LA COMUNICACION TECNOLOGO EN GSTRONOMIA

TENCOLOGO EN GASTRONOMIA

La comunicación.

Herramienta de la empresa

Una comunicación eficaz es una exigencia de primer orden para mantener la excelencia en una persona o empresa. Una adecuada comunicación favorece un buen entendimiento, lo cual es un factor de motivación y una inagotable fuente de energía La comunicación es la más básica y vital necesidad de los seres humanos, después de la supervivencia. Por ejemplo, el padre Salimbene de Parma, cronista de Federico II, nos informa de un experimento, llevado a cabo por orden personal del emperador. Se trataba de hallar una respuesta a la pregunta de cuál sería el idioma original y natural de los hombres. Con esta finalidad, ordenó que se pusiera un cierto número de recién nacidos bajo los cuidados de nodrizas a las que se dió la orden estricta de atender con esmero a los niños, de modo que nada les faltara, pero cuidando mucho de no dirigirles nunca la palabra ni hablar con otros en su presencia. Mediante la creación de este vacío lingüístico esperaba Federico poder comprobar si los niños comenzaban a hablar espontáneamente griego, latín o hebreo. Lamentablemente, el experimento no llevó a ninguna conclusión. En palabras de Salimbene, "fue un esfuerzo inútil, porque todos los niños murieron". Las personas nos comunicamos mediante palabras, tonos de voz, y con el cuerpo Las personas nos comunicamos mediante palabras, tonos de voz, y con el cuerpo: posturas, gestos, expresiones, en un contexto determinado. Además cuando conversamos creemos que hablamos de lo mismo que los otros.Creemos que actuamos sobre la misma realidad del otro y que el otro posee las mismas referencias que nosotros. Cada uno tiene una visión única del mundo que nos rodea. Esto provoca, con frecuencia, malos entendidos, errores de interpretación, conversaciones confrontativas, con la consecuente pérdida de energía, tiempo, dinero y oportunidades. La comunicación es la más básica y vital necesidad de los seres humanos, después de la supervivencia. Es asombrosa la cantidad de energía que se pierde diariamente en el mundo debido a errores de comunicación. Informes mal escritos, explicaciones mal formuladas, mensajes mal transmitidos. Y como consecuencia de todo, esto pérdidas económicas, trabajos rechazados, productos inutilizados, esfuerzos desperdiciados, conflictos profesionales, laborales y personales, procesos judiciales y hasta guerra entre naciones. La comunicación en la empresa A menudo se piensa que la comunica-ción es algo natural y espontáneo, de lo cual no hace falta ocuparse especialmente. Por lo tanto, es habitual que en las empresas no se cuente con elementos operativos concretos para resolver problemas vinculados a la comunicación, ni se observe claramente que la comunicación dentro de la empresa es una he-rramienta de gestión.

Los temas de la comunicación son intangibles, están en todas partes y nos involucran a todos. Sin embargo a pesar de las dificultades que presenta su estudio, es indispensable situarlos en primer plano para mejorar la eficiencia y eficacia globales de las empresas. Desarrollar contextos favorables para un mejor entendimiento repercutirá sobre las personas integrantes de la empresa, mejorará la motivación y el compromiso, generará altos rendimientos positivos, además de hacerla más eficaz y humana. Es asombrosa la cantidad de energía que se pierde diariamente en el mundo debido a errores de comunicación En las empresas no se observa claramente que la comunicación es una herramienta de gestión Las relaciones entre los integrantes de una empresa constituyen un proceso comunicacional. A través del mismo se emite y se obtiene información, se transmiten modelos de conducta, se enseñan metodologías de pensamiento. Al mismo tiempo una buena comunicación permite conocer las necesidades de los miembros de la empresa y sus clientes. En definitiva, a través de una comunicación eficaz se puede construir, transmitir y preservar una clara visión compartida, los valores, la misión, y los objetivos de una organización. Si estamos de acuerdo en esto, podemos pensar sobre la importancia de que cada miembro de la empresa se asegure: a) Que uno dice claramente lo que quiere decir. b) Que comprende de la forma más clara posible lo que quieren decir los demás. c) Permitir a los demás comprender lo que quieren decir. (Que estemos de acuerdo sobre qué estamos hablando) Una comunicación es exitosa cuando hay claridad del mensaje propio y comprensión correcta del mensaje de los otros. Si en una empresa se tienen en cuenta los aspectos comunicacionales de las relaciones humanas se pueden evitar "cortocircuitos", fuente de desaliento y desmotivación para la tarea y transformar aún los ruidos improductivos de la comunicación informal en un sonido enriquecedor. En este camino es interesante repasar cuales son los canales habituales de la comunicación en una organización, qué permiten y cuales son sus trampas.

LA COMUNICACION TECNOLOGO EN GSTRONOMIA

TENCOLOGO EN GASTRONOMIA

La comunicación.

