocidos deben estar cubiertos con papel aluminio o plástico
5. Mantener optima limpieza
6. Abrir la puerta del cuarto muy poco
7. El exceso de calor y humedad son enemigos de los productos enlatados



Funciones del sub sistema de almacenamiento
1. El manejo y la entrega a tiempo de los diversos productos
2. Mantener o aumentar la cantidad o calidad de los productos durante el almacenamiento
3. Suministrar el ambiente idea utilizando la menos cantidad de espacio posible, al mas bajo costo
4. Facilitar el tiempo mínimo apropiado de almacenamiento

Consideraciones generales de almacenamiento
-conocer el tipo de producto para fijar su ubicación
-conocimiento de las normas básicas de conservación de alimentos
-conocimientos de las normas de higiene y mantenimiento del almacén
-definir el momento adecuado para liquidación de todos los documentos
-conocer los diferentes métodos de liquidación de los inventarios, sistema promedio, lifo y fifo
-conocer el nivel del máximo y mínimo para el momento del pedido
-conocer el proceso y nivel de autoridad para la entrega de mercancía
-conocer la papelería que avala la entrada y salida de mercancía, factura, nota de crédito
-conocer el proceso de valorización de mercancía, como inventario inicial mas compras, mercancía entregada, saldo en almacén.

Calidad de la carne: una carne sufre cambios progresivos que son:
-rigor motriz: es el endurecimiento de la carne después de haber muerto el animal
-maduración: para madurar la carne es necesario después dejarla reposar hasta unas 48 horas y luego se procede a colocar en un cuarto frio en piezas enteras y cubiertas de grasa
-putrefacción


Sistema para etiquetar carne
Al recibir carne o pescado, una tarjeta es adherida a cada pieza, esta tarjeta esta formada por dos partes, cada una con la misma información y numeración en ella se relaciona lo siguiente: fecha de recibo, nombre del proveedor, articulo, peso, precio unitario.
Una cara de la tarjeta permanece en la canastilla con la mercancía y la otra se coloca en el archivo del almacén.

Almacenamiento de mercancía
De acuerdo al tipo de artículo de que se trate, se establecen condiciones de almacenamiento idóneo para garantizar su conservación.
Las hojas de los inventarios deberán ir de acuerdo a como estén los artículos ordenados en la bodega, trabajando de arriba hacia la derecha y así con el resto de los estantes, en la parte mas baja las cajas pesadas y los bienes de granel, para mayor seguridad y facilidad de manejo. Los artículos similares deben permanecer juntos en la misma área, para facilitar el inventario.
-para efectos de higiene, ventilación y circulación del aire los artículos deben ser almacenados a una distancia mínima de seis pulgadas del suelo.
-el sistema de rotación de inventario utilizando el sistema PEPS, es decir primeros en entrar y primeros en salir.
-los estantes donde se almacenan artículos secos, deben ser rotulados con el nombre de los mismos, con la unidad estándar y con los niveles máximos y mínimos.
-se debe rotular los estándares de los cuartos fríos., una copia de los inventarios (forrada en plástico) con nombre, unidad estándar, máximos y mínimos, debe permanecer en la puerta.

Almacenamiento de licores
-los vinos deben ser almacenados hacia abajo y en áreas ventiladas
-antes de almacenar el licor debe ser marcado con la identificación del hotel



Inventario en bebidas
Botella estándar lista de código e inventario
Un punto apropiado de comienzo en el control de bebidas es eliminar la confusión de los tamaños de botellas, deterioro de los nombres y las diferentes marcas por medio del uso de una lista de código de botellas, un condigo de botella estándar es establecido para identificar toda clase de bebidas cargadas en el hotel por medio de un numero. Cada clase es asignada a un campo de números para ser usados. Por ejemplo:
150 199 coñac
200 209 ginebra
210 219 ron
220 229 vodka

Control de compras
a. mínimo de alimentos y bebidas de establecer un estacional de mínimo y máximo para todas las marcas y entrar esas cantidades en el kardex
b. preparación y determinación de orden en un día fijo de cada semana o segunda semana dependiendo de la distancia del hotel a la fuente de surtido, el contralor de alimentos y bebidas con la ayuda del almacenista determina que artículos deben ser re-ordenados.
La orden, de una cantidad suficiente que le da al inventario igualdad máxima, es registrada e una requisición para la compra de licores y vinos.
Requisición:
-código de la botella
-número de la botella
-numero de botellas
-tamaño de las botellas
-nombre de la marca de las bebidas ordenadas
-prueba de los licores fuertes ordenados
-edad de los vinos ordenados
-la forma “for office use only” es para el uso del apoderado
-numero de cajas ordenadas
-nombre del vendedor
-fecha de entrega
-costo por unidad


Hoja de recibimiento de bebidas
El empleado que recibe elabora una hoja de recibimiento de bebidas con duplicado usando el mismo procedimiento en el registro de facturas o memorandos de envío de mercancías.
La copia del departamento que recíbela orden de compra de bebidas se anexa a la hoja respectiva. Después de completar el original y copia de la hoja de recibo es enviada al contador o contralor de alimentos y bebidas quien verifica los precios, sella la factura con el sello de su departamento y despacha la copia con todos los anexos al departamento de contabilidad. Las facturas no serán pagadas por la oficina de contabilidad si no están selladas por el contralor de alimentos y bebidas.
ESCUELA DE ADMINISTRACION GASTRONOMICA Y TURISTICA DEL CARIBE