Herramienta de la empresa

Una comunicación eficaz es una exigencia de primer orden para mantener la excelencia en una persona o empresa. Una adecuada comunicación favorece un buen entendimiento, lo cual es un factor de motivación y una inagotable fuente de energía
La comunicación es la más básica y vital necesidad de los seres humanos, después de la supervivencia. Por ejemplo, el padre Salimbene de Parma, cronista de Federico II, nos informa de un experimento, llevado a cabo por orden personal del emperador. Se trataba de hallar una respuesta a la pregunta de cuál sería el idioma original y natural de los hombres. Con esta finalidad, ordenó que se pusiera un cierto número de recién nacidos bajo los cuidados de nodrizas a las que se dió la orden estricta de atender con esmero a los niños, de modo que nada les faltara, pero cuidando mucho de no dirigirles nunca la palabra ni hablar con otros en su presencia. Mediante la creación de este vacío lingüístico esperaba Federico poder comprobar si los niños comenzaban a hablar espontáneamente griego, latín o hebreo. Lamentablemente, el experimento no llevó a ninguna conclusión. En palabras de Salimbene, "fue un esfuerzo inútil, porque todos los niños murieron".
Las personas nos comunicamos mediante palabras, tonos de voz, y con el cuerpo
Las personas nos comunicamos mediante palabras, tonos de voz, y con el cuerpo: posturas, gestos, expresiones, en un contexto determinado. Además cuando conversamos creemos que hablamos de lo mismo que los otros.Creemos que actuamos sobre la misma realidad del otro y que el otro posee las mismas referencias que nosotros. Cada uno tiene una visión única del mundo que nos rodea. Esto provoca, con frecuencia, malos entendidos, errores de interpretación, conversaciones confrontativas, con la consecuente pérdida de energía, tiempo, dinero y oportunidades.

La comunicación es la más básica y vital necesidad de los seres humanos, después de la supervivencia.

Es asombrosa la cantidad de energía que se pierde diariamente en el mundo debido a errores de comunicación. Informes mal escritos, explicaciones mal formuladas, mensajes mal transmitidos. Y como consecuencia de todo, esto pérdidas económicas, trabajos rechazados, productos inutilizados, esfuerzos desperdiciados, conflictos profesionales, laborales y personales, procesos judiciales y hasta guerra entre naciones.

La comunicación en la empresa

A menudo se piensa que la comunica-ción es algo natural y espontáneo, de lo cual no hace falta ocuparse especialmente. Por lo tanto, es habitual que en las empresas no se cuente con elementos operativos concretos para resolver problemas vinculados a la comunicación, ni se observe claramente que la comunicación dentro de la empresa es una he-rramienta de gestión.

Los temas de la comunicación son intangibles, están en todas partes y nos involucran a todos. Sin embargo a pesar de las dificultades que presenta su estudio, es indispensable situarlos en primer plano para mejorar la eficiencia y eficacia globales de las empresas.

Desarrollar contextos favorables para un mejor entendimiento repercutirá sobre las personas integrantes de la empresa, mejorará la motivación y el compromiso, generará altos rendimientos positivos, además de hacerla más eficaz y humana.

Es asombrosa la cantidad de energía que se pierde diariamente en el mundo debido a errores de comunicación

En las empresas no se observa claramente que la comunicación es una herramienta de gestión

Las relaciones entre los integrantes de una empresa constituyen un proceso comunicacional. A través del mismo se emite y se obtiene información, se transmiten modelos de conducta, se enseñan metodologías de pensamiento. Al mismo tiempo una buena comunicación permite conocer las necesidades de los miembros de la empresa y sus clientes. En definitiva, a través de una comunicación eficaz se puede construir, transmitir y preservar una clara visión compartida, los valores, la misión, y los objetivos de una organización.

Si estamos de acuerdo en esto, podemos pensar sobre la importancia de que cada miembro de la empresa se asegure:

a) Que uno dice claramente lo que quiere decir.
b) Que comprende de la forma más clara posible lo que quieren decir los demás.
c) Permitir a los demás comprender lo que quieren decir. (Que estemos de acuerdo sobre qué estamos hablando)

Una comunicación es exitosa cuando hay claridad del mensaje propio y comprensión correcta del mensaje de los otros.

Si en una empresa se tienen en cuenta los aspectos comunicacionales de las relaciones humanas se pueden evitar "cortocircuitos", fuente de desaliento y desmotivación para la tarea y transformar aún los ruidos improductivos de la comunicación informal en un sonido enriquecedor.

En este camino es interesante repasar cuales son los canales habituales de la comunicación en una organización, qué permiten y cuales son sus trampas.

LA COMUNICACION TECNOLOGO EN GASTRONOMIA

CONTABILIDAD DE COSTOS

TECNOLOGO EN GASTRONOMIA
CONTABILIDAD DE COSTOS
Introducción:
¿Qué es la contabilidad de costes?

La contabilidad de coste es una rama de la contabilidad que analiza cómo se distribuyen los costes y los ingresos que genera una empresa entre:
Los diversos productos que fabrica / comercializa o los servicios que ofrece.
Entre sus diferentes departamentos de la empresa.
Entre sus clientes.
Con ello, trata de ver cual es el coste de cada producto, de cada departamento, de cada cliente…, y ver que rentabilidad obtiene de cada uno de ellos.
Veamos un ejemplo: supongamos una empresa elabora alimentos y bebidas y presta el servicio correspondiente.
La contabilidad general nos permite conocer a cuanto ascienden los gastos de personal, de materia prima, de suministros, de amortizaciones, etc., y a cuanto ascienden los ingresos totales.
La contabilidad de costes, en cambio, nos dirá cuanto le cuesta a la empresa transformar la materia prima en productos terminados; de ese coste, que parte corresponde a consumo de materia prima, que parte a mano de obra, que parte a amortización de equipos, etc.
También nos permite saber que margen obtiene la empresa de cada tipo de alimentos y/o bebidas, cuales son los más rentables y en cuales pierde dinero.
Además, nos dirá como se distribuyen los gastos de la empresa entre los diversos departamentos (compras, producción, ventas, administración, etc.).
En definitiva, mientras que la contabilidad general analiza la empresa en su conjunto, la contabilidad de coste permite analizar en profundidad los ingresos que se han generado y los costes que se han producido.
La contabilidad de costes permite:
Conocer en que costes incurre la empresa en cada fase de elaboración de sus productos.
Valorar las existencias de productos en curso, semiterminados y terminados (en función de los costes en los que hasta ese momento hayan generado).
Detectar posibles actividades, productos o clientes en los que la empresa pierde dinero.
Fijar los precios de venta conociendo que margen obtiene en cada producto.
La información que elabora la contabilidad general (balance, cuenta de resultados, estados y origen de aplicación de fondos, etc.) va destinada tanto a la propia empresa como a agentes externos (accionistas, Hacienda, Registro Mercantil, entidades financieras, etc.), mientras que la información que genera la contabilidad de costes va dirigida únicamente a los órganos internos de la empresa.
Sus destinatarios son la dirección de la empresa y los responsables de los distintos departamentos con vista a que puedan conocer en profundidad cómo evolucionan los diversos costes e ingresos, en qué medida se apartan de los presupuestos, así como los motivos de estas desviaciones, cuales son las actividades rentables y en cuales se pierde dinero, etc.
Mientras que la contabilidad general tiene unas normas y criterios muy determinados, que son de obligado cumplimiento para todas las empresas, en la contabilidad de costes cada entidad tiene plena libertad para establecer aquel sistema que mejor se adapte a sus necesidades (de hecho, muchas empresas no aplican ningún sistema de contabilidad de costes).
















Tipos de costes

Los costes de una empresa se pueden clasificar en función de diversos criterios.
1.- Según su modalidad:
Materias primas, otros aprovisionamientos, costes de personal, servicios exteriores, amortizaciones, costes financieros, provisiones, etc.
2.- Según se puedan asignar o no de manera objetiva a un producto determinado:
Coste directo: aquél que se puede repartir objetivamente entre los distintos productos, ya que se sabe con total precisión en que medida cada uno de ellos es responsable de haber incurrido en este coste.
Por ejemplo, si una empresa fabrica refrescos y galletas, el coste de las botellas es un coste directo de los refrescos (las galletas no se suelen embotellar).
Si esta empresa tiene una máquina dedicada exclusivamente a empaquetar galletas, el coste de esta máquina (su amortización) es un coste directo imputable a las galletas.
Coste indirecto: aquél que no se puede repartir objetivamente entre los diversos productos, ya que no se conoce en que medida cada uno de ellos es responsable del mismo. Para poder distribuirlo habrá que establecer previamente algún criterio de reparto, más o menos lógico.
Por ejemplo, en la empresa anterior el consumo eléctrico se debe tanto a la fabricación de refrescos como a la de galletas. Para poder distribuir este coste entre dichos productos habrá que establecer algún criterio de reparto (por ejemplo, horas de funcionamiento de cada línea de producción).
El alquiler de la nave industrial (en la que se elaboran ambos productos) también es un coste indirecto. También habrá que establecer algún criterio de reparto (por ejemplo, porcentaje de la superficie de la nave dedicada a cada actividad).
Por cierto, si la empresa utilizara distintas naves para fabricar cada producto, el alquiler de cada una de ellas sería en este caso un coste directo (se asignaría al producto que en ella se fabrique).
La empresa es libre de establecer los criterios de distribución que considere oportuno, con el único requisito de que sean criterios lógicos (guarden relación con la generación del coste que se va a distribuir).
Por ejemplo, en el caso del alquiler de la nave industrial en la que se elaboran ambos productos, parece preferible utilizar como criterio de reparto el porcentaje de superficie dedicada a cada actividad, antes que, por ejemplo, el % que sobre el total de las ventas de la empresa representa cada producto.

La empresa podrá establecer criterios de reparto diferentes para los diversos costes indirectos:
Por ejemplo, el coste del alquiler en función de la superficie ocupada; el coste de electricidad en función del número de horas de funcionamiento de cada línea de producción; el salario de los vendedores en función del volumen de ventas de cada producto o del número de clientes, etc.
Los costes serán directos o indirectos dependiendo del tipo de compañía, de la actividad que realice, de cómo esté organizada. Puede ocurrir que un coste sea directo para una empresa e indirecto para otra, y viceversa:
Ya hemos señalado en el ejemplo anterior que si la empresa utiliza naves industriales diferentes para cada producto, este coste deja de ser indirecto y pasa a ser un coste directo.
También, el que un coste sea directo o indirecto puede depender de los sistemas de medición y control que tenga la empresa:
En la empresa del ejemplo hemos calificado el consumo eléctrico como un coste indirecto. Sin embargo, si cada línea de producción dispusiese de un contador de consumo eléctrico se podría saber con exactitud que parte de este gasto corresponde a la fabricación de refrescos y que parte a la de galletas, en cuyo pasaría a ser un coste directo.
3.- Según varíen o no con el nivel de actividad de la empresa:
Coste fijo: aquél que no varía con el nivel de actividad de la empresa.
Por ejemplo el alquiler de la oficina (fabrique la empresa una cantidad u otra, tendrá que pagar el mismo alquiler).
La amortización de la maquinaria será también un coste fijo, ya que no depende del volumen de actividad.
Coste variable: aquél que sí varía con el nivel de actividad.
Por ejemplo, el coste de los envases de vidrio dependerá del volumen de actividad: si la empresa fabrica más refrescos tendrá que comprar más botellas.
También hay costes que tienen una naturaleza mixta: pueden ser semifijos o semivariable.
Coste semifijo: aquél que evoluciona escalonadamente. En principio se comporta como un coste fijo hasta que la actividad alcanza un determinado nivel, momento en el que se produce un incremento brusco del mismo. A partir de ahí se vuelve a comportar como un coste fijo hasta que nuevamente la actividad alcanza otro nivel determinado.
Por ejemplo, una empresa dispone de un solo camión para la distribución de su producción. El coste de este camión (su amortización) se comporta como un coste fijo.
No obstante, si esta empresa crece, llegará un momento en el que un solo camión no le resultará suficiente y tendrá que comprar un segundo camión. En este momento el coste de amortización se duplicará.
Coste semivariable: aquél que tiene una parte fija y otra variable.
Por ejemplo, en la factura del teléfono hay un importe fijo (conexión) y una parte variable (en función del consumo).
4.- Según ya se haya incurrido en los mismos o estén todavía pendientes:
Coste potencial: aquél en el que la empresa todavía no ha incurrido, y va a depender de la decisión que tome la empresa.
Coste incurrido: aquél que ya se ha producido.
Veamos un ejemplo:
Una empresa estudia la posibilidad de lanzar una nueva línea de productos y para ello encarga un estudio de mercado. Una vez que tenga este informe tendrá que tomar la decisión de seguir o no adelante. Si decide seguir, tendrá que alquilar una nueva nave industrial para elaborar este producto.
El alquiler de esta nave es un coste potencial: se incurrirá o no en el mismo dependiendo de la decisión que tome la empresa.
El coste del estudio de mercado es un coste ya incurrido (ya se ha producido).
Una vez que haya recibido este informe, si la empresa quiere analizar la rentabilidad que puede obtener de este proyecto, tendrá que comparar los ingresos estimados con los costes potenciales. En este análisis ya no hay que incluir los costes incurridos (estos ya se han producido, con independencia de que el proyecto siga adelante o no).



Distintos métodos de control de costes

Hemos comentado anteriormente que la contabilidad de coste trata de distribuir los costes incurridos por la empresa entre los diversos productos / servicios que fabrica / comercializa.
Las empresas pueden aplicar diversos métodos para realizar este reparto. Según repartan entre los productos la totalidad de los costes o sólo una parte, distinguiremos entre:
Métodos de costes parciales: sólo distribuyen entre los productos ciertas categorías de costes.
Métodos de costes totales: distribuyen la totalidad de los costes.
a) Métodos de costes parciales
Estos métodos sólo distribuyen determinadas categorías de costes.
El resto de costes no distribuidos se consideran gastos del ejercicio y se llevan directamente a la cuenta de resultado.
Dentro de esta categoría se pueden distinguir los siguientes métodos:
Método de costes directos: imputa a los productos únicamente los costes directos.
Método de costes variables: imputa únicamente los costes variables.
La ventaja de los métodos parciales es su sencillez (y por ello, son métodos más baratos de implantar y de gestionar), sin embargo, la información que facilitan es de menor calidad la que ofrecen los métodos de costes completos.
Los métodos de costes parciales son adecuados para aquellas empresas en las que los costes imputados (ya sean directos o variables) representan la parte principal de los gastos, de manera que lo que queda sin imputar no es demasiado significativo.
Por ejemplo, este método puede ser válido para una empresa comercializadora, con poco inmovilizado, y con vendedores a comisión (costes variables). En cambio, no valdría para una industria petroquímica con fuertes inversiones en inmovilizado y con costes fijos muy elevados (la información que se perdería en este caso sería demasiado importante).
b) Métodos de costes totales
Estos métodos distribuyen entre los productos la totalidad de los costes de la empresa.
Son métodos más sofisticados y caros de implantar y de gestionar, pero que ofrecen una información más precisa.
Dentro de estos métodos, podemos distinguir tres variantes:
Método de coste completo: funciona igual que los métodos de costes parciales que hemos descrito, con la diferencia de que imputan a los productos la totalidad de los costes del ejercicio.
Método de secciones homogéneas: es más sofisticado que el anterior. También imputa a los productos la totalidad de los costes del ejercicio, pero previamente a este reparto distribuye los gastos indirectos entre los diversos centros de costes de la empresa.
Método de coste ABC: distribuye también la totalidad de los costes, pero antes de esta distribución realiza dos pasos previos:
En primer lugar, distribuye todos los costes indirectos entre los diversos centros de costes de la empresa.
A continuación, dentro de cada centro de coste distribuye los costes imputados entre las distintas actividades que en ellos se realizan.
Elementos de los Costos

ELEMENTOS DE LOS COSTOS
La competitividad exige que la estructura empresarial y costos dependan directamente del volumen de ocupación y de aspectos como:
· Temporadas vacacionales, fechas festivas, fines de semana etc.
· Localización y
· Complemento de marketing
Las políticas del manejo operacional como el control de costos son de responsabilidad de la gerencia general y de operaciones, de acuerdo a los presupuestos de ocupación del periodo, diseñando el efecto de cada elemento del costo.
Los elementos de costos de una empresa de hospedaje son:
1.- Materias primas, suministros y materiales
2.- mano de obra (directa e indirecta)
3.- Costos indirectos del servicio
1.- Materias primas, suministros y materiales.-
Principal elemento, valor que en un producto, lo conforma la mayor parte del costo de las áreas de alimentos y bebidas.
Su requerimiento se efectúa en función de la ocupabilidad de los huéspedes y/o comensales y de acuerdo a la carta que esta oferte.
a.- La materia prima.- Elemento que forma parte del producto.
- Perecederos : Carnes, aves, pecados y mariscos
-Semi - perecederos : Frutas, verduras, hortalizas
-No perecederos : Abarrotes, vinos, licores
b.- Suministros.- Bienes materiales que sirven de complemento para brindar un servicio (alojamiento, lavandería, a y b, entre otros)
- Suministros de huésped: Jabón, papel higiénico,
- Suministros de limpieza: Detergentes, ambientadores
- Formatos y papelería : Formatos, útiles de escritorio
c.- Materiales diversos.- Bienes que participan en la producción de bienes y servicios de los diversos departamentos operativos, ejemplos:
- Repuestos, combustible, gas entre otros.
En los establecimientos hoteleros la departamentalización del servicio a prestar, determina la naturaleza de la materia prima, suministros y materiales a utilizar según el departamento de servicio.
2.- Mano de obra.-
En cualquier empresa y en particular en una empresa de servicios el recurso humano es el elemento más importante de la gestión y de la prestación del servicio, pues por mayor avance científico o tecnológico en un establecimiento hotelero se requiere de una persona que efectué, supervise y controle la operación, causando así un costo de mano de obra.
El promedio de ocupación anual determina el requerimiento de la planilla fija o estable, para evitar los sobre costos y tiempo.
Existen estándares de requerimiento de personal que está en función del número de habitaciones del hotel.
Europa EEUU Japón Perú
1 empleado
Por cada
habitación
1.5 empleados
por cada
habitación
1.5 empleados
por cada
habitación
No hay estudios Pero se estima en hoteles de 4 y 5 estrellas es de 2 personas x habitación
Fuente: Revista AHORA. Julio del 2001
Además de los estándares, de acuerdo al producto a elaborar o servicio a prestar se establecen los tiempos y movimientos mínimos como base para determinar el trabajo en una hora, día, o el número de habitaciones por arreglar o el número mesas por atender.
Para establecer la proyección de necesidad de mano de obra en un hotel de X cantidad de habitaciones, se debe tener en cuenta el área de pisos, cantidad de camas, servicios adicionales, pues inciden directamente en el tiempo del arreglo de una habitación.
Por ejemplo tomando como promedio de 20 minutos el arreglo de una habitación doble, se puede proyectar:
· Cuantas habitaciones arregla en un día una camarera.
· Cuantas camareras se necesitan en un hotel de X número de habitaciones.
· Según el presupuesto de ocupación, cuál será la mano de obra a contratar.
Según el grado de participación en el manejo del producto o servicio la mano de obra puede ser:
a) Mano de obra directa.- Los que intervienen directamente en el proceso de producción o servicio. Por ello es muy importante definir el organigrama funcional del hotel donde se pueda identificar fácilmente el personal directo. Ejemplos:
La camarera, el recepcionista, el chef, el barman, el mesero etc.
La mano de obra directa debe ser variable, ya que pueda cambiar por eventos de la producción o servicio, como incremento de la producción, temporada alta o baja.
b) Mano de obra indirecta.- Se conforma por el personal de oficinas administrativas y dirección, que no participan o no intervienen en forma directa en el proceso productivo o servicio. Ejemplos:
Mantenimiento, administración, compras etc.
3.- Costos indirectos de producción o del servicio – CIS.-
El tercer elemento está conformado por todos los gastos y servicios que no están en los dos elementos anteriores, como por ejemplo el servicio de agua, energía, arriendo del local, servicios de reparaciones etc. Estos elementos también son necesarios para la producción o para la prestación del servicio.
Estos elementos para su distribución e identificación en los departamentos operativos y / o servicios requieren de algunos métodos de reparto. Como por ejemplo la energía en función (Kw) determinado por el consumo de los focos y de los equipos que utilizan energía eléctrica por habitación, los gastos de licencia y la depreciación en función de los metros cuadrados de construcción del hotel, el consumo de teléfono por ejemplo en función de las ventas, etc.
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ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA

La organización de la cocina, a mediados del siglo XIX pasó a ser una actividad culta y de gran prestigio social, por lo que no es de extrañar que adquiera rango de disciplina artística. Los más grandes cocineros de entonces (Carême - XIX o Escoffier - XX) introdujeron una disciplina de funcionamiento que se ha perpetuado hasta nuestros días.

El restaurante, como empresa comercial que es, debe estar guiado y dirigido por una persona, quien delega en sus ayudantes las responsabilidades de las diferentes áreas del negocio. Por tanto no debe entenderse la jerarquización como una simple reglamentación de escalafones. Entronca con la verdadera filosofía del método culinario profesional. Es precisamente en este método en el que la nouvelle cuisine ha propuestos significativos cambios.

La dicotomía entre el gran restaurante de dos o más brigadas, lujoso y señorial, de gran capacidad y enorme gasto de explotación, y la pequeña fonda, auberge o relais, sencilla, discreta en sus pretensiones y de corto presupuesto económico, se resuelve con al aparición de una tercera vía para los restaurante s profesionales. El esquema propuesto hoy por la mayoría de los cocineros de prestigio en Francia, España, Italia y resto de Europa tiende hacia una cocina de tamaño intermedio, con personal reducido y muy compenetrado, y un número de comensales fácilmente controlable.

Esta es la medida adecuada para que una organización culinaria pueda ser convenientemente regentada por una sola persona, normalmente el chef patrón y no por un consejo de administración, como sugerían los grandes restaurantes de los años veinte.

Se entiende por cocina media - pequeña aquella en la que trabajan un máximo de diez personas, incluidos personal de economato y lavado de vajilla. A partir de esta cifra el espacio culinario adquiere rango de gran cocina.

La proporción entre el personal de cocina y el número de comensales es uno de los aspectos más importantes para determinar el nivel gastronómico del establecimiento.

En general, las grandes cocinas de establecimientos de prestigio creen imprescindible a una persona en cocina por cada cuatro comensales.

Para comprender mejor el tema se definen varios conceptos:

DISTRIBUCIÓN DEL TRABAJO EN COCINA POR PARTIDAS

La complejidad de funciones, tareas y operaciones que se han de realizar en una cocina exigen una parcelación o agrupación de misiones, bien por analogías de trabajos, por el trabajo con determinados géneros o por los utensilios e instalaciones a emplear. El objetivo que se busca es simplificar el trabajo y aumentar la eficacia. Esta distribución del trabajo requiere en el personal una mayor especialización, sobre todo del cocinero.

Por partida se entiende al cocinero o grupo de cocineros que son responsables de la elaboración de una serie de platos concretos. La partida puede estar compuesta por un jefe de partida y uno o varios ayudantes que junto al resto del personal, pinches, marmitones, aprendices, y el jefe de cocina, conforman lo que se denomina brigada de cocina.

PARTIDAS DE UNA COCINA

Salsero

Esta considerada como la partida de más realce, y por esto el jefe de ésta lleva generalmente aparejado el título de segundo jefe de cocina, ocupando el primer lugar entre los jefes de partidas

Su trabajo se desarrolla en el área de elaboración y cocción, y de él depende la calidad de guisos y platos salseados, entre otros productos.

El salsero prepara de buena mañana los fumets, reducciones, caldos, fondos, etc. para elaborar los platos consistentes.

Confecciona salsas de carne o para carne

Carnes salteadas a la sartén, braseadas, hervidas y estofadas

Entremeses calientes no fritos

Guarniciones de carne con salsa

Platos especiales con carne, como paella

En la cocina internacional es usual que prepare los pescados y mariscos especiales

Normalmente tendrá uno o dos ayudantes especializados ("commis")

Rotisseur o Asador

Confecciona los distintos asados al horno con o sin espetón, rustidos en cazuela, carnes a la parrilla, con sus guarniciones de patatas fritas y géneros hechos a la gran fritura

En la cocina internacional prepara también pescados fritos y a la plancha o a la parrilla.

Parrillero

Se dedicará a todas las elaboraciones a la parrilla

Entremetier o entradero

Se ocupa de elaborar sopas, potajes, cremas, consomés, arroces, huevos, guarniciones de hortalizas no fritas a la gran fritura, pastas.

También se encarga de los pescados al vapor y al caldo corto, las preparaciones a baño María, soufflés salados, etc

Pescadero

Elabora platos de pescado y sus salsas, así como algunas guarniciones propias

Potajero

Confecciona caldos, sopas, consomés, potajes, cremas y veloutés

Cuarto frío

Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos

Prepara algunas guarniciones de carnes y pescados, productos de chacinería, galantinas, patés, etc.

Prepara además platos fríos y sus guarniciones y salsas, ensaladas, ensaladillas y entremeses fríos.

Entre sus funciones también está la de cuidar de la conservación de géneros crudos y algunos ya cocinados.

Garde manger

(En Francia se refiere a la recepción, disposición y preparación de las materias primas. En España equivale a la partida de cuarto frío, y se refiere a las dos actividades, la primera, (preelaboraciones) que consiste en limpiar las piezas, deshuesar, desplumar, pelar hortalizas, etc.

La segunda consiste en elaborar algunos entrantes y los platos fríos, ensaladas, patés, terrinas, marinadas y salsas frías.

En esta partida habrá al menos 1 o 2 ayudantes.

Repostero - pastelero

Elabora los postres de repostería, pastelería y confitería, bollería y dulcería de desayunos y meriendas; prepara masas de harina para la cocina, colaborando con ésta en la elaboración de algunos platos: tartaletas, bocaditos, hojaldres, etc.

En esta partida puede haber un repostero y uno o varios oficiales y ayudantes.

Restaurantero

Prepara y sirve los paltos incluidos en la carta

Cafetero

Elabora los café, tés, meriendas y desayunos, incluidos los platos fuertes del mismo. Puede haber un cafetero y un ayudante

.

Regimenero

Confecciona los platos de régimen dietético. Es propio de balnearios y similares

Partida Familiar

Se dedica exclusivamente a confeccionar la comida del personal del establecimiento

Partida de guardia

Su horario cubre la ausencia de la brigada, confeccionando los platos solicitados en ese tiempo. Colabora también en los preparativos del servicio normal cuando las necesidades lo requieran.

Tournant o Correturnos

Es una pieza clave en los grandes establecimientos. Acude allí donde se produce un hueco, ocupando el puesto de jefe de partida.

Dada su versatilidad debe dominar todos y cada uno de los oficios de la cocina.

Otras posibles partidas

Pueden existir otras partidas dedicadas a especialidades regionales, platos de caza, etc., según las necesidades concretas del establecimiento

Aunque se han relacionado todas las partidas posibles, son un pequeño porcentaje de establecimientos de gran talla los que se podrían contar con todas al mismo tiempo. Lo más frecuente es que se reduzca el numero de partidas a tres o cuatro, en las que se engloban todas las funciones

PERSONAL DE COCINA

Brigada de cocina

Personal que depende directamente del jefe de cocina y que participa en la elaboración de los alimentos que constituyen la minuta

Organigrama de una cocina

	Jefe de Cocina

Jefe de Pastelería

Segundo Jefe Oficial de Repostero

Jefe de Partida Ayudante de Repostero

Cocinero

Ayudante de cocina

Aprendiz

Pinche

Marmitón

Categorías profesionales

Se refiere a las diversas clasificaciones que existen dentro de la brigada de cocina. Cada categoría lleva aparejada funciones, obligaciones y retribuciones diferentes.

Chef o Jefe de cocina

Es quien asigna las atribuciones, en su defecto lo hará el segundo chef. En caso de que faltaran los dos sería el salsero quien tomara el mando

El chef, sea o no propietario del establecimiento, tiene la responsabilidad final del producto. Su misión no es cocinar, sino velar por el conjunto mismo, por la calidad y el funcionamiento del servicio (ritmo en la entrega, lectura de comandas, vigilancia del comedor, etc.). Un buen chef ha de tener dotes de mando, imagen, prestigio personal y respeto por los cocineros.

Funciones

• Dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de la empresa del buen funcionamiento del servicio
• Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el recetario nacional o internacional
• Compra y realiza el escandallo
• Distribución del trabajo en la cocina
• Supervisión de la higiene, instalación, y grado de rendimiento del conjunto
• Confección del menú, carta de especialidades y plato del día
• Enseñar a guiar a los jefes de partida y a los ayudantes
• Otorgar el ritmo que la cocina requiera
• A veces realiza el relevé y en ocasiones canta la comanda

Otras responsabilidades

· Propone a la dirección: ascensos, ampliación o reducción de la brigada, gratificaciones, etc.

· Lleva el cuadrante de horarios de trabajo, días libres y vacaciones, así como velar por su cumplimiento

· Vigila la limpieza, orden, aptitudes y actitudes del personal

· Enseña, aclara, informa y da explicaciones de los trabajos a realizar

· Confecciona menús y cartas a los que pone precio

· Realiza la lista de compras de la minuta

· Vigila la cantidad y rendimiento del género de mercado

· Da ordenes a los jefes de partida y distribuye el género entre el salsero, entremetier y repostero

· Estará en la mesa caliente, cantando en ocasiones las comandas, y revisando antes de su pase, tanto la presencia del plato como la correspondencia entre éste y el pedido realizado

· Vigila la preparación y disposición de los platos, condimentando algunos

· Cuida de la mejor administración de los géneros adquiridos y de los gastos generales de la cocina

· Controla los vales o notas de pedido del cliente

· Informa a la dirección de los promedios obtenidos en la salida de existencias

· Vigila el cumplimiento de las medidas legales, tanto en el personal, como en las instalaciones o en el manejo de los equipos

· Supervisa el mantenimiento de utensilios, batería, menaje, fogones, electrodomésticos

Segundo chef o Segundo Jefe de cocina

Suple y auxilia al chef en todas aquellas misiones en que se reclame su ayuda, especialmente en casos de ausencia.

A veces acude en apoyo de una partida que tiene dificultadas en la salida de una comanda, o canta los platos de una mesa para confirmar la comanda y vigilar que no quede ningún plato rezagado.

Generalmente suele ser jefe de alguna partida, colaborando estrechamente con el jefe de cocina

Funciones

· Prevé necesidades de las distintas partidas

· Supervisa la llegada de mercancías

· Propone al jefe de cocina la reposición de género consumido

· Despieza carne y pescado tratando de conseguir el máximo rendimiento

· Compone platos fríos y fiambres si es requerido para ello

· Refuerza la partida más recargada de trabajo

· Realiza la función de cantador, es decir, anuncia o transmite con voz clara el contenido de las comandas

Jefe de partida

El jefe de partida debe dominar los estilos de cocina nacional, de régimen e internacional, así como el arte de presentar los manjares y montajes de piezas.

Funciones

· Es el cocinero y director de la partida encomendada y se responsabiliza ante el jefe de cocina del buen funcionamiento de la misma.

· Reparte, organiza y dirige el trabajo de sus ayudantes en la preparación de los platos de la partida

· Supervisa de cerca el trabajo

· Aclara e informa sobre posibles dudas

· Se comunica directamente con el jefe de cocina

· A petición del jefe, confecciona el "relevé", o inventario de los artículos sobrantes en el cuarto frío, al terminar la jornada.

· Elabora y termina los platos específicos de la partida de la que es responsable

· Pone esmero en la presentación y montaje de las piezas solicitadas

· Respecto a la administración de la cocina

· Rellena los vales para realizar el pedido de género a economato, bodega, etc. Dichos vales han de ir firmados por el jefe de cocina.

Cocinero

Dependiendo del establecimiento hostelero y del organigrama o jerarquía de categorías profesionales, el cocinero puede tener las mismas funciones que el jefe de partida. Si el cargo de jefe de partida no está establecido el cocinero dependerá directamente del jefe de cocina.

Ayudante de cocina

Colabora, bien con el jefe de partida, bien con el cocinero, en la elaboración de los platos.

Ejecuta los trabajos sencillos de apoyo a su jefe inmediato y estará capacitado para finalizar determinadas tareas:

· Poner a punto fogones, planchas

· Cuidar el orden, colocación y limpieza de los utensilios

· Despejar las mesas de trabajo de restos y herramientas

· Facilitar sin entorpecer la labor del jefe de partida o del cocinero

· Guardar géneros crudos o cocinados en sus respectivos lugares y recipientes

· Retirar del economato los géneros que mencionan los vales de la partida para la que trabaja

Pinche de cocina

Es el encargado de la limpieza general de las instalaciones de la cocina, además de realizar trabajos sencillos:

· Pelado de patatas y otras hortalizas

· Encendido previo de fogones, hornos, ...

· Lavado de géneros como pescado y verduras

· Tratado en crudo de tubérculos y legumbres

· Recogida de los pedidos a mercado y reparto del mismo por las diferentes partidas

· Limpieza, vaciado y escamado del pescado, antes de llevarlo al cuarto frío

· Pelado de hortalizas: patatas, cebollas, zanahorias, ajo; picado de ajo y perejil... para tener siempre una provisión dispuesta

· Se encarga de llenar de sal, pimienta, especias, aceites, vinagre, las cajas y botellas reservadas para este uso y que están colocadas en la mesa de la cocción al alcance de la mano de los jefes de partida

· Lleva al marmitón las cacerolas a medida que se van ensuciando. Este último las friega y las coloca en el escurridero. El pinche de cocina las seca, las coloca en el carretón y las lleva a la cocina, donde las cuelga en sus sitios respectivos.

· Todas las mañanas el pinche de cocina tiene la obligación de cambiar la ropa de cocina, delantales, paños, etc

· Después de cada servicio friega con agua caliente y seca las mesas de la cocina, conservando las paredes de azulejos y los pisos en un estado de perfecta limpieza

Marmitón

Colabora con el pinche en la limpieza general de la cocina, pero será especialmente responsable de la conservación , orden y limpieza de la batería, placas, utensilios, ...

Zona de Lavado

Ya que no requiere personal especializado, muchas veces no se considera a éste como personal de cocina. Normalmente hay 1 persona en la Plonge, dos en el lavado de vajilla y cubertería, y una para el lavado de cristalería

Personal de platería

Se encargarán exclusivamente de la limpieza de vajilla y cubiertos de plata, siendo responsables del mismo.

Encargado de economato

Según la filosofía del restaurante se asignará una o dos personas a esta zona.

El encargado de economato recibe y comprueba las mercancías, dándoles o no el visto bueno, suministrándolas a las distintas dependencias.

Bodeguero

Se encarga de la buena disposición de los vinos en la bodega para su mejor conservación. Si no existe este puesto en el establecimiento, entonces será el encargado del economato quien se ocupe también de la bodega.

Lo más recomendable es que o bien el chef, o bien un camarero se ocupen de la bodega, selección y vigilancia de los vinos y licores.

Tanto en el economato, como en la bodega puede haber uno o dos ayudantes.

Personal de Office

Se ocupa del pan, aperitivos, mantequilla, aguas, vinos, café, etc. Y en general de todo el material necesario que rodea al servicio al comensal.

Las cualidades del personal de cocina.

La persona que trabaja en una cocina tiene que reunir una serie de características que la habiliten para ser un buen profesional. Estas características dan lugar a las cualidades que ha de poseer el/la cocinero/a. Los podemos agrupar en dos tipos:

- Hábitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo.

- Cualidades que se refieren al perfil profesional.

Hábitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo.

Al ser misión del cocinero confeccionar alimentos, resulta importantísima la limpieza. Comprende el aseo corporal, vestimenta (uniforme) apropiada, limpieza de herramientas, revisión, limpieza de recipientes y otros utensilios, despeje y limpieza del lugar de trabajo. A continuación vamos a ver más detenidamente estos aspectos:

Aseo corporal

Además de la higiene corporal, hay que prestar especial atención a las manos y el pelo. Las manos tienen que estar limpias, con las uñas cortas y sin pintar, libres de anillos, pulseras o cualquier objeto que pueda ser portador de restos de alimentos. El pelo tiene que estar recogido y protegido con una cofia o gorro.

Uniformidad apropiada

El uniforme tiene que ser amplio para facilitar el movimiento y la transpiración, preferiblemente de color blanco, por ser un color que da aspecto de limpieza. Es un aspecto importante la higiene del uniforme, puesto que los paños y mandiles sobre todo recogen al cabo del día una cantidad importante de gérmenes y bacterias, por esto es importante la limpieza diaria de esta vestimenta.

Evitar movimientos y gestos que puedan denotar suciedad

Son incorrectos el fumar, hurgarse, mascar chicle, comer. No está permitido este tipo de comportamiento y es antihigiénico.

Compostura

Los ademanes y actitudes durante su trabajo han de ser siempre correctos. No se apoyará en paredes, sentarse en las mesas, jugar con las herramientas y aparatos, al caminar con cuchillos en la mano tendremos precaución de llevarlos siempre con la hoja hacia abajo o boca arriba apoyado en el antebrazo, etc... evitando de esta forma correr peligros o roturas innecesarias.

Limpieza de las herramientas

Al terminar un trabajo se limpiará por seguridad e higiene.

Revisión y limpieza de otros utensilios

A veces aunque exteriormente están limpios, interiormente están sucios, y conviene revisarlos periódicamente. Las tablas de corte una vez finalizado el trabajo las limpiaremos bien con detergente y abundante agua y las dejaremos colocadas en los soportes especiales para ellas con el fin de que no rocen unas con otras, ya que de no ser así los gérmenes actuarían rápidamente. Hay que limpiar el suelo después de cada servicio y deben ser limpiados a conciencia todos los días. Los desagües en el suelo facilitan la limpieza tanto del mismo suelo como de los equipos; tendremos que prestarle atención a su limpieza pues hay un cerco alrededor en el que se estancan las aguas y que pueden producirse fácilmente la creación de gérmenes. El orden y limpieza en el trabajo es un factor muy importante a tener en cuenta constantemente, de esto depende una buena organización y la obtención de una partida en óptimas condiciones para la posterior manipulación de los alimentos.

Perfil del personal que trabaja en la cocina

Las cualidades más destacables son:

- Vocación: El largo aprendizaje, jornada laboral de horario diferente ( normalmente turno partido), temperaturas extremas, rapidez en su realización y tensión nerviosa que esto origina, y en general la dedicación absoluta que esto exige sólo puede superarse gracias a una fuerte vocación.

- Puntualidad: Cada preparado de cocina requiere un tiempo, por lo cual hay que empezar a tiempo para terminar a la hora exigida. Sin variar con ello la elaboración o calidad del plato.

- Organización y previsión: El manejo de diferentes herramientas, recipientes y géneros, exige que el cocinero /a sea ordenado. Las preparaciones se harán siguiendo un orden lógico, situando en el lugar adecuado todo lo necesario para el servicio.

- Buena Administración: Sacará el mayor provecho y rendimiento posible tanto de los materiales o utensilios con los que trabaje, como de los géneros y desperdicios. La economía y el buen funcionamiento de una cocina dependen en su totalidad de la buena o mala administración del personal que en ella trabajan.

- Compañerismo: Convivencia cordial, de colaboración y apoyo en el trabajo entre los componentes de la brigada y respeto hacia los tuyos.

- Espiritu creador y deseos de perfeccionamiento: Se adquiere a través de los conocimientos profesionales y la vocación del cocinero.

Orden diario de trabajo

- Previsión y pedidos a mercado y economato.

- Menús confeccionados

- 1º puesta a punto.

- 2º puesta a punto.

- Servicio

- Desbarase